perjantai 9. joulukuuta 2011

Thai-Food




Thaimaalainen keittiö poikkeaa kaikista muista maailman keittiöstä siinä – kuten kaikki muutkin maailman keittiöt, että se on erittäin lähellä sydäntäni. Thaikku-ruokaa tulee vain harvemmin tehtyä ja syy siihen on ilmeinen: Thaimaa on lähellä päiväntasaajaa. Päiväntasaajalla on aina kesä. Kesällä on aina saatavilla tuoreita raaka-aineita. Jos tuoreita raaka-aineita on aina saatavilla, niin minkäänlaista säilöntäikulttuuria tyyliin Venäjä ei oikein tahdo syntyä, joten kaikki ruoka tehdään ehdottoman tuoreista aineksista. Näitä mainittua tuoreita raaka-aineita ei sitten suomesta saa – ainakaan joulukuussa.  

Koska Thaimaan matka on kohta edessä, niin pakkohan tässä oli yrittää. Teknisesti thaikkuruoka on hyvin yksinkertaista valmistaa jos ne em. raaka-aineet vain ovat kasassa. Ymmärrän toki, että ajankohta on pahin mahdollinen. Lusikallinen thaimaalaista rapukeittoa (Tom Yang Kung) suuhun ja katse ulos neukkukuution ikkunasta tähän aikaan vuodesta on yksi niistä harrastuksista jotka kuivattavat selkäydintä. Mutta yrittänyttä ei laiteta.

Tom Yang Kung


Tom Yang Kung

Tätä keitto saa jokaisesta thaimaalaisesta kuppilasta ja se on aina hyvää.


  • Tiikeriravun pyrstöjä ( raa’at harmaita, keitetyt punaisia. Raakoja siis)
  • inkivääriä (galang)
  • tuoretta thai-chiliä
  • valkosipulia
  • sieniä (ei kärpäs- tai jalkasieniä) 
  • kalakastiketta (thaimaassa ei käytetä suolaa sellaisenaan, kalakastiketta sen verran että suola on kohdillaan)
  • tomaattia
  • limen kuorta ja mehua
  • sitruunaruohoa (ei saa suomesta, ei ainakaan sellaista joka kelpaa. Jätin väliin)
  • ripaus punaista curry-tahnaa
  • korianterin lehtiä



Keitä vesi. Lisää kaikki ainekset rapuja ja korianteria lukuun ottamatta. Anna kiehua hetki ja lisää ravut. Annostele lautaselle ja koristele runsaalla korianterilla.


Possua ja valkosipulia (Moo Tod Gratiem) Neukkukuution tapaan.

Moo Tod Gratiem


Yleinen ja helposti lähestyttävä thaikkuruoka. Versioita on lukuisia, mutta yhteistä kaikille on, että valkosipuli ei ole mauste vaan ainesosa.

  • Possun lihaa
  • valkosipulia (useita yksilöitä)
  • chiliä
  • seesami-öljyä
  • cashew pähkinöitä
  • punaista curry-tahnaa
  • osterikastiketta
  • kalakastiketta (suolaa)
  • korianteria


Leikkaa possu ohuiksi siivuiksi ja paista rapeaksi seesami-öljyssä. Lisää currytahna, paaaljon valkosipulia, kalakastike, cashew pähkinät, chili, osterikastike ym ainekset jotka unohdin mainita. Koristele korianterilla ja tarjoa jasmiini-riisin kera.

Viinisuositus on vaalean helmeilevä ja raikas Singha-olut.



Gran Turismo



perjantai 2. joulukuuta 2011

Spaghetti alla Carbonara ja Carpaccio di Cipriani







Karppaus on nyt kuuminta hottia ja tästä johtuen ruokavalioni pääpaino on ollut hiilihydraattipitoisissa ruoissa. Suhteeni pastaan on aina ollut hieman kaksijakoinen – mutta koska siinä on paljon hiilareita, joten mikäs siinä.

Spaghetti alla Carbonaran synnystä en tahtonut löytää luotettavaa tietoa, toisten lähteiden mukaan se oli jo Roomalainen keksintö ja toisten mukaan taas viime vuosisadan puolelta. Oli niin tai näin, niin ”autenttisen” ohjeen löysin – mistäs muualta kuin Könemannin Culinaria Italia kirjasta. Könemannin Culinaria sarja on muuten keittokirjojen raamattu, suosittelen niitä jokaiselle ruokakulttuurista kiinnostuneelle.  

