Pippuripihvi

Pippuripihvi on niin kasaria, jottei jopa 70-lukua, mutta niin vain on että aina kun telkkarissa näkyy joku vihreiden kansaedustaja tai vastaava paasaamassa lehmien pierujen metaanipäästöistä – niin pippuripihviähän sitä karnivoorin silloin tekee mieli.

Pippuripihvin alkuperästä on monenlaista tarinaa, mutta ranskasta se on lienee lähtöisin ja reseptinä melko uusi, ensimmäiset maininnat löytyvät 1900-luvun alkupuoliskolta. Perusreseptiikka on hyvin yksinkertainen, joten sitä on kiva pikkuisen tuunata oman maun mukaan. Pippuripihvi on periaatteessa helppo valmistaa mutta vieläkin helpompi pilata.

Laadukasta lehmän/hevosen sisäfileetä (hifistit  valitsevät fileen keskiosan)
Ranskankermaa
Voita
Mustapippuria (karkeasti, mielellään morttelissa jauhettua)
Suolaa
Salottisipulia
Valkosipulia (vain vähän, hyvin vähän)
Demi-glaze kastiketta
Dijon sinappia
Makeaa viiniä (Sherry, Port tms.) Viinaa flambeeraukseen (konjakki, viski tai tumma rommi käy hyvin)

Kastikepohja

Pilko salottisipuli ja valkosipuli pieniksi ja freesaa niitä kattilan pohjalla voissa. Lisää kattilaan Demi-glaze, Dijon ja tilkka viiniä. Keitä kastiketta pienellä tulella noin tunti. Siivilöi sen jälkeen sipulinpalat pois kastikkeesta ja jätä kastike tuleen makaamaan.

Ja ne pihvit

Ota liha lämpenemään huoneenlämpöön ainakin pari tuntia ennen paistamista. Jääkaappikylmän lihan paistaminen on varma keino pilata pihvi - lopputuloksena on silloin pihvi joka on korppu päältä ja kylmä sisältä. Leikkaa liha paksuksi pihveiksi ja poista kalvot jos niitä on. Paista pihvit voissa korkeintaan, siis korkeintaan medium-kypsyyteen (pinnalta ruskea, sisältä kiinteytynyt ja punertava). Jos haluaa pihvinsä kypsänä, niin silloin tämä ruoka ei ole sinua varten.  Jos laadukkaassa piffiravintolassa tilaa pihvinsä kypsänä, niin voit olla varma, että se valmistetaan fritti-keittimessä tai mikroaaltouunissa. Pippuripihviä EI nyt vain syödä kypsänä, sillä siisti.

Paistoajasta on mahdoton antaa mitään tarkempaa ohjetta, se riippuu niin paljon pannun lämpötilasta ja pihvin paksuudesta, harjoitus tekee tässäkin mestarin. Paistotekniikasta sen verran, että pihvit käännetään vain kerran ja niiden annetaan paistua rauhassa, ei törkitä tai liikutella. Pihvit on mielestäni paras maustaa suolalla ja runsaalla pippurilla juuri paistovaiheessa. Pippuripihvissä kuuluu olla paljon pippuria, reilu teelusikallinen pippurirouhetta pihviä kohden on määrä josta on hyvä aloittaa. Sisäfilee on lihan ruhonosista se kaikkein mauttomin, joten kaikki ruoan omaa makua korostavat viritykset voi tyystin unohtaa. Sisäfileen suosio ei suinkaan johdu sen mausta, vaan siitä että sitä on helppo pureskella.

 Juuri ennen tavoiteltua kypsyysasetta kaada pihvien päälle loraus viinaa ja liekitä. Varo liesituuletinta, hiuksia, kulmakarvoja ja muuta sen sellaista. Liekitys on paitsi ohjelmanumero, niin se antaa myös karamellimaista makua. Kaada pihvien joukkoon kastike ja saman verran ranskankermaa. Tarjoa heti ja lisää vielä pippuria.