tiistai 26. huhtikuuta 2011

Punajuuri-vuohenjuustosalaatti


Evoluutio ei luonut ihmistä syömään Michelin-ravintoloissa. Evoluutio loi ihmiselle makuaistin, jonka tehtävänä on kertoa onko ruoka syötäväksi kelpaavaa, pilaantunutta tai myrkyllistä. Perusmakuja on makea, suolainen, hapan, karvas ja umami, kaikki muut makuaistimukset muodostuvat nenässä. Makealle ihminen on luonnostaan perso. Karvas taas kielii myrkyllisyydestä.

Jos haluaa tehdä ruokaa joka maistuu hyvälle, pitää lähteä perusmauista liikkeelle. Maistuvassa ruoassa pitää olla mukana kaikki perusmaut sopivassa suhteessa. Makuaistimukseen vaikuttaa lisäksi ruoan lämpötila, kosteus ja etenkin rasvaisuus. Monet aromit vaativat rasvaa tullakseen esiin. Siksi rasvainen ruoka on hyvää. Ravintolaruoka on usein hyvin suolaista, tämä johtuu siitä, että ellei suolaa ole tarpeeksi, ei ruoka maistu miltään. Harva ymmärtää sen, että mauttomuus johtuu suolan puutteesta. Tästä syystä väite, että suolaa voi aina lisätä on harhaanjohtava. Suola pitää lisätä ruokaan aina ennen muita mausteita, muuten on vaarana, että ruoka ylimaustetaan koska mausteet eivät maistu ennen suolan lisäämistä.

Suutuntuma on ruoassa tärkeä. Usein on parempi jos maut ovat ruoassa ”erillään”. Kuvittele, että tasokkaan ravintolan hieno annos sekoitetaan blenderillä tasaiseksi mössöksi - ei maistune enää samalta. Sormisuola on kiva keksintö, koska se maistuu miellyttävän ”pistemäisenä”.
Eli hyvään ruokaan kaikkia perusmakuja sopivassa suhteessa. Karvaita makuja vähemmän - usein ruoan kanssa tarjottu viini tanniineinen tuo tarvittavan karvaan elementin, tällöin puhutaan, että ruoka ja viini sopivat yhteen.


Punajuuri-vuohenjuustosalaatti

Tässä pitäisi olla kaikkia perusmakuja samalla lautasella. Punajuuressa on makeutta ja umamia. Vuohenjuustossa on suolaa, umamia ja rasvaisuutta. Pinjansiemenissä makeutta. Rucolassa karvautta. Vinaigretessä hapanta, makeaa ja suolaa. Punajuuri ja vuohenjuusto ovat lämpimiä, rucola ja pinjansiemenet kylmiä. Kaikki maut ovat ”erillään”.

Punajuurta
Suolaista vuohenjuustoa
pinjansiemeniä
rucolaa

Vinaigrette

Oliiviöljyä
viinietikkaa
siiraappia/hunajaa
suolaa
mustapippuria

Keitä punajuuret kypsiksi. Muista, että siihen menee aikaa ainakin tunti. Paloittele vuohenjuusto ja lämmitä sopivasti uunissa. Paahda pinjansiemeniä pannulla kevyesti, menevät helposti mustiksi. Lado koko komeuden päälle rucolaa ja mausta vinaigretellä. Tarjoile heti kun punajuuret ja vuohenjuusto ovat vielä lämpimiä.

lauantai 16. huhtikuuta 2011

Karitsan potkaa ja perunamuusia


Ison kirjan toisessa aikakirjassa teurastettiin pääsiäislammas, niin siis mekin.  Pokelan valinnassa oli karitsanpotkaa tiskissä joka tarkoitti sitä, että meidän pääsiäinen alkoi hieman etuajassa. Makumuistissa on edelleen viimekesäinen Kreikan matka jolloin söimme uskomattoman hyvää karitsanpotkaa. Sitä tässä nyt tavoitellaan. Lopputulos oli – vaikka itse teinkin, todella onnistut. Se oli kaukana märän villasukan makuisesta lampaanviulusta ”maustettuna” karvaisella kahvilla jolla villan maku sinetöidään.



