perjantai 25. lokakuuta 2013

Wiener schnitzel



Wiener schnitzel. Parhaimpien, erään kuuluisan rengastehtaankin arvostamien ravintoloiden listalta ei juuri wieninleikettä listalta löydä. Mistä tämä kertoo? Siitäkö, että wieninleike on vähempiarvoinen ruoka kuin gummiravintolan kamelinspermamoussella tarjottu ruijanpallas? Kumpaa itse ottaisit? Wieninleike kun kärsii samasta traumasta kuin Rodos, Mallorca, Kanarian saaret, 7 päivää tai lehtipihvi. Kyseiset turistikohteet ovat suosittuja juuri siksi, että ne ovat todella upeita paikkoja. Leikkeet, hampparit, pizzat sun muut vain ovat järjettömän hyviä oikein tehtynä ja kaikki lukevat 7 päivää jos suinkin käsiinsä saavat.

Wieninleikettä ei tule tuomita siksi, että Renkomäen ABC:llä se maistuu pahalta. Wieninleikkeen valmistus vaatii taitoa, enemmän kuin grillatut kampasimpukat tähtianiksella maustetulla chou-fleur pyreellä, jota nykyään tehdään yläasteen köksäntunneilla kotiruokana. Näillä ohjeilla tehtynä wieninleike onnistunee. Parasta wieninleikettä saa (paikoista joissa olen käynyt, Wien mukaan lukien) ravintola Rauhrackelista Lundista joka sijaitsee etelä-Ruotsissa, paikkaa on vaikea löytää ja on aina täynnä mutta suosittelen jos sinne päin on asiaa (kenellä nyt olisi?).




Wiener Schnitzel

  • Vasikanpaistia
  • Voita
  • Vehnäjahoja
  • Munia
  • Paprikajauhetta
  • Suolaa ja pippuria


Pihvin päälle:
  • Sitruunaa
  • Anjovista
  • Kaprista



Wieninleike tehdään vasikanpaistista. Vasikan. Ei naudasta, possusta tai herran tähden kanasta.  Leikkaa paisti reilun sentin paksuiksi pihveiksi. Nuiji pihvit ruokakelmulla peitettyinä ohuiksi, erittäin ohuiksi, yhtä ohueksi kuin kesäsunnuntainen seitinohut iltapäiväkänni.


Leivitä vastanuijitut pihvit vehnäjauhoissa joka on maustettu suolalla ja paprikajauheella. Kasta pihvit tämän jälkeen kovaksi vaahdotetussa munanvalkuaisessa ja leivitä uudelleen. Paista välittömästi runsaassa voissa (kunnon klöntti, isompi kuin uskallat). Paistolämpötila ei saa olla liian kuuma, leike ei saa ruskistua. Koristele ja mausta leike sitruunalla, kapriksella ja anjoviksella. Itävallassa ei anjoviksia tai kapriksia näkynyt, mutta kyllä ne tähän sopivat. Anjoviksesta sen verran, että ei mitään Abban anjoviksia vaan Välimeren suolaan ja öljyyn säilöttyjä sardelleja.


Juomaksi Wieninleikkeen kanssa sopii toki raikkaan sitruksinen vehnäolut, mutta Saksalainen Lergenmüller Angiolino Spätburgunder (Pinot Noir) jota saa kaikista hyvin varustetuista Alkoista sopii erittäin hyvin tähän seuraan.



perjantai 11. lokakuuta 2013

Maa-artisoppa



Nyt söin keittoa ja sanani. Keitto oli maa-artisokkakeittoa ja sanat siksi, että olin joskus vannonut etten tule sitä koskaan valmistamaan. Miksen? no siksi, että se oli ainakin jossain vaiheessa äärettömän muodikas särvin piireissä joissa ajetaan Audin citymaastureilla, lomaillaan Toscanassa ja äänestetään Sekoomusta, RKP:tä tai Vihreitä. Minähän en sellaisiin lankea.

Ravintoterapeuttiystävämme lisäksi varoitti, että maa-artisokka sisältää inuliinia. Wikipediaa kun lukee, niin hurjaltahan se inuliini kuulostaa. Mutta koska olen aina halunnut elää vaarallisesti, ei muuta kuin suoraan altaan syvään päähän.