Itse laiton pastaan persiljaa ohjeen ulkopuolelta, koska persilja on hyvää. Kerma, jota joissain ohjeissa saattaa olla, ei missään nimessä kuulu mukaan, se pilaa koko pastan.

Carpaccio on kotoisin Venetsian legendaarisesta Harry´s Barista. Henkilääkäri suositteli baarissa taajaan asioivalle kreivittärelle (Amalia Nani Mocenigo) runsaslihaista ruokavaliota vähäverisyyden vuoksi, joten baarimikko Giuseppe Cipriani loi tämän yksinkertaisen ateria tähän tarpeeseen. Nimi Carpaccio tulee renessanssitaiteilija Vittore Carpacciolta, joka oli tunnettu punasävyisistä töistään.



Spaghetti alla Carbonara

Spaghettia
Possun poskea (ja mistäs sitä saa? No ei mistään, savustettu possunkylki käy hyvin)
Pecorinoa
munankeltuaista
oliiviöljyä
(persiljaa)
valkosipulia
suolaa
pippuria

Pilko possu pieneksi ja paista niin pitkään, että se alkaa ”paukkumaan”. Lisää sekaan pilkottu valkosipuli ja oliiviöljy. Keitä spaghetti lähes kypsäksi ja lisää sinne edellisen keitoksen lisäksi persilja, raastettu pecorino sekä munakeltuainen. Sekoita, annostele ja tarjoa heti. Mausta runsaalla mustapippurilla.



Carpaccio di Cipriani

Naudan sisäfileetä
Majoneesia (itse tehtyä…)
Ranskankermaa
Woosteria
Tabascoa

Leikkaa hyhmäinen, raaka sisäfilee niin ohuiksi siivuiksi kuin pystyt ja lado nätisti lautaselle. Mausta suolalla, pippurilla ja kastikkeella.

Kastike Carpacciolle

Majoneesia
Ranskankermaa
Tabascoa
Woosteria




Viinisuosituksena Tommasin Ripasso Valpolicella, joka on niin Espanjalainen kuin Italialainen viini voi olla.


lauantai 22. lokakuuta 2011

Lehtipihvi


Lehti


Pihvi

Amerikkalaisessa elokuvissa tarjotaan kuolemaantuomitulle aina mahdollisuus tilata viimeiseksi ateriaksi omaa suosikkiateriaa. Jos itse joutuisin tällaisen – ei ehkä niin miellyttävän valinnan eteen, niin tilaisin tietenkin miehekkään annoksen pallokalan maksaa korvasienikastikkeella. Mutta jos minulta suosikkiruokaa kysytään, niin olisi se sitten varmaankin lehtipihvi.

Isäni serkulla oli aikoinaan ravintola Kivenlahdessa josta sai vallan mainiota lehtipihviä. Tämä oli ajalta jolloin tuoppi oli urho ja presidenttinä hääräsi muuan Kekkonen. Ravintoloissa oli vahtimestarit, bordellinpunaiset loosit ja tuhkakupit.

Myöhemmin tätä herkkua on tultu syötyä vain harvakseltaan. ”Oikeissa” ravintoloissa sitä ei oikein kehtaa tilata, vähän kuin tilaisi aterian päälle Irish Coffeen, noloa.  Renkomäen ABC:lta lehtipiffiä kyllä saisi, mutta nyt puhutaankin ruoasta joka pitäisi oikeasti syödä.

Lehtipihvi pitää siis tehdä itse. Sen valmistaminen ei olekaan niin yksinkertaista jos siitä haluaa oikein maukasta. Tällä ohjeella se onnistunee.

Lehtipihvi

Ennen nuijaa

Nuijan jälkeen


Laadukasta punaista lihaa (filee)

Lehtipihvi on nimensä mukaisesti ohut. Pihvi hakataan lihanuijalla ruokakelmun alla lehdenohueksi. Lihan pitää olla laadukasta (mureaa). Itse tein sen naudan sisäfileestä. Paistista tulee sitkeä pihvi. Sitkeä liha on sitkeää, vaikka sen ohueksi nuijisikin, joten tässä ei parane tinkiä. Pihvi paistetaan voissa pannulla ja paistoaika on hyvin lyhyt. Laita pihvi kuumalle pannulle ja käännä heti kun lihanesteet puskevat pintaan, tähän ei mene kuin korkeintaan 30 sekuntia. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoa heti.