Potka

karitsanpotkaa
porkkanaa
sipulia
valkosipulia
voita
oliiviöljyä
punaviiniä
laakerinlehteä                            
sitruunamehua
rosmariinia
timjamia
suolaa
pippuria

Ruskista potkat pannulla voissa. Laita potkat kannelliseen astiaan joka mahtuu uuniin. Lisää sekaan muut ainekset ja anna kypsyä uunissa 150 asteessa kannen alla noin 4 tuntia.


Kastike


Lihan kypsyessä uunissa, valuu astian pohjalle hyvämakuista nestettä. Kauho tätä nestettä erilliseen kattilaan ja lisää sekaan demi-glazea, Hookoon tetraglaze toimii hyvin. Suurusta soosi jos siltä tuntuu.


Perunamuusi

perunaa
pekonia
maitoa
voita
valkopippuria
muskottipähkinää

Perunamuusi on rehellistä ruokaa. Keitä kuoritut perunat ylikypsiksi ja valuta ne lävikössä. Paista pari siivua pekonia rapeaksi, älä heitä paistinrasvaa pois, se tulee muusiin. Muusaa perunat jollain vehkeellä joka ei toimi sähköllä, tämä siksi, että sattumat kuuluvat perunamuusiin. Mausta muusi pekonilla, pekoninrasvalla, voilla, valkopippurilla ja muskottipähkinällä. Muskotin kanssa pitää olla varovainen, tulee huono olo jos muskottia vetää liikaa. Notkeuta muusi tarpeen mukaan maidolla.



Riojalainen Marque De Riscal Reserva toimii karitsan kanssa kuin keinutuoli. Ehdottomasti paras viini mitä Alkosta saa alle 20 euron.



perjantai 15. huhtikuuta 2011

Kevättä ilmassa


Crocus vernalis

Nyt on kevät. Joka vuodenajalle on omat ruoka-aineensa. Kevät on meidän leveyspiireillämme sinänsä haastavaa aikaa, sillä luonto ei tarjoa ruokailijalle vielä oikein mitään. Hans Välimäen hehkuttamat kuusenkerkätkin ovat vielä tuloillaan joten ainoa mitä saa on sahrami. Sahramia saadaan krookuksen luoteista. Krookuksia kasvaa pihallamme, joten sain niistä ainakin valokuvan. Sahramin sain Espanjasta, teoriassa siis myös pihaltamme.

Parsa

Vihreää parsaa
vettä
suolaa

Huuhtele parsat ja leikkaa tyvet pois. Solmi parsat narulla yhteen ja keitä niitä suolalla maustetussa vedessä noin 10 minuuttia niin, että kärjet ovat veden yläpuolella.

Sahrami


Hollandaise-kastike Neukkukuution tapaan.

Keittokirjoja lukemalla saa sen käsityksen, että hollandaise-kastikkeen tekeminen olisi jotenkin ylivoimaisen haastavaa. Näin ei tietenkään ole. Jos majoneesin saa onnistumaan, onnistuu myös hollandaise. Kaikki vesihauteet ja tarkat lämpötilat voi unohtaa - tärkeilevien kokkien turinaa.

kanamunan keltuaisia
kirkastettua voita
valkopippuria
suolaa
tippa tai kaksi hunajaa
sahramia

Sulata voi miedolla lämmöllä kattilassa. Kun voi on sulanut, kirkasta se. Sulaneessa voissa hera painuu pohjalle, joten lusikoi kirkas voi toiseen astiaan varovaisesti lusikalla.

