sunnuntai 16. joulukuuta 2012

Vinkkejä joulupöytään

Lohenmäti ihan läheltä




Kalaruoat ovat mielestäni parhautta suomalaisessa joulupöydässä ja ennen kaikkea kalan mäti on herkullista. Valitettavasti tein sellaisen havainnon, että mädin hinta on noussut hurjasti vuosi vuodelta aivan naurettaviin lukemiin, samaan aikaan kun valikoima on supistunut. Kaupasta saa kirjolohen, siian ja muikun mätiä, satunnaisesti mateen mätiä ei oikein mitään muuta, sääli.  Jos on mahdollisuus itse kalastaa, niin lähes kaikkien kalojen mäti on hyvää. Mainittakoon, että mielestäni simpun mäti parasta kaikista, se on vihertävää ja siinä on vieno pähkinäinen maku. Kiisken mätiä pidetään Venäjällä suuressa arvossa, en ole tosin päässyt itse maistamaan. Hauen mäti ei häviä siian mädille ollenkaan ja suuressa hauessa sitä saattaa olla paljonkin. Itse kalastettu mäti pitää pakastaa ennen syömistä. Pakastettu mäti tahtoo olla hieman vetistä, joten se kannattaa valuttaa kahvinsuodattimen kiinteytyäkseen.  Tarina kertoo, että venäjän tsaareilla oli mukanaan kultainen kuula jolla he koettelivat kaviaarin laadun. Laadukkaaseen kaviaariin ei kuula vajonnut.


Vinkkejä joulupöytään

Ouzo-graavattu siika


Fileoi siika ja nypi pystyruodot pinseteillä tai viillä pois veitsellä. Ruodot tuntee sormilla fileen päältä. Mausta tillillä, korkillisella ouzoa fileetä kohden, pippurila, hyppysellisellä sokeria ja runsaalla merisuolalla. Anna maustua noin vuorokauden. Syödään makean saaristolaisleivän kanssa joka kivasti leikkaa kalan suolaisuutta.

Vinkki seuraavan kauden Top Chef-kokeille, jotka eivät koskaan ole käsitelleet ”pyöreää” kalaa. Näin pyöreästä kalasta saadaan fileitä





Mäti krustadit


Sekoita mäti smetanaan ja pieneen määrään sipulihakkelusta, mausta pippurilla ja täytä sillä krustadit. Kruunaa krustadi tillillä ja pienen pienellä sitruunalohkolla.


Savuporo krustadit


Leikkaa savuporo pieneksi ja sekoita se maustamattomaan tuorejuustoon ja persiljaan. Mausta reilusti pippurilla ja täytä krustadit. 



perjantai 14. joulukuuta 2012

Tuoretta kuhaa ja Kanarian saaria

Täällä ne isot kalat uivat

Kalastaja ja iso kala

Isot kalat odottavat perkuuta


Muistan joskus kehuneeni, että jos saisin valita viimeisen aterian, niin olisi se lehtipivi. Onneksi sain mahdollisuuden valita uudelleen. Mitä enemmän jonkin asian eteen näkee vaivaa, sen paremmalta se maistuu. Kanarian matka on kohta edessä ja nyt yhdistellään ennakkoluulottomasti kaikkea Kanariansaarten ja Lapin väliltä. Pääosaa esittää kala, tarkemmin siis tuore kala Espoonlahden perukoilta. Uskallan väittää, että suuri osa suomalaista ei ole koskaan päässyt maistamaan todella tuoretta kalaa. Mikään muu ruoka-aines ei ole yhtä herkkä tuoreudelle kuin merestä tullut kala. Kala on parhaimmillaan noin 10-12 tuntia siitä, kun se on pyydetty. Tämä siitä syystä, että liha on sopivan vetäytynyt kun ”rigori” on hellittänyt.  Tämän jälkeen kalan rasva alkaa nopeasti härskiintyä, syötävää se on toki tämän jälkeenkin, mutta maku heikkenee ajan neliössä.
Tuore kala ei haise miltään, tuoreen kalan silmät ovat kirkkaat, tuoreen kalan liha on kiinteää, tuoretta kalaa ei saa kaupasta kuin erikoistapauksissa jos silloinkaan. Tuore kala pitää pyytä itse - valitettavasti.  Jos me olisimme vaativampia asiakkaita ja haluaisimme ostaa kaupasta kalaa joka on uinut eilen samaan kellonaikaan kuin sitä tiskiltä ostamme, niin meille myytäisiin sellaista. Nyt tyydymme lähes pilaantuneeseen maailman ympäri lentäneen norjalaiseen kasvatettuun loheen.

