perjantai 24. tammikuuta 2014

Piri Piri Kana


Piri piri kanaa, Frango Piri Piri. Kana ja Piri piri kuuluvat yhteen kuin kesä ja kärpäset tai Matti ja Teppo, ei yhtä ilman toista. Portugalilaiset toivat chilin Eurooppaan, sieltä se matkasi Angolaan ja sitten takaisin Portugaliin. Piri piri tarkoittaa swahilin kielessä väkevää, joskus sillä viitataan myös tiettyyn chililajikkeeseen (African devil). Piri piri kana on erittäin suosittu ruoka portugalissa ja silloin piri pirillä viitataan tuliseen maustekastikkeeseen jolla kanat maustetaan. Tein paljon tutkimusta, jotta onnistuisin valmistamaan tämä ruoan par excellence. Onnistuin mielestäni melko hyvin vaikken ole koskaan Portugalissa käynytkään.

Chileistä on kouhkattu muualla ihan tarpeeksi, mutta kouhkataan vähän lisää. Piri piri kanaa varten chilin pitää olla juuri oikenlaista; tuoretta ja väkevää.  Jalapenot ovat aivan liian mietoja ja habanerot ja siitä ronskimmat liian hapokkaita. Habanerossa on lisäksi hyvin omanlaisensa hedelmäisen makea maku joka ei tähän sovi lainkaan. Linnunsilmächilit (Rawit, Thai) sopivat mainiosti, väkevyys kohdillaan ja neutraali maku. Piri piri kastike kannattaa tehdä valmiiksi edellisinä päivänä jotta maut pääsevät valloilleen.

Tuoreita Rawit chilejä


Piri Piri kastike

  • Kourallinen väkeviä tuoreita chilejä
  • Valkosipulia
  • Persiljaa
  • Sitruunaa
  • Tummaa rommia tai vaihtoehtoisesti viskiä
  • Oliiviöljyä
  • Voita
  • Suolaa (10x yli Pekka Puskan suositusten) 
  • Pippuria
  • Savustettua paprikajauhetta

Lämmitä pannunpohjallinen oliiviöljyä kattilassa kuumaksi. lisää sinne pilkotut chilit ja anna porista hetken. Vähennä hieman lämpöä ja lisää pilkotut valkosipulit. Lisää se jälkeen klöntti voita. Sekaan suolat, pippurit, paprikajauhe ja rommit sun muut. Ota pois liedeltä ja lisää reilusti persiljaa lopuksi. Anna seoksen maustua jääkaapissa yön yli.


Kanaksi suosittelen Pajuniemen luomubroileria jota saa pakasteena, loistava tipu. Kokeilin myös kevätkananpoikaa (kuvassa) joka oli todella maukasta, mutta kooltaan fine diningia. Molempien tipujen kypsytys on helppoa; kypsennys niin, että sisälämpötila 75 astetta ja se on siinä. Nyt tein sen uunissa, mutta hiiligrillissähän nämä tulisi valmistaa. Valele piri piri kastiketta kanojen päälle kypsytyksen aikana.



maanantai 6. tammikuuta 2014

Täydellisen hampurilaisen metsästys




Hampurilaisen voi tehdä miljoonalla eri tavalla, aitoa ja alkuperäistä ei olekaan. Yhteistä kaikille hampurilaisille on, että kahden leipäviipaleen väliin tungetaan lihaa, kanaa, kalaa, tofua jne. Mutta kun lähdetään tekemään sitä kaikkein parasta, niin välissä tulee olla lihaa.

Olen iteroinut sitä maailman parasta purilaista jo pitkään ja mielestäni alan olla jo aika lähellä. Yritän sitä nyt tässä jotenkin tuoda esille. Tyypilliseen tapaani en kirjoita mitään tarkkoja reseptejä – en itse niitä lue, joten en osaa niitä oikein kirjoittaakaan. Reseptit ovat vähän kuin käyttöohjeet, ei kai niitä kukaan oikeasti lue tai noudata.

Loistava hampurilainen koostuu ensiluokkaisista raaka aineista jotka sopivat hyvin yhteen. Yhteensopivuus on tärkeää, koska kaikki ainekset ahdetaan suuhun samaan aikaan. Tämä on tärkeämpää kuin monessa muussa ruuassa, jossa ainekset syödään erikseen.



Leipä

Hampurilainen aloitetaan leivästä. Leipä pitää olla ilmavampaa ja kevyempää kuin perinteinen kovakuorinen maalaisleipä, mutta ei missään nimessä mitään Mcmössöä. Mausta taikina voilla, suolalla ja siirapilla ja anna kohota hyvin. Leivästä saa ilmavaa jos taikina on tarpeeksi löysää. Lopullisen muotonsa sämpylät saavat kun antaa niiden kohota vielä uunipellillä hyvän tovin ennen uunia.

Liha

Jauheliha


Jotkut koulukunnat eivät mausta lihaa mitenkään, minä olen hieman toista mieltä. Jauheliha kannattaa ehdottomasti valmistaa itse naudan paistista. Mitään lihamyllyä ei tähän tarvita, vaan riittää kun pilkkoo lihan pienen pieneksi. Lisään jauhelihaan aina ylikypsää siankylkeä jossa on paljon rasvaa. Tämä antaa lihalle makua ja helpottaa pihvien koossapysymistä. Maustan lihan lisäksi osterikastikkeella jossa on sitä ihmeellistä umamin makua, njam. Pihvit paistetaan mediumiksi, ei koskaan kypsäksi. Pihvit tulee ehdottomasti valmistaa hiiligrillillä, mikään muu ei kelpaa jos haetaan parhautta.

Muut lisukkeet


Minun versioni maailman parhaasta hampurilaisesta maustetaan itsetehdyllä majoneesilla, kypsäksi paistetulla punajuurella, chevrellä sekä karamellisoidulla sipulilla. Jenkkityyliin juomaksi suklaapirtelö. Karamellisoidusta sipulista sen verran, että se kannattaa paistaa voin ja oliiviöljyn seoksella miedossa lämmössä lähes rapeaksi, maustetaan balsamicolla ja suolalla, sekä ”kuivataan” lopuksi vehnäjauhoilla.