Laita kanamunankeltuaiset, sitruunamehu, suola, valkopippuri, hunaja ja sahrami astiaan ja sekoita. Valuta kirkastettu lämmin sula voi tipoittain joukkoon koko ajan hitaasti sekoittaen. Valmista hollandaise aivan viimeiseksi, koska se pitää tarjota lämpimänä ja heti. Uudelleen lämmitys juoksettaa kastikkeen.

Toast Pargas

Toast Pargas on variaationi Toast Skagenista, Rohkenen väittää sitä jopa paremmaksi. Olennainen ero on siinä, että leipänä on saaristolaisleipää, josta nimi Pargas. Terveisiä Axon leipomolle, jonka tuotteet olivat olennainen osa lapsuuteni ravitsemusympyrää kesäisin.

Skärgårdsbröd
ravunpyrstöjä tilliliemessä
ranskankermaa
sitruunaa ja sen mehua
chiliä
ripaus sokeria
suolaa
valkopippuria

Valuta ravunpyrstöt hyvin. Mausta ne suolalla, chilillä, pippurilla, sokerilla ja sitruunamehulla. Sekoita ne sen jälkeen ranskankermaan. Paahda leipäviipaleet kevyesti ja lapioi rapumössö niiden päälle. Koristele tillillä ja sitruunalohkolla.





perjantai 8. huhtikuuta 2011

Kananrintaa malaga-kastikkeessa


Koko viikon oli takaravoissani muhinut resepti kanasta ja tömäkästä kastikkeesta. Muistin, että Seilorin huijarimarketissa oli valikoimassa virolaista kanaa, mutta sinne päästyäni se olikin loppu. Broileri oli siis ainoa vaihtoehto. Broilerissa ei sinällään ole mitään muuta vikaa kuin että se on pahaa. Broileri on skottien mahtava geneettinen kokeilu 50-luvulta ja se uhmaa kaikkia biologian lakeja kasvaen teurastuskuntoon muutamassa viikossa. Sinä aikana se syö tonneittain soijarehua  ja kohtalotovereiden ulosteita. Olisivat vain tyytyneet pelaamaan golfia ja jättäneet ruoanvalmistuksen ranskalaisille.

No niin, huolimatta raaka-aineiden kiistattomista puutteista, on tämä ihan kelpo resepti, vehnäjauhoja lukuun ottamatta myös karppia. Munakoiso on vähähiilihydraattista särvintä.



Kana

Kanan rintafileitä
voita
pekonia
suolaa
pippuria

Paista kana aluksi voissa kauniin väriseksi. Laita se sen jälkeen kannelliseen astiaan kypsymään hiljaisella lämmöllä. Mukaan kypsymään tulee pilkottua pekonia sekä suolaa ja pippuria.



Kastike

Demi-glaze kastiketta (HK valmis purkkikama käy hyvin)
shalottisipulia
valkosipulia
voita
pekonia
loraus viinietikkaa
iso loraus Malaga-viiniä tai jotain muuta makeaa väkevää viiniä
herkkusieniä
vehnäjauhoja
suolaa
pippuria

Pilko sipuli, valkosipuli ja pekoni. Kuullota ne voissa keltaiseksi. Lisää sekaan hieman vehnäjauhoja suurusteeksi. Sekoita hyvin. Lisää kaikki loput ainekset, paitsi herkkusienet. Anna kastikkeen muhia vähintään tunnin.

Siivilöi kastike siivilällä niin, että pekonit sun muut jäävät pois. Lisää herkkusienet kastikkeeseen vähän ennen tarjoilua.