Lehtipihvi maustetaan maustevoilla. Maustevoin voi maustaa miten lystää, mutta seuraava ainakin toimii:

Maustevoi Neukkukuution tapaan

Voita
Piparjuurta
persiljaa
sitruunamehua
suolaa

Raasta runsaasti tuoretta piparjuurta huoneenlämpöiseen voihin. Lisää sekaan persiljaa, löräys sitruunamehua ja suolaa.

Catch-up

Ketsuppi

Ketsuppi se vaan on hyvää, kysykää vaikka lapsiltanne. Omaan makuuni valmis ketsuppi on hieman liian etikkaista ja makeaa, mutta sitä on todella helppo valmistaa itsekin.

Tomaattipyreetä
Etikkaa
hunajaa
osterikastiketta
valkopippuria
suolaa
mausteita

Ketsuppi, jos niin haluaa, on helppo pimpata mieleisekseen. Esim. Meksikolaista makua saadaan chilillä ja juustokuminalla.




sunnuntai 16. lokakuuta 2011

Muru Dining


Sähköinen käyntikortti



Saimme mahdollisuuden päästä Muruun päivälliselle, kiitokset tästä kuuluu ystävillemme joiden ansiosta saimme ”peruutuspaikat”. Normaalisti pöydät ovat varattu viikoiksi eteenpäin. 



On mukava huomata, että pahin koeputki-fine dining buumi alkaa olla jo ohi ja bistrotyyppinen ”rento” ravintolatarjonta valtaa alaa. Muru on juuri tällainen rennon mukava bistro, jossa paskantärkeys loistaa poissaolollaan eikä hävetä yhtään vaikkei viinejä niin hyvin tunnekaan. Ruoka on loistavaa ja annoksista näkee mitä niissä on – hyvä niin.

Bistrohenkisesti ruokalistoja ei ole, vaan tarjoilija kertoo mitä tänään on tarjolla ja antaa omat suosituksensa. Tällä tavalla ravintola voi taata raaka-aineiden tuoreuden.

Peura-Carpaccio


Esimerkkinä mainittakoon, että alkupalaksi tarjottu peura-carpaccio oli lähestulkoon täydellinen makuelämys. Tuoreet raaka-aineet, suolaista, makeaa, hapanta ja pikkuisen karvasta – kuin oppikirjasta. Viininä lasillinen Pinot Noiria Alsacesta, njam.

Viinikaappi ja ruokalista

Hiiren jyrsimä juustopöytä


sunnuntai 25. syyskuuta 2011

Sony NEX-5N ensitunnelmat


Sony NEX-5N 



Sonylta on juuri ilmestynyt uusi peilitön järjestelmäkamera NEX-5N ja pakkohan sellainen oli saada. Erityisen mielenkiintoisen kamerasta tekee sen APC-C kokoinen kenno, joka mahdollistaa vastaavan kuvanlaadun kuin ”oikeissa” järjestelmäkameroissa. 16 Megapikselin kenno on sama jota käytetään esim. Nikonin ja Pentaxin uusissa järjestelmärungoissa. Kun metsästetään hyvää kuvanlaatua, niin kennon koko on se mistä lähdetään liikkeelle. Kennon koolla tarkoitan fyysistä kokoa, en megapikseleitä. Pientä kennoa on mahdoton tehdä yhtä hyväksi kuin suurempaa, fysiikan lakeja ei voi tässä ohittaa. Teknisiltä ominaisuuksiltaan kennon pitäisi olla parasta mitä nyt saatavilla, joten siltä osin kaiken pitäisi olla kunnossa.

Kokovertailua Canon 40D ja Sony NEX-5N edestä

Kokovertailua Canon 40D ja Sony NEX-5N Takaa


Kamera on pieni, todella pieni kun sitä vertaa esim. Canonin 40D – runkoon. Kennon koko asettaa kuitenkin rajoitteita objektiivien koolle, niitä kun ei saa yhtä pieniksi kuin esim. Olympuksen PEN-kameroissa, joissa on pienempi kuvakenno. Pienuudesta on etua, mutta myös haittaa: Suljinaikaa ei saa käsivaralta mitenkään niin pieneksi kuin suuremmissa rungoissa, koska laukaisimen painaminen tahtoo heilauttaa pientä kameraa. Ehkäpä harjoittelu tässä auttaa. Toinen ongelma on, että pienet nappulat tekevät kamera säätämisen (ISO, valotus jne.) hankalammaksi kuin CaNikoneissa. Hanskat kädessä se lienee mahdotonta, joten ammattilaisen työkaluksi tästä ei ole vaikka kuvanlaatu olisikin erinomainen.

