sunnuntai 16. joulukuuta 2012

Vinkkejä joulupöytään

Lohenmäti ihan läheltä




Kalaruoat ovat mielestäni parhautta suomalaisessa joulupöydässä ja ennen kaikkea kalan mäti on herkullista. Valitettavasti tein sellaisen havainnon, että mädin hinta on noussut hurjasti vuosi vuodelta aivan naurettaviin lukemiin, samaan aikaan kun valikoima on supistunut. Kaupasta saa kirjolohen, siian ja muikun mätiä, satunnaisesti mateen mätiä ei oikein mitään muuta, sääli.  Jos on mahdollisuus itse kalastaa, niin lähes kaikkien kalojen mäti on hyvää. Mainittakoon, että mielestäni simpun mäti parasta kaikista, se on vihertävää ja siinä on vieno pähkinäinen maku. Kiisken mätiä pidetään Venäjällä suuressa arvossa, en ole tosin päässyt itse maistamaan. Hauen mäti ei häviä siian mädille ollenkaan ja suuressa hauessa sitä saattaa olla paljonkin. Itse kalastettu mäti pitää pakastaa ennen syömistä. Pakastettu mäti tahtoo olla hieman vetistä, joten se kannattaa valuttaa kahvinsuodattimen kiinteytyäkseen.  Tarina kertoo, että venäjän tsaareilla oli mukanaan kultainen kuula jolla he koettelivat kaviaarin laadun. Laadukkaaseen kaviaariin ei kuula vajonnut.


Vinkkejä joulupöytään

Ouzo-graavattu siika


Fileoi siika ja nypi pystyruodot pinseteillä tai viillä pois veitsellä. Ruodot tuntee sormilla fileen päältä. Mausta tillillä, korkillisella ouzoa fileetä kohden, pippurila, hyppysellisellä sokeria ja runsaalla merisuolalla. Anna maustua noin vuorokauden. Syödään makean saaristolaisleivän kanssa joka kivasti leikkaa kalan suolaisuutta.

Vinkki seuraavan kauden Top Chef-kokeille, jotka eivät koskaan ole käsitelleet ”pyöreää” kalaa. Näin pyöreästä kalasta saadaan fileitä





Mäti krustadit


Sekoita mäti smetanaan ja pieneen määrään sipulihakkelusta, mausta pippurilla ja täytä sillä krustadit. Kruunaa krustadi tillillä ja pienen pienellä sitruunalohkolla.


Savuporo krustadit


Leikkaa savuporo pieneksi ja sekoita se maustamattomaan tuorejuustoon ja persiljaan. Mausta reilusti pippurilla ja täytä krustadit. 



perjantai 14. joulukuuta 2012

Tuoretta kuhaa ja Kanarian saaria

Täällä ne isot kalat uivat

Kalastaja ja iso kala

Isot kalat odottavat perkuuta


Muistan joskus kehuneeni, että jos saisin valita viimeisen aterian, niin olisi se lehtipivi. Onneksi sain mahdollisuuden valita uudelleen. Mitä enemmän jonkin asian eteen näkee vaivaa, sen paremmalta se maistuu. Kanarian matka on kohta edessä ja nyt yhdistellään ennakkoluulottomasti kaikkea Kanariansaarten ja Lapin väliltä. Pääosaa esittää kala, tarkemmin siis tuore kala Espoonlahden perukoilta. Uskallan väittää, että suuri osa suomalaista ei ole koskaan päässyt maistamaan todella tuoretta kalaa. Mikään muu ruoka-aines ei ole yhtä herkkä tuoreudelle kuin merestä tullut kala. Kala on parhaimmillaan noin 10-12 tuntia siitä, kun se on pyydetty. Tämä siitä syystä, että liha on sopivan vetäytynyt kun ”rigori” on hellittänyt.  Tämän jälkeen kalan rasva alkaa nopeasti härskiintyä, syötävää se on toki tämän jälkeenkin, mutta maku heikkenee ajan neliössä.
Tuore kala ei haise miltään, tuoreen kalan silmät ovat kirkkaat, tuoreen kalan liha on kiinteää, tuoretta kalaa ei saa kaupasta kuin erikoistapauksissa jos silloinkaan. Tuore kala pitää pyytä itse - valitettavasti.  Jos me olisimme vaativampia asiakkaita ja haluaisimme ostaa kaupasta kalaa joka on uinut eilen samaan kellonaikaan kuin sitä tiskiltä ostamme, niin meille myytäisiin sellaista. Nyt tyydymme lähes pilaantuneeseen maailman ympäri lentäneen norjalaiseen kasvatettuun loheen.

