lauantai 12. joulukuuta 2015

Blinit



Ennen kuin setä Lenin eräänä lokakuun aamuna meni ja kirjaimellisesti ryssi koko homman, oli venäläinen ruokakulttuuri se juttu. Tsaarin hovissa Ranskaa pidettiin arvossaan. Siellä puhuttiin ranskaa, pukeuduttiin kuin aurinkokuningas – ja mikä parasta, raahattiin kokit ranskasta keittämään Katariina Suuren toimesta. Yhdistettiin ranskalainen hienostuneisuus venäläisen yltäkylläisyyden kanssa.

Blinit ovat venäläistä keittiötä parhaimmillaan, maukkaita ja raskaita kihtipommeja. Ellei joku tiedä, niin blinit ovat tattarijauhoista tehtyjä suolaisia lettuja joita syödään mädin, suolakurkun, smetanan ja muiden herkkujen