Munakoisot

Munakoisoa
kananmunaa
vehnäjauhoja
oliiviöljyä
suolaa
pippuria
sitruunaa

Leikkaa munakoisot pitkittäin noin sentin parin paksuiksi viipaleiksi. Dippaa toinen puoli munaan ja sen jälkeen vehnäjauhoihin. Paista munakoiso kypsäksi runsaassa oliiviöljyssä välillä kääntäen. Mausta suolalla ja pippurilla, sekä ruuunsaalla sitruunalla. Sitruuna pehmentää munakoison karvautta. Munakoiso on sellaisenaan karvas vihannes. Karvautta voidaan vähentää sitruunalla ja/tai suolalla, tästä syystä munakoisoja on tapana ”itkettää” suolalla. Itkettäminen ei ime karvautta mihinkään, vaan suola pehmentää sen mukavasti pois.


Viinisuositus on Portugalilainen Alicante Bouschet. Alicante Bouschet on rypäleenä ns. ”bulkkirypäle”, mutta Carmimin version on etenkin hintaansa nähden oiva viini. Ehdottomasti paras tapa tukea Portugalia.


sunnuntai 3. huhtikuuta 2011

Fish & Chips


Sunnuntain päivällissuunnitelmat menivät positiivisella tavalla uusiksi, koska Kurttilan kalatukusta soitettiin ja pyydettiin noutamaan 3 kiloinen, edelleen sätkivä hauki.

Suuresta hauesta saa sopivan kokoisia ruodottomia paloja, joten Fish & Chips oli heti mielessä. Fish & Chips on perinteinen englantilainen satamatyöntekijän tuhti ruoka. Rakkaudella tehtynä se on todella hyvää, mutta melkoinen tekeminen siinä  on. Vaiva kuitenkin palkitaan.

Kalan käsittely


Vaaleaa tuoretta kalaa (haukea, kuhaa, turskaa)

Fish & Chips tehdään vaalealihaisesta kalasta. Hauki soveltuu mainiosti, koska sen liha pysyy hyvin koossa. Kuhakin käy, mutta hajoaa helpommin friteeratessa. Tällä kertaa fileoin hauen ja perkasin sen ruodottomaksi. Hauen de-ruodottaminen ei ole ihan yksinkertaista, mutta Youtubesta löytyy siihenkin ohjeet. Kun palat ovat ruodottomia, niin suolaa ne kevyesti ja laita sivuun odottamaan.


Friteeraustaikina

Vehnäjauhoja
maitoa
munaa
Olutta


Kalat leivitetään taikinassa ennen friteerausta. Ideana on, että taikinasta tulee friteeratessa enkelinkevyt, rapea ja ilmava. Sekoita jauhot, maito ja munankeltuainen hyvin. Taikinan pitäisi tässä vaiheessa olla yhtä paksua kuin siirappi. Vatkaa munanvalkuaiset kovaksi. Kovaksi vatkatut munanvalkuaiset ja olut sekoitetaan kevyesti taikinaan juuri ennen friteerausta.
Dippaa kalat taikinaan ja laita ne varovasti kuumaan öljyyn. Öljyn lämpötila on hyvä olla noin 170 -190 asteessa jolloin kaloista tulee rapeita. Kalat ovat sopivan kypsiä noin 3 minuutissa.

Rapeat ranskalaiset

Rapeat ranskalaiset perunat ovat todella hyviä kun ne tehdään itse. Valitettavasti useimmat ohjeet niiden tekemiseen ovat huonoja. Minun reseptini on takuulla toimiva ja perunoista tulee rapeita pinnalta ja pehmeitä sisältä.
Perunalajikkeen pitää olla jauhoinen. Van Gogh on suosikkini. Viipaloi perunat sopivan kokoisiksi tikuiksi. Keitä perunoita lihaliemessä noin 4-5 minuuttia. Varo etteivät ne kypsy liikaa, muuten menee muusiksi. Laita perunat lävikköön kuivumaan. Seuraavaksi perunoita kypsytetään 140 asteisessa öljyssä noin 6-7 minuuttia. Laita perunat taas lävikköön valumaan. Lopuksi perunoita käristetään muutama minuutti 190 asteisessa öljyssä juuri ennen tarjoilua. Suolaa perunat kevyesti sormisuolalla.

