perjantai 21. syyskuuta 2012

Sushi



Sushi

Carpaccio


Sushilla tarkoitetaan alkujaan japanilaista etikalla maustettua riisiruokaa. Sittemmin sen levittyä länteen, sen merkitys on kaventunut japanilaiseksi riisi-kalaruoksi.  Sushin merkitys on kutakuinkin sama kuin mitä Tex-Mex oli kultaisella 80-luvulla, niin suosittua se nykyään on. Eikä siinä mitään, koska sushi hyvää ja varmaankin myös terveellistä särvintä.



Sushin valmistaminen ei ole niinkään ruoanlaittoa vaan askartelua. Kokki voi vaikuttaa ulkonäköön, muttei juurikaan makuihin. Maut tulevat lyhentämätöminä  suoraan raaka-aineista. Sushi on parhaimmillaan taivaallista ja kauheimmillaan - no juuri sitä. Maut ovat teeskentelemättömän puhtaita joita ei voi kikkailemalla peitellä. Tärkein ainesosa on raaka, tuore kala. Lähes mikä tahansa merikala käy kyseeseen, mutta omasta mielestäni parhaaseen tulokseen päästään jos kalassa on hieman rasvaa, jolloin Suomessa lähes ainoaksi vaihtoehdoksi jää lohi, ellei itse kalasta. Valitettavasti Suomen oligopolisessa kauppiasjärjestelmässä myydään "tuoretta" norjalaista lohta, joka kasvatettu ja pyydetty kaksi viikkoa sitten. Tässä ajassa se on typpipakastettu, lähetetty Thaimaahan perattavaksi, typpipakastettu ja lähetetty  takaisin Norjaan josta sen jälkeen lähimmän Prisman kalatiskille "tuoreena" myyntiin. Ole siis tarkkana kalatiskillä. Jokainen joskus kalastanut tietää miltä tuore kala haisee - ei yhtään miltään. Ellei kala ole uinut omin avuin viimeisen vuorokauden sisällä, kannattaa se jättää tiskiin.

Ei kannata masentua, koska Suomessakin on joskus saatavilla tuoretta kalaa ihan kaupasta. Vaikeampi tikki on Wasabi eli maustekrassi. Suomessa tuubeissa myytävät wasabihammastahnat maistuvat vihreäksi värjätyltä Turun sinapilta. Wasabia voi hyvin tehdä itse piparjuuresta jos hyväksyy, että se on valkoista eikä vihreätä. Valitettavasti kaupassa myytävä piparjuuri on usein kuivunutta ja piparjuuri menettää teränsä hyvin nopeasti. Tinkimätön sushi-kokki kaivaa ylös piparjuurensa itse ojien varrelta, sitä kasvaa näet lähes joka paikassa. Wasabin, piparjuuren ja sinapin maistuva osa eli sinigriini on kaikissa sama.

Sushi-riisi on turhaa hifistelyä. Jasmin riisi kelpaa vallan mainiosti kunhan sen keittää vedessä, jonne on heitetty tilkka riisiviinietikkaa (tai mitä tahansa muuta etikkaa). Pääasia on että riisi kokkaroituu.
En ole koskaan ollut mikään näpertelijäkokki ja koen sushien näpertelyn hyvinkin  turhauttavana. Tästä syystä erilaiset sushi-muotit ovat allekirjoittaneelle suureksi avuksi, vaikka voin hyvin kuvitella, että ne ovat Japanissa aivan yhtä noloja vehkeitä  kuin jotkin valkosipulipuristimet täällä lännessä.




Korealainen Carpaccio


Toivottavasti tätä ei lue kukaan Korealainen. En tiedä mistä nimen keksin, mutta uskon että tämä maistuu Korealaisille aivan varmasti koska tämä on hyvää. Eli kyseessä on Carpaccio joka maustetaan seesamiöljyllä, tuoreella inkiväärillä ja soijalla. Njam.