Kuha täytettynä voilla ja tillillä

Sama, mutta kypsänä


Tuore kala ei reseptejä kaipaa. Kunhan sen nyt jotenkin lämmittää, kernaammin ali kuin yli. Tänään lautasella oli uunikuhaa, ruttuperunoita (Papas Arrugadas) ja mojo-kastikketa  (salsa mojo picón ja salsamojo verde).  Kastikkeet ovat tyypillisiä lisäkkeitä lähes jokaisessa ravintolassa Kanariansaarilla. Punaista kastiketta pidetään sopivana lihalle ja vihreää kalalle. Näin onkin, mutta ei pidä antaa sen rajoittaa.

Salsat, vihreä ja punainen



Salsa Mojo Picón

Punainen mojo on erittäin maukas chili-kastike eikä se muistuta maultaan oikein mitään muuta kastiketta. Se on todella herkullista ja sitä kannattaa tehdä itse, koska aineksia saa lähes mistä tahansa kaupasta. Vihreä kastike kanarialainen versio salsa verdestä, erittäin herkullista sekin, etenkin kalan kanssa.
Ruttuperunat (papas arrugadas) on kanarialaisittain keitetyt perunat. Tässä vaiheessa kannattaa muistaa, että perunat saapuivat aivan ensimmäiseksi Kanarian saarille sen jälkeen kun konkistadorit olivat kaivaneet mukulat ylös Perun vuoristosta. Perinteisesti kyse ei ole muusta kuin kuorineen merivedessä keitetyistä perunoista.


  • tuoretta mietoa chiliä (esim jalopeno)
  • valkosipulia
  • juustokuminaa
  • paprikajauhetta
  • valkoviinietikkaa 
  • oliiviöljyä (paaljoon)
  • suolaa (niin, että tuntuu)


Ainekset vain astiaan ja Bamiksilla sekaisin. Huom! Kastike ei ole valmis heti, vaan se pitää valmistaa ainakin vuorokausi etukäteen jotta maut tekeytyvät. Se säilyy hyvin jääkaapissa jos kaikkea on paljon…


Salsa Mojo Verde


  • korianteria
  • persiljaa
  • valkosipulia
  • sitruunamehua
  • valkoviinietikkaa
  • Anjovista (1 filee riittää, siis suolaan säilöttyä sardellia, ei Abban kilohailihässäkää)
  • juustokuminaa (ei paljon)
  • suolaa

Ja tämäkin Bamiksilla tahnaksi, valmista heti nautittavaksi.

Kaiken vaivannäön jälkeen tätä saatiin lautaselle



Papas Arrugadas

  • Perunaa (puikula kruunaa kaiken)
  • suolaa noin 2-3 rkl kiloa perunoita kohden


Keitä potut suolavedessä. Kaada suurin osa keitinvedestä pois ja anna lopun porista pienellä lämmöllä välin kattilaa heilutellen niin, että perunat saavat kivan suolakuoren.



Viinisuositus




perjantai 7. joulukuuta 2012

Club sandwich





Krapularuoka on ruokaa tarpeeseen. Parhaimmillaan se tekee runolliseksi. Krapularuoka on vettä kuihtuneelle.  Krapularuoka on täsmälääke nuutuneille soluille täyttäen ne osmoosin avulla juuri oikeilla proteiineilla, rasvalla ja suolalla kuin mitä kärsineet ja kuivuneet solut silloin tarvitsevat.  Tunne on vastaava kuin pitkän sukelluksen jälkeen jolloin keuhkot taas täyttyvät raikkaalla, ihanalla hapella. Voimat ja virkeys palaavat ja mieli on kirkas kuin jääkimpale kevätauringossa.  


Klassinen club sandwich koostuu kahdesta poikittain leikatusta paahdetusta paahtoleivästä joiden väliin ladotaan paistettua kalkkunaa, pekonia, salaattia, tomaattia sekä majoneesia. Suosituimman teorian mukaan se on kotoisin 1800-luvun lopulta New Yorkin Saratoga-klubilta joka oli herrasmiesten suljettu vedonlyöntikerho. Viiniksi club sandwichin kanssa sopii raikas lager-tyyppinen olut.  Reseptiä voi muunnella toki mielensä mukaan, mutta itse en laittaisi sinne esim. juustoa väliin, koska club sandwich voi myös olla omalla tavallaan raikas. Raaka-aineiden tuoreudella on suurempi merkitys kuin se mitä sinne tunkee. Pekonin ja salaatin tulee olla rapeaa, tomaatti vastaleikattua erittäin terävällä veitsellä jolloin se ei ”valu” ja majoneesi tietenkin itse tehtyä. Paahtoleipä niin tuoretta ja vastapaahdettua kuin mahdollista. Olut jääkylmää. Tätä varten kannattaa jopa tavoitella pientä kohmeloa ja sen tavoitteleminen onkin useimmiten todella hauskaa!



sunnuntai 2. joulukuuta 2012

Peuranpaisti





Peuran lihaa on hyvää, mureaa ja vähärasvaista aivan kuten riistan kuuluu ollakin. Peuran paistista saa huomattavasti maukkaamman paistin kuin lehmästä jos sen valmistaa hyvin. Koska peruan liha on käytännössä rasvatonta ja lehmää tiheäsyisempää, pitää sen kypsentämisessä olla erityisen tarkkaavainen jottei ”mene yli”. Silloin tulee kengänpohjaa.

Riistan maku on peurassa jos ei hallitseva – niin ainakin läsnä. Riistan maku on hieman karvaan maksamainen. Riistan makua ei haluta maustamisella enää korostaa, muttei toisaalta peittääkään, koska muuten koko hommasta häviä juju. Riista maustetaan niin, että maut ovat sopusoinnussa. Punaviini, happamat marjat ja makeat maut ovat riistan ystäviä.

Riista kaipaa seurakseen tuhtia viiniä, koska riista itsessään on maukasta ja sen kanssa tarjottavat lisäkkeet samoin. Suosittelen lämpimästi jotain parempaa Eteläafrikkalaista Pinotagea josta löytyy kahvisia sävyjä.


Peuran paisti

Peuran paistia (itse tein sisäpaistista)
Voita paistamiseen
Suolaa ja Pippuria


Ota paisti hyvissä ajoin huoneen lämpöön. Hiero paistin pintaan suolaa ja vastarouhittua mustapippuria. Kuumenna pannu kuumaksi ja ruskista paistin pinta voissa nopeasti niin, että lihan syyt menevät kiinni. Paista uunissa mahdollisimman miedolla lämmöllä niin, että sisälämpötila on 58 astetta. Nyrkkisääntönä uunin tulisi olla tuplaten lämpimämpi kuin haluttu sisälämpötila. Mittari on must. Kun 58 kilahtaa näyttöön, niin ota paisti ulos ja anna vetäytyä reilu 10 min. ennen kuin leikkaat sen ohuiksi siivuiksi.

Kastike

Kaada paistoliemi vuoasta pannulle, lisää punaviini ja demi glace -kastikepohjaa. Sekoita joukkoon katajanmarjaa, tuoretta rosmariinia sekä makeaa puolukkahilloa ja anna kiehua, kunnes neste on vähentynyt puoleen. Lisää lopuksi joukkoon nokare voita. Siivilöi krämmäleet pois.

Tarjoa uunijuuresten kanssa.