Majoneesi

1 munakeltuainen
½ tl suolaa
½ tl valkopippuria
½ tl hunajaa
1 tl valkoviinietikkaa
1 tl A L'Ancienne Dijon sinappia
2 dl neutraalia kasvisöljyä

Perinteisesti Fish & Chips tarjotaan majoneesin, hernepyreen ja mallasetikan kanssa. Minulla ei ollut aineita kuin majoneesiin jonka maustoin persiljalla.
Sekoita munankeltuainen, hunaja, etikka, suola ja valkopippuri keskenään. Lisää öljyä tipoittain samalla käsin sekoittaen. Jos käytät sähkövatkainta, niin käytä hitainta nopeutta, muuten on vaarana että majoneesi juoksettuu. Mausta lopuksi sinapilla ja yrteillä.





perjantai 1. huhtikuuta 2011

Veitsenterällä



Onnistunut kokkaaminen ei välttämättä vaadi leipäkoneita, munankeittimiä, valkosipulimurskaimia jne. Yhdestä asiasta ei kuitenkaan voi tinkiä, nimittäin hyvistä veitsistä. Ilman terävää veistä ei onnistu mikään.

Oman poikkitieteellisen tutkimukseni mukaan kotikeittiöiden veitset ovat keskimäärin tylsiä kuin saksalaiset rikossarjat. Useimmiten syynä on ihmisten luulo siitä, että veitsen teroitus olisi jotenkin ylivoimaisen hankalaa. Näin ei kuitenkaan ole.

90 % keittiön askareista luonnistuu yhdellä veitsellä – nimittäin kokkiveitsellä. Kokkiveitsi on ”miehen käteen” sopiva keittiön yleisveitsi. Satunnaisesti käytän sahalaitaista leipäveistä tuoreen leivän sekä paistilihan leikkaamiseen. Ohut fileerausveitsi puolustaa myös paikkaansa kun puuhataan kalojen kanssa. Muuten kokkiveitsi hoitaa hommat.

Kokkiveitset voidaan jakaa karkeasti kahteen lajiin: Japanilaisiin ja eurooppalaisiin. Japanilaisten kokkiveitsien teroituskulma on 10-20 astetta ja eurooppalaisten 20-30 astetta. Eurooppalaiset kokkiveitset ovat myös pääsääntöisesti raskaampia sekä paksuteräisempiä, jotkut Viktorinoxin veitset ovat lähempänä halkaisukirvestä kuin keittiötyökalua.  Laadukas veitsi on valmistettu kovasta taotusta teräksestä. Kova teräs säilyttää teränsä pehmeää paremmin, mutta sitä ei koskaan saa yhtä teräväksi kuin pehmeästä teräksestä valmistettua veistä. Oma suosikkini on thaimaalainen rosterista valssattu Kiwin veitsi. Se maksoi Khao Lakin markkinoilla noin 2 €. Pehmeän teräksen vuoksi veitsi on teroitettava usein, mutta sen saakin sitten partaveitsen teräväksi. Sillä on helppo leikata muutaman solun paksuisia viipaleita valkosipulinkynnestä ”Goodfellas”-tyyliin.


Veitset teroitetaan sileäpintaisella hiomakivellä terän suuntaan. On tärkeää, että terän hiomakulma huomioidaan, muuten on vaarana että terä pyöristyy. Terä viimeistellään hiomapuikolla. Kaikenlaiset teroituskoneet – etenkin sähköiset sellaiset pilaavat veitsen varmasti. Teroitus vaatii harjoittelua, mutta ei ole mitenkään vaikeaa.


Tomaatin leikkaaminen on loistava tapa testata veitsen terävyys: Aseta veitsen takaosa tomaatin päälle ja vedä veitsellä itseäsi päin. Tomaatin pitäisi haljeta (lähes) pelkästään veitsen painosta. Jos ei, niin ei muuta kuin teroittamaan.