OM Zuiko 35-105mm adapterilla kiinnitettynä



Peilitön tarkoittaa tällaista, siksi kameraan saa kiinni putken kuin putken
Kontrasti korostuu valkoisella kun tarkennus on kohdillaan


Kameraan ei toistaiseksi ole saatavilla kovinkaan laajaa objektiivivalikoimaa ja mukana tullut kittilasi 18-55mm ei ole optisesti kovin kummoinen, mutta lisää putkia on varmasti tulossa, sillä NEX on etenkin Japanissa todella suosittu. Rajoittunut objektiivivalikoima ei ole minulle mikään ongelma, koska kameraan saa adapterilla kiinni lähes linssin kuin linssin. Adaptereita saa Ebaysta parin kympin hintaan.
Adaptereilla liitettävissä vanhemmissa objektiiveissa ei ole automaattitarkennusta, mutta manuaalinen tarkennus on tällä kamera tehty todella toimivaksi. MF-assist –toiminto näyttää suurennetun kuvaosion näytöllä ja peaking-toiminto korostaa kontrastia kun tarkennus on kohdillaan.


Kuvanlaatu – kuten tuli jo todettua on tässä kamerassa todella hieno, etenkin jos eteen laittaa laadukkaan lasin. Laadukkaan AA-suotimen ansiosta kuvat ovat teräviä. Dynamiikka on laaja, mahdollistaen lähes HDR-tyyppisen efektin ihan normaaleista kuvista. Hämäräkuvausominaisuudet ovat parasta mitä kroppikennoissa on tähän asti tullut vastaan. ISO 6400 on täysin käyttökelpoinen lähes mihin tahansa käyttöön. Kamera ei ole vielä Adoben ohjelmistojen (Lightroom/Photoshop) tuettujen listalla, joten RAW-kuvien kehitys Lightroomissa vaati pikkaisen kikkailua, joten en ole saanut värejä täysin luonnonmukaisiksi mutta lähelle silti. 

Muutama otos kyseisellä kameralla. Objektiivina kahdessa ensimmäisessä OM Zuiko 28mm F/2 (klikkaamalla alkuperäiseen kokoon):






lauantai 24. syyskuuta 2011

Tex-Mex




En tiedä kuka Tex-Mexin alun perin keksi, mutta siitä olen varma, että krapulassa se on ideoitu, niin hyvin se siihen sopii. Siitäkin huolimatta, että tänä päivänä Tex-Mex on niin ysäriä ja santafeissä sun muissa ei käy enää kuin ketjulompsa-retkut, niin sitä tosiasiaa ei voi ohittaa, että Tex-Mex on loistavaa ruokaa. Jos se tehdään tuoreista raaka-aineista ohittaen kaupan Tex-Mex hyllyt, niin on se myös terveellistä verrattuna muuhun ”roskaruokaan”.
Tällä kertaa oli vuorossa tortilloja, eli täytettyjä lettuja. Letut ostettiin valmiina, täytteenä jauhelihaa, guacamolea, tomaattisalsaa, ranskankermaa ja tapenadea.  Tapenade nyt ei ole mitään Tex-Mexiä, mutta sitä teki mieli.

Tomaattisalsa


Tomaattisalsa

Tomaattia
Tomaattipyrettä
Sipulia
Valkosipulia
Chiliä
Etikkaa löräys
Oliiviöljyä
Juustokuminaa
Oreganoa
Mustapippuria
Suolaa

Kalttaa tomaatit ja poista niistä sisus. Pilko ne veitsellä pieniksi. Pilko sipuli ja valkosipuli ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Älä missään nimessä käytä mitään sähköistä sekoitinta, muuten soosi menee vetiseksi.