Kuha täytettynä voilla ja tillillä

Sama, mutta kypsänä


Tuore kala ei reseptejä kaipaa. Kunhan sen nyt jotenkin lämmittää, kernaammin ali kuin yli. Tänään lautasella oli uunikuhaa, ruttuperunoita (Papas Arrugadas) ja mojo-kastikketa  (salsa mojo picón ja salsamojo verde).  Kastikkeet ovat tyypillisiä lisäkkeitä lähes jokaisessa ravintolassa Kanariansaarilla. Punaista kastiketta pidetään sopivana lihalle ja vihreää kalalle. Näin onkin, mutta ei pidä antaa sen rajoittaa.

Salsat, vihreä ja punainen



Salsa Mojo Picón

Punainen mojo on erittäin maukas chili-kastike eikä se muistuta maultaan oikein mitään muuta kastiketta. Se on todella herkullista ja sitä kannattaa tehdä itse, koska aineksia saa lähes mistä tahansa kaupasta. Vihreä kastike kanarialainen versio salsa verdestä, erittäin herkullista sekin, etenkin kalan kanssa.
Ruttuperunat (papas arrugadas) on kanarialaisittain keitetyt perunat. Tässä vaiheessa kannattaa muistaa, että perunat saapuivat aivan ensimmäiseksi Kanarian saarille sen jälkeen kun konkistadorit olivat kaivaneet mukulat ylös Perun vuoristosta. Perinteisesti kyse ei ole muusta kuin kuorineen merivedessä keitetyistä perunoista.


  • tuoretta mietoa chiliä (esim jalopeno)
  • valkosipulia
  • juustokuminaa
  • paprikajauhetta
  • valkoviinietikkaa 
  • oliiviöljyä (paaljoon)
  • suolaa (niin, että tuntuu)


Ainekset vain astiaan ja Bamiksilla sekaisin. Huom! Kastike ei ole valmis heti, vaan se pitää valmistaa ainakin vuorokausi etukäteen jotta maut tekeytyvät. Se säilyy hyvin jääkaapissa jos kaikkea on paljon…


Salsa Mojo Verde


  • korianteria
  • persiljaa
  • valkosipulia
  • sitruunamehua
  • valkoviinietikkaa
  • Anjovista (1 filee riittää, siis suolaan säilöttyä sardellia, ei Abban kilohailihässäkää)
  • juustokuminaa (ei paljon)
  • suolaa

Ja tämäkin Bamiksilla tahnaksi, valmista heti nautittavaksi.

Kaiken vaivannäön jälkeen tätä saatiin lautaselle



Papas Arrugadas

  • Perunaa (puikula kruunaa kaiken)
  • suolaa noin 2-3 rkl kiloa perunoita kohden


Keitä potut suolavedessä. Kaada suurin osa keitinvedestä pois ja anna lopun porista pienellä lämmöllä välin kattilaa heilutellen niin, että perunat saavat kivan suolakuoren.



Viinisuositus




perjantai 7. joulukuuta 2012

Club sandwich





Krapularuoka on ruokaa tarpeeseen. Parhaimmillaan se tekee runolliseksi. Krapularuoka on vettä kuihtuneelle.  Krapularuoka on täsmälääke nuutuneille soluille täyttäen ne osmoosin avulla juuri oikeilla proteiineilla, rasvalla ja suolalla kuin mitä kärsineet ja kuivuneet solut silloin tarvitsevat.  Tunne on vastaava kuin pitkän sukelluksen jälkeen jolloin keuhkot taas täyttyvät raikkaalla, ihanalla hapella. Voimat ja virkeys palaavat ja mieli on kirkas kuin jääkimpale kevätauringossa.  


