lauantai 19. toukokuuta 2012

Poulet a l'Arlesienne





Kaikista maailman ruoka-annoksista tämä on se kaikkein paras, tai ainakin yksi parhaista (vaikka kuvissa tätä ei oikein mitenkään saa näyttämään hyvältä, kun värit puuttuvat). Tämä annos sai minut alkujaan valitettavasti innostumaan ruoanlaitosta. Kanarian saarten suurimmalla saarella Teneriffalla on vanha kalastajakylä nimeltään Los Cristianos. Kylä on sittemmin levinnyt suureksi turistihelvetiksi, mutta Los Cristianosin sydämessä on vielä palanen tätä kalastajakylää jäljellä. Kylässä toimii yhä ravintola nimeltään El Sol, jonka belgialainen kokki Jaques Sabatier avasi sinne vuonna 1974. Ravintolan ideana on tarjota erittäin hyvää ranskalaista ruokaa erittäin hyvistä raaka-aineista. Annokset ovat reiluja ja yksinkertaisia, mitään faindainingingia ei ole tarjolla, luojan kiitos. Olen vieraillut kyseisessä paikassa kymmenkunta kertaa, ensimmäisen kerran joskus 80-luvun lopulla. Olen aina syönyt saman annoksen: alkupalaksi Soupe à l’oignon (sipulisoppa), pääruoaksi Poulet a l'Arlesienne (kana) sekä jälkiruoaksi Tarte au citron (sitruunatorttu). Tämä yhdistelmä on aina osoittautunut jumalaiseksi, muuten minun arviooni ravintolasta kannattaa suhtautua varauksella, koska en osaa enkä tahdo olla siinä mitenkään objektiivinen. Anyway ruoka on fantastista millä tahansa mittarilla mitaten. Nyt tarjoan oman näkemykseni tästä pääruoka annoksesta eli Poulet a l'Arlesienne. Viime käynnillä Chez Jacques oli mielestäni hieman muuttanut reseptiään ja lisännyt kastikkeeseen mm. tomaattia joka ei minusta välttämättä täysin sopinut kyseiseen palapeliin, joten minun versioni saattaa hieman poiketa siitä mitä siellä nykyään tarjoillaan (palaan joulun jälkeen asiaan).

Poulet a l'Arlesienne


Kana:

kokonaista kanaa (oikeaa kanaa, ei kuivan maan kirjolohee. Kanaa saa suomesta pakasteena)
porkkanaa
sipulia
valkosipulia
lehtiselleriä
laakerinlehteä
bouquet garni
voita
savustettua paprikajauhetta
suolaa
pippuria

Keitä kanaa noin 3 tuntia vedessä joka on maustettu porkkanalla, sipulilla, valkosipulilla, sellerillä, laakerinlehdellä ja suolalla. Ota kana vedestä ja mausta sen pinta paprikalla, pippurilla ja suolalla. Tunge sen sisään reilu klöntti voita sekä bouquet garni ja laita uuniin 150 asteeseen noin pariksi tunniksi. Sen jälkeen tipu on kypsää.

Sauce Arlesienne

kermaa
ranskankermaa
kanalientä (ota kanojen valuttama liemi uunista)
Rakuunaa !
Rrreilusti paprikajauhetta
sitruunamehua
dijon-sinappia
suolaa
pippuria


Kastike on tässä se juttu. Kastikkeen valmistus on periaatteessa yksinkertaista kunhan muistaa muutaman asian. Ranskakerma EI saa kiehua, muuten tulee kokkareita. Paprikaa tulee paljon ja rakuunaa vielä enemmän. Tämä "paljon" on monille reseptikokkaajille hankala käsite, myös minulle. Jos nyt tein 2 dl kastiketta, niin paprikajauhetta meni 1/2 purkkia ja rakuuna vähintään saman verran. Rakuuna lisätään vasta aivan lopuksi, koska se ei kestä yhtään lämpöä.

Perunaohje on täällä

El Solilla ei ole kotisivuja, mutta paikka löytyy täältä