Guacamole


Guacamole

Kypsää avocadoa
Sitruunamehua
Tuoretta minttua
Juustokuminaa
Suolaa

Sekoita sauvasekoittimella tahnaksi


Tapenade

Mustia kalamata oliiveja
Anjovista (niitä suolattuja ja öljyyn säilöttyjä, ei Abban)
Kapriksia
Valkosipulia
Tilkka woosteria
Oliiviöljyä
Mustapippuria

Poista oliiveista kivet ja pilko ne sekä muuta ainekset veitsellä hienoksi. Notkista lopuksi oliiviöljyllä


Lihamössön maustesekoitus

Suolaa
Savustettua paprikajauhetta (saa Espanjasta, tai Stockan herkusta noin 10x hinnalla)
Juustokuminaa
Oreganoa
Chiliä
Mustapippuria

Nauti ruoka sopivassa krapulassa, ruokajuomaksi meksikolaistyyppinen olut sitruunalohkolla.




lauantai 17. syyskuuta 2011

Pippuripihvi




Pippuripihvi on niin kasaria, jottei jopa 70-lukua, mutta niin vain on että aina kun telkkarissa näkyy joku vihreiden kansaedustaja tai vastaava paasaamassa lehmien pierujen metaanipäästöistä – niin pippuripihviähän sitä karnivoorin silloin tekee mieli.

Pippuripihvin alkuperästä on monenlaista tarinaa, mutta ranskasta se on lienee lähtöisin ja reseptinä melko uusi, ensimmäiset maininnat löytyvät 1900-luvun alkupuoliskolta. Perusreseptiikka on hyvin yksinkertainen, joten sitä on kiva pikkuisen tuunata oman maun mukaan. Pippuripihvi on periaatteessa helppo valmistaa mutta vieläkin helpompi pilata.



Laadukasta lehmän/hevosen sisäfileetä (hifistit  valitsevät fileen keskiosan)
Ranskankermaa
Voita
Mustapippuria (karkeasti, mielellään morttelissa jauhettua)
Suolaa
Salottisipulia
Valkosipulia (vain vähän, hyvin vähän)
Demi-glaze kastiketta
Dijon sinappia
Makeaa viiniä (Sherry, Port tms.)
Viinaa flambeeraukseen (konjakki, viski tai tumma rommi käy hyvin)



Kastikepohja

Pilko salottisipuli ja valkosipuli pieniksi ja freesaa niitä kattilan pohjalla voissa. Lisää kattilaan Demi-glaze, Dijon ja tilkka viiniä. Keitä kastiketta pienellä tulella noin tunti. Siivilöi sen jälkeen sipulinpalat pois kastikkeesta ja jätä kastike tuleen makaamaan.

Ja ne pihvit


Ota liha lämpenemään huoneenlämpöön ainakin pari tuntia ennen paistamista. Jääkaappikylmän lihan paistaminen on varma keino pilata pihvi - lopputuloksena on silloin pihvi joka on korppu päältä ja kylmä sisältä. Leikkaa liha paksuksi pihveiksi ja poista kalvot jos niitä on. Paista pihvit voissa korkeintaan, siis korkeintaan medium-kypsyyteen (pinnalta ruskea, sisältä kiinteytynyt ja punertava). Jos haluaa pihvinsä kypsänä, niin silloin tämä ruoka ei ole sinua varten.  Jos laadukkaassa piffiravintolassa tilaa pihvinsä kypsänä, niin voit olla varma, että se valmistetaan fritti-keittimessä tai mikroaaltouunissa. Pippuripihviä EI nyt vain syödä kypsänä, sillä siisti.
Paistoajasta on mahdoton antaa mitään tarkempaa ohjetta, se riippuu niin paljon pannun lämpötilasta ja pihvin paksuudesta, harjoitus tekee tässäkin mestarin. Paistotekniikasta sen verran, että pihvit käännetään vain kerran ja niiden annetaan paistua rauhassa, ei törkitä tai liikutella. Pihvit on mielestäni paras maustaa suolalla ja runsaalla pippurilla juuri paistovaiheessa. Pippuripihvissä kuuluu olla paljon pippuria, reilu teelusikallinen pippurirouhetta pihviä kohden on määrä josta on hyvä aloittaa. Sisäfilee on lihan ruhonosista se kaikkein mauttomin, joten kaikki ruoan omaa makua korostavat viritykset voi tyystin unohtaa. Sisäfileen suosio ei suinkaan johdu sen mausta, vaan siitä että sitä on helppo pureskella.
 Juuri ennen tavoiteltua kypsyysasetta kaada pihvien päälle loraus viinaa ja liekitä. Varo liesituuletinta, hiuksia, kulmakarvoja ja muuta sen sellaista. Liekitys on paitsi ohjelmanumero, niin se antaa myös karamellimaista makua. Kaada pihvien joukkoon kastike ja saman verran ranskankermaa. Tarjoa heti ja lisää vielä pippuria.