Klassinen club sandwich koostuu kahdesta poikittain leikatusta paahdetusta paahtoleivästä joiden väliin ladotaan paistettua kalkkunaa, pekonia, salaattia, tomaattia sekä majoneesia. Suosituimman teorian mukaan se on kotoisin 1800-luvun lopulta New Yorkin Saratoga-klubilta joka oli herrasmiesten suljettu vedonlyöntikerho. Viiniksi club sandwichin kanssa sopii raikas lager-tyyppinen olut.  Reseptiä voi muunnella toki mielensä mukaan, mutta itse en laittaisi sinne esim. juustoa väliin, koska club sandwich voi myös olla omalla tavallaan raikas. Raaka-aineiden tuoreudella on suurempi merkitys kuin se mitä sinne tunkee. Pekonin ja salaatin tulee olla rapeaa, tomaatti vastaleikattua erittäin terävällä veitsellä jolloin se ei ”valu” ja majoneesi tietenkin itse tehtyä. Paahtoleipä niin tuoretta ja vastapaahdettua kuin mahdollista. Olut jääkylmää. Tätä varten kannattaa jopa tavoitella pientä kohmeloa ja sen tavoitteleminen onkin useimmiten todella hauskaa!



sunnuntai 2. joulukuuta 2012

Peuranpaisti





Peuran lihaa on hyvää, mureaa ja vähärasvaista aivan kuten riistan kuuluu ollakin. Peuran paistista saa huomattavasti maukkaamman paistin kuin lehmästä jos sen valmistaa hyvin. Koska peruan liha on käytännössä rasvatonta ja lehmää tiheäsyisempää, pitää sen kypsentämisessä olla erityisen tarkkaavainen jottei ”mene yli”. Silloin tulee kengänpohjaa.

Riistan maku on peurassa jos ei hallitseva – niin ainakin läsnä. Riistan maku on hieman karvaan maksamainen. Riistan makua ei haluta maustamisella enää korostaa, muttei toisaalta peittääkään, koska muuten koko hommasta häviä juju. Riista maustetaan niin, että maut ovat sopusoinnussa. Punaviini, happamat marjat ja makeat maut ovat riistan ystäviä.

Riista kaipaa seurakseen tuhtia viiniä, koska riista itsessään on maukasta ja sen kanssa tarjottavat lisäkkeet samoin. Suosittelen lämpimästi jotain parempaa Eteläafrikkalaista Pinotagea josta löytyy kahvisia sävyjä.


Peuran paisti

Peuran paistia (itse tein sisäpaistista)
Voita paistamiseen
Suolaa ja Pippuria


Ota paisti hyvissä ajoin huoneen lämpöön. Hiero paistin pintaan suolaa ja vastarouhittua mustapippuria. Kuumenna pannu kuumaksi ja ruskista paistin pinta voissa nopeasti niin, että lihan syyt menevät kiinni. Paista uunissa mahdollisimman miedolla lämmöllä niin, että sisälämpötila on 58 astetta. Nyrkkisääntönä uunin tulisi olla tuplaten lämpimämpi kuin haluttu sisälämpötila. Mittari on must. Kun 58 kilahtaa näyttöön, niin ota paisti ulos ja anna vetäytyä reilu 10 min. ennen kuin leikkaat sen ohuiksi siivuiksi.

Kastike

Kaada paistoliemi vuoasta pannulle, lisää punaviini ja demi glace -kastikepohjaa. Sekoita joukkoon katajanmarjaa, tuoretta rosmariinia sekä makeaa puolukkahilloa ja anna kiehua, kunnes neste on vähentynyt puoleen. Lisää lopuksi joukkoon nokare voita. Siivilöi krämmäleet pois.

Tarjoa uunijuuresten kanssa.




lauantai 24. marraskuuta 2012

Sofrito





Sofrito on erittäin herkullinen liharuoka luoteis-kreikasta, tarkemmin ottaen Korfun saarelta. Jos sofritoa googlaa, niin tuloksena on espanjalaistyylinen kastike, siitä ei kuitenkaan tällä kertaa ole kyse, vaan tästä  melko tuntemattomasta liharuoasta. Luoteisosassa Kreikkaa sofritoa on yleisesti saatavilla lähes jokaisesta tavernasta, olen syönyt sitä myös Albaniassa. Valmistustapa vaihtelee jonkin verran, mutta runkona on ehdottomasti vasikanpaisti. Toki sen voi tehdä myös raavaan lihasta, mutta vasikasta tulee parempaa koska siitä haudutettuna tule niin tömäkkää. Lisukkeeksi sopii rapeaksi paistetut perunat taikka riisi. Ruokajuomaksi suosittelen laadukasta Pinot Noiria tai vaikkapa jotain hedelmäistä kreikkalaista valkoviiniä.
Suosittelen ehdottomasti kokeilemaan, koska maku on taivaallinen. Valmistus on hyvin yksinkertaista ja teenkin tätä niin usein, että lapset jo valittivat, että ”aina tätä sofritoa” mutta hyvin kelpasi jälleen.

Sofrito
  • Vasikanpaistia
  • Valkoviiniä
  • Sitruunamehua
  • Vihreitä oliiveja
  • Persiljaa
  • Laakerinlehteä
  • Valkosipulia
  • Lihalientä
  • Oliiviöljyä
  • Suolaa & pippuria
  • Voita
  • Vehnäjauhoja


Leikkaa vasikanpaisti noin 1,5 cm paksuiksi viipaleiksi ja nuiji niitä kevyesti. Leivitä lihat kevyesti vehnäjauhoissa ja ruskista ne voissa/oliiviöljyssä. Lado lihat uunivuokaan.
Valmista kastike valkoviinistä, sitruunamehusta ja oliiviöljystä. Lisää sekaan valkosipulia, pilkotut oliivit, persilja, pari laakerinlehteä. Mausta pippurilla ja tarpeen mukaan suolalla. Lihaliemessä ja oliiveissa on totutusti runsaasti suolaa joten ole tarkkana. Kaada sörsseli uunivuokaan lihojen päälle ja lisää vettä niin, että lihat peittyvät. Osa vedestä haihtuu kypsentäessä. Anna kypsyä uunissa kannen alla noin 3 tuntia, eli todella mureaksi.



lauantai 10. marraskuuta 2012

Bulgogi




Bulldoggi on ruma, pilalle jalostettu koirarotu Isosta-Britanniasta, Bulgogi taasen varsin oivallinen Korealainen ruokalaji. CNN:n lukijoiden mukaan kyseessä on maailman 23. paras ruokalaji, pesten mm. juustohampurilaisen. Mistään erikoisuudesta ei silti ole kysymys, äitini teki minulle jo lapsuudessani ”tikkulihaa” joka muistutti erehdyttävästi bulgogia, oli siinä mausteitakin. Olen aikaisemmin tehnyt omaa raakaa versiotani bulgogista joka on hieman kuin italialainen carpaccio maustettuna seesamiöljyllä ja inkiväärillä. Googlamalla selvisi, että sana bulgog tarkoittaa tulta ja lihaa joka kuvastaakiin tätä ruokaa melko hyvin. Korea Housen ravintoloitsijan mukaan kyseessä on alun perin Mongolialainen ruokalaji joka sopii hyvin Korean (muka) kylmään talveen.

”Bulgogi tarkoittaa grillattuja lihaviipaleita, jotka saavat ruskean värin ja rapean pinnan tulikuumalla rautaparilalla. Liha on marinoitu ennen paistamista soijalla, seesamiöljyllä, valkosipulilla, pippureilla ja chilillä. Mausteiden runsas käyttö pitää vilun loitolla” Mun Gi Choi – Korea Housen ravintoloitsija

No. Neukkukuution bulgogi on toki oma lukunsa. Aina kun on kyse suositusta ruokalajista, niin mistään alkuperäisistä resepteistä on turha unelmoida. Alinta yhteistä nimittäjää etsiessäni löysin pakollisiksi mausteiksi seesamiöljyn ja soijan, muuten mennään fiilispohjalta. Oma näkemykseni on, että chiliä ainakin pitää olla ja joissain ohjeissa vilauteltiinkin mausteeksi korealaista chilitahnaa; gochujangia. Tällaista kohujangia en mistään löytänyt, joten käytin meksikolaista chipotle-tahnaa, täydestä meni kuin väärä raha.


Bulgogi


  • Naudanlihaa (filee, paisti, kuve tms. kuinka paljon nyt on valmis maksamaan)
  • Tummaa paahdettua seesamiöljyä
  • Makeaa soijaa (teriyaki, ketjap manis, osterikastike …)
  • Riisiviinietikka (muutkin etikat toki käy)
  • Seesamin siemeniä
  • Valkosipulia
  • Inkivääriä
  • Makeaa (sokeria, siirappia, hunajata…)
  • Suolaa
  • Porkkanaa
  • Kevätsipulia
  • Suolaa ja pippuria



Pilko liha seitinohuiksi viipaleiksi ja marinoi tunti kaksi tai kauemminkin muissa ohjeen aineksissa. Paista marinoituja lihoja pannulla niin että ruskistuvat. Laita lihat kattilaan kypsymään noin tunniksi tai kahdeksi, riippuen lihasta ja kokin kärsivällisyydestä.

Lisää kypsytettyyn bulgogiin vielä raaka inkivääri, porkkanaa, kevätsipulia ja löräys seesamiöljyä. Koristele koko roska seesamin siemenillä ja tarjoile keitetyn riisin kanssa. "맛있게 드세요" 




perjantai 9. marraskuuta 2012

Vorschmack





Vorschmack on herkku joka näyttää pahalle, mutta maistuu hyvälle – ja sellaisethan ovat niitä parhaita. Vorschmackin alkuperä on hämärän peitossa, mutta jostain Itä-Euroopasta se lienee kotoisin, mutta juuri samanlaisena kuin tämä ”Mannerheimin versio” ei taida saada mistään muualta kuin Suomesta.

Harvoin löytää ruokalajia jossa lisukkeilla on yhtä oleellinen merkitys kuin vorschmackin kohdalla, ne todella kuuluvat yhteen. Punajuuri, suolakurkku ja smetana ovat pakolliset, loput voi soveltaa. Suolakurkusta sen verran, että suolakurkulla tarkoitetaan maitohappokäymisellä valmistettuja, tillillä, valkosipulilla, sinapinsiemenillä sekä mustanviinimarjapensaan lehdillä maustettuja kurkkuja. Ne etikalla maustetut hirvitykset, joita virheellisesti suolakurkuiksi kutsutaan, kannattaa suosiolla jättää koristamaan kaupan hyllyjä.

Vorschmackin valmistus on melko yksinkertaista mutta vaatii oman aikansa. Suosittelen silti kokeilemaan, sen verran hyvää on. 

Vorschmack  (ohje noin neljälle)

  • Karitsan paistia ½ kg
  • anjovista (maustettuja kilohailifileitä) 4-5 fileetä + lientä
  • tomaattipyreetä purkki
  • sipulia yksi kappale
  • valkosipulia 5 kynttä
  • suolaa reippahasti
  • pippuria jämptisti
  • voita paistamiseen



Pilko karitsan paisti pieniksi paloiksi, lähes jauhelihaksi. Paista liha voissa pannulla ruskeaksi.  Lisää sekaan pilkottu sipuli, valkosipuli sekä anjovikset mehuineen. Mausta suolalla ja pippurilla. Hienonna mössö vielä sauvasekoittimella. Aseta uunivuokaan ja  laita mukaan hieman vettä ja anna kypsyä uunissa kannen alla noin 5-6 tuntia. Tarkista koostumus ennen tarjoilua. Se ei saa olla liian kuivaa eikä liian märkää, vaan juuri sopivaa, vähän niin kuin tonnikala purkista niin ollaan oikeilla jäljillä.

Punjauuret voi valmistaa  niin kuin haluaa, minä keitin ja paistoin ne voissa. Uuniperuna oli vähän turha, mutta eipähän käänny Marski haudassaan.

Viinisuosituksena Nokian Panimon mainio vehnäolut.



perjantai 26. lokakuuta 2012

Cevicheä, maksaa ja omenapiirakkaa




Kaikkia voi miellyttää hetken aikaa, joitain voi miellyttää kaiken aikaa, mutta kaikkia ei voi miellyttää kaiken aikaa. Tämän illan menu ei maistunut lapsillemme lainkaan jälkiruokaa lukuun ottamatta, vaikka itse tykkäsinkin. Tehkää omalla vastuulla.

Ceviche

Perulainen keittiö on nyt huudossa ameriikan maalla ja ceviche jos jokin on Perulaista parhaimmillaan. Ceviche on parhaimmillaan raikas kalasalaatti jonka juuret ovat espanjassa ja maorilaisessa keittiössä. Runkona on limemarinoitu tuore kala, avokado ja korianteri. Loppu on mielikuvituksesta kiinni. Cevichen pätee sama kuin japanilaiseen sushiin, jos raaka-aineet ovat kunnossa, tätä ei voi pilata ja päinvastoin.

  • Tuoretta vaalea kalaa (hauki, siika, kuha tms.)
  • kypsää avokadoa
  • tomaattia
  • kevätsipulia
  • korianteria
  • limeä
  • hunajaa
  • valkosipulia
  • oliiviöljy
  • suolaa
  • pippuria


Valmista kala ruodottomaksi. Mausta suolalla, pippurilla ja lisää sekaan reilusti lime(tti)mehua. Anna maustua vähintään tunnin ajan.

Poista tomaateista siemenet ja pilko pieniksi muiden ainesten kanssa. Sekoita sössöksi ja tarjolle.




Maksaa ja perunamuusia

Maksan valmistaminen on haastavaa. Maksan koostumus on miellyttävää, mutta se pitäisi valmistaa niin, että maksan maku peitetään mahdollisimman hyvin. Maksan karvas maku pehmitetään parhaiten makealla ja happamalla eli siis puolukkahillolla. Raaka maksa on pahaa, kypsä maksa vieläkin pahempaa, joten se pitää paistaa juuri ja juuri lähes kypsäksi, silloin se on hyvää paitsi meidän lasten mielestä. Vasikan maksa on maistuu lapsillekin, mutta mistäs sitä nyt saisi?

Maksan paistamiseen on tylsää antaa mitään reseptejä, mutta tässä muutama pointti:

Mausta maksa suolalla ja pippurilla. Anna maksan rauhassa lämmetä huoneenlämpöiseksi. Poista kalvo mahdollisimman tarkasti ja leivitä maksa kevyesti ruisjauhossa ennen paistamista. Leikkaa maksa noin sentin paksuisiksi pihveiksi ja paista se voissa lähes kypsäksi.  Lisää sekaan Demi-glazea, puolukkahilloa ja haudutettua, paistettua sipulia. Perunamuusi sopii sekaan loistavasti, ohje täältä.



Kaisa Mattilan (Armi Toivaisen) omenapiirakka

Kaisa Mattila on iihana. Sitä oli myös tämä piirakka. Ohje löytyy Me Naisista 41/2012. En voi tarkemmin tarkentaa koska vaimoni sen valmisti. Hyvää se oli, todella hyvää ja lapsetkin pitivät toisin kuin minun kokkauksistani tänään.




sunnuntai 14. lokakuuta 2012

Kotihelleeni – Ravintola Marine



Moussaka


Kivenlahden venesatama lokakuussa ei ole se ensimmäinen paikka joka tulee mieleen kun kreikkalaista muonaa tekeepi mieli, mutta jos ravintola on aivan kotinurkilla niin pakkohan sitä on silloin kokeilla.


Aiemmin samalla paikalla toimi samojen omistajien pitämä ”kreikkalainen” parakki, josta sai kesäisin keskiolutta sekä varsin oivallista moussakaa. Erilaisten traagisten vaiheiden jälkeen parakki katosi ja kaverit pakenivat takaisin Kreikkaan. Noin vuoden hiljaiselon jälkeen samat omistajat palasivat kylmään samoille apajille ja potkivat rauniot sivuun tehdäkseen tilaa uudelle, modernia tanskalaista arkkitehtuuria edustavalle parakille, jonne on mahdutettu varsin oivallinen kreikkalainen ravintola Marine. Ilmeisesti yrittäminen Kreikassa juuri nyt ei ole kovinkaan kivaa joten tervetuloa vaan takaisin Kivenlahteen.


Taramasalata


Ruokalista kattaa varsin hyvin lähes kaikki tärkeimmät kreikkalaiset herkut. Heti alkuun piti kokeilla Taramasalataa, eli kreikkalaista mätitahnaa jota en koskaan ole onnistunut itse tekemään – vinkkejä kaivataan jos joku sen taitaa. Ja hyvin oli Taramasalata valmistettu. Kaikki annokset joita kokeilimme, olivat varsin onnistuneita ja reiluja kooltaan josta erityismaininta. 


Toinen pöytäseureuumme rouvashenkilöistä ilahtui puhtaista astioista, erityismaininta.


Kaiken kaikkiiaan erinomainen ravintola erinomaisella paikalla. Ellei tämä nyt menesty, niin silloin on syyttäminen suomalaista verotusjärjestelmää ja ravintolakulttuuria. Peukutan.

Kivenlahden venesatama

Feta saganaki

Pita Gyros

perjantai 21. syyskuuta 2012

Sushi



Sushi

Carpaccio


Sushilla tarkoitetaan alkujaan japanilaista etikalla maustettua riisiruokaa. Sittemmin sen levittyä länteen, sen merkitys on kaventunut japanilaiseksi riisi-kalaruoksi.  Sushin merkitys on kutakuinkin sama kuin mitä Tex-Mex oli kultaisella 80-luvulla, niin suosittua se nykyään on. Eikä siinä mitään, koska sushi hyvää ja varmaankin myös terveellistä särvintä.



Sushin valmistaminen ei ole niinkään ruoanlaittoa vaan askartelua. Kokki voi vaikuttaa ulkonäköön, muttei juurikaan makuihin. Maut tulevat lyhentämätöminä  suoraan raaka-aineista. Sushi on parhaimmillaan taivaallista ja kauheimmillaan - no juuri sitä. Maut ovat teeskentelemättömän puhtaita joita ei voi kikkailemalla peitellä. Tärkein ainesosa on raaka, tuore kala. Lähes mikä tahansa merikala käy kyseeseen, mutta omasta mielestäni parhaaseen tulokseen päästään jos kalassa on hieman rasvaa, jolloin Suomessa lähes ainoaksi vaihtoehdoksi jää lohi, ellei itse kalasta. Valitettavasti Suomen oligopolisessa kauppiasjärjestelmässä myydään "tuoretta" norjalaista lohta, joka kasvatettu ja pyydetty kaksi viikkoa sitten. Tässä ajassa se on typpipakastettu, lähetetty Thaimaahan perattavaksi, typpipakastettu ja lähetetty  takaisin Norjaan josta sen jälkeen lähimmän Prisman kalatiskille "tuoreena" myyntiin. Ole siis tarkkana kalatiskillä. Jokainen joskus kalastanut tietää miltä tuore kala haisee - ei yhtään miltään. Ellei kala ole uinut omin avuin viimeisen vuorokauden sisällä, kannattaa se jättää tiskiin.

Ei kannata masentua, koska Suomessakin on joskus saatavilla tuoretta kalaa ihan kaupasta. Vaikeampi tikki on Wasabi eli maustekrassi. Suomessa tuubeissa myytävät wasabihammastahnat maistuvat vihreäksi värjätyltä Turun sinapilta. Wasabia voi hyvin tehdä itse piparjuuresta jos hyväksyy, että se on valkoista eikä vihreätä. Valitettavasti kaupassa myytävä piparjuuri on usein kuivunutta ja piparjuuri menettää teränsä hyvin nopeasti. Tinkimätön sushi-kokki kaivaa ylös piparjuurensa itse ojien varrelta, sitä kasvaa näet lähes joka paikassa. Wasabin, piparjuuren ja sinapin maistuva osa eli sinigriini on kaikissa sama.

Sushi-riisi on turhaa hifistelyä. Jasmin riisi kelpaa vallan mainiosti kunhan sen keittää vedessä, jonne on heitetty tilkka riisiviinietikkaa (tai mitä tahansa muuta etikkaa). Pääasia on että riisi kokkaroituu.
En ole koskaan ollut mikään näpertelijäkokki ja koen sushien näpertelyn hyvinkin  turhauttavana. Tästä syystä erilaiset sushi-muotit ovat allekirjoittaneelle suureksi avuksi, vaikka voin hyvin kuvitella, että ne ovat Japanissa aivan yhtä noloja vehkeitä  kuin jotkin valkosipulipuristimet täällä lännessä.




Korealainen Carpaccio


Toivottavasti tätä ei lue kukaan Korealainen. En tiedä mistä nimen keksin, mutta uskon että tämä maistuu Korealaisille aivan varmasti koska tämä on hyvää. Eli kyseessä on Carpaccio joka maustetaan seesamiöljyllä, tuoreella inkiväärillä ja soijalla. Njam.