Työkaverini toi muovikassillisen mökkikasvatettuja maa-artisokan mykyjä, joten sanat ne oli syötävä ja hyvä niin. Maa-artisokka on todella monipuolinen juures, siitä voi valmistaa joko pyrettä tai keittoa. Tällä kertaa keittoa. Miltä se maistui? No aivan taivaalliselta, paremmalta kuin sanat.

Maa-artisokkakeitto




  • Artisokan mykyjä
  • Kasvislientä
  • Kermaa
  • Suolaa
  • Pippuria
  • Rapeaa pekonia ja persiljaa (timjamia) koristeeksi



Puhdista mykyt huolellisesti esim. teräsharjalla. Paloittele ja keitä kypsäksi vedessä. Vesi pois ja upota mykyt kermaan. Sekoita keitto sametinpehmeäksi sauvasekoittimella (jos autotallista löytyy Audi, niin keittiöstä löytyy Bamix) Mausta rapealla pekonilla ja jollain vihreällä.

perjantai 4. lokakuuta 2013

Saltimbocca




Ennen tätä kesää en ollut koskaan käynyt Italiassa. Asian korjatakseni käytiin siellä lyhyen ajan sisällä toistamiseen. Ensimmäisellä kerralla Toscanassa ja toisella kertaa Roomassa. Italiaista ruokaa kehutaan vuolaasti eikä suotta. Lähes kaikkialla ruokaan suhtaudutaan sen vaatimalla vakavuudella. Meni minne vain syömään, niin ravintola tekee parhaansa saadakseen asiakkaan nauttimaan ruoasta. Samaa olen kokenut Kreikassa, mutta Espanjassa täytyy olla valppaana ettei astu ansaan.

Se missä Italialainen ruoka joutuu antamaan hieman tasoitusta, on monimuotoisuus, tässä Espanjalaiset ovat kyllä pätevämpiä. Jäin kaipaamaan tapas-kulttuuria joka Italiasta puuttuu, emme löytäneet yhtään paikkaa jossa olisi voinut luontevasti nauttia muutaman huikopalan ennen ruokailua lasillisen kanssa. Primi piatti on pastaa ja secondi piatti vasikkaa jossain muodossa. No, tämä nyt on julkea yleistys ja sen minkä tekevät, tekevät yleensä paremmin kuin muut, joten mitä tässä valittamaan.
Tällä kertaa tehtiin Saltimboccaa. Saltimbocca on todella hyvää, helppoa valmistaa ja lähes täsmälleen samaan ruokaan pienin eroin törmäsin Kreikassa Sofrito.

Saltimbocca

  • Vasikanpaistia
  • Ilmakuivattua Kinkkua
  • Sitruunaa
  • Marsalaa Tai Valkoviiniä
  • Salviaa
  • Valkosipulia
  • Voita
  • Vehnäjauhoja
  • Suolaa
  • Pippuria


Leikkaa vasikanpaisti ohuiksi siivuiksi ja nuiji kevyesti, leivitä ohuesti vehnäjauhoissa. Paista viipaleet kevyesti runsaassa voissa ja aseta läskit uunivuokaan. Kiinnitä jokaiseen vasikanpalaan kinkkua ja salvianlehti. Mausta valkosipulilla, sitruunalohkoilla, sitruunamehulla, suolalla, pippurilla ja hukuta koko roska marsalaan. Laita uuniin noin 175 asteeseen noin tunniksi. Lisäkkeeksi sopii pinaattimössö.


Pinaattimössö (Ala Cubo Sovietico)

  • Tuoretta Pinaattia
  • Kasvislientä
  • Vehnäjauhoja
  • Smetanaa
  • Mozzarellaraastetta
  • Muskottipähkinää
  • Pippuria


Pilko pinaatti, ryöppää kasvisilimessä ja freesaa kevyesti vehnäjauhoissa. Mausta pippurilla ja hipauksella muskottipähkinää. Laita ne söpöön uunivuokaan ja sekoita mukaan smetanaa. Peitä pinaatti mozzarellaraasteella ja laita kuumaan uunin noin 15 minuutiksi, niin että juusto ruskistuu pinnalta.

Viinisuositus



Vasikka on maultaan hento, tuhti punaviini veisi sen mennessään. Toisaalta sitruuna ja salvia ovat haastavia kumppaneita viinille. Kalifornialainen Hahn Wineryn pippurisen raikas Pinot Noir sopii tähän kuin RKP hallitukseen.