Unkarilainen gulassikeitto

” Hösten kommer snart. De går med vindens fart” laulaa Tomas Ledin. Syksyisin tekevät tuloaan juurekset, säilöntä, hauduttaminen jne. Raikkaus paistaa poissaolollaan. Tavallaan tämä antaa l(j)uovalle kokille enemmän vapauksia toteuttaa itseään. Tällä kertaa syksyn kutsuun vastataan gulassikeitolla. Gulyashus oli alun perin unkarilainen liharuoka jota lammaspaimenilla oli mukanaan pitkillä matkoilla. Lihat paloiteltiin suuriksi paloiksi ja paistettiin kuiviksi, näin ne oli helppo säilöä lampaan mahalaukusta tehtyihin pusseihin ja kantaa mukanaan. Ruokaa tästä saatiin niin, että lihaan lisättiin paprikaa ja vettä, veden määrästä siiten riippui tuliko siitä keittoa, muhennosta tai yhtikäs mitään.

Gulassikeiton valmistaminen on yksinkertaista kun muistaa muutaman perussäännön. Unkarin kielessä sana paprika tarkoittaa ainoastaan paprikajauhetta, tämä paprikajauhe on gulassin yksi ainesosa, ei mauste. Jos on reseptikokkaaja, niin sellaiset ohjeet joissa unkarilaiseen ruokaan lisätään öljyä kannattaa ohittaa välittömästi. Unkarissa öljyllä voidellaan, laardilla maustetaan.

Gulassikeitto (gulyás leves)

Lihaa (nautaa, possua, lammasta samaa mitä karjalanpaistissa)
luista lihaa (häränhäntää, osso buco)
laardia (savukylki käy hyvin)
perunaa
porkkanaa
selleriä
sipulia
valkosipulia
tomaattia
paaaljon paprikaa (tuoretta ja jauhetta)
laakerinlehteä
suolaa
pippuria

Paista lihapalat ruskeiksi laardin kera valurautapadassa. Raasta porkkana ja selleri, pilko perunat, valkosipuli, tomaatti ja paprika pieniksi. Lisää ne lihojen kanssa kattilaan. Anna muhia pitkään, niin pitkään, että luuydin antaa makua ja lihat ovat varmasti pehmeitä. Valmiin keiton koostumus on ”muhjuista”, ei kirkasta. Koristele valmis keitto persiljalla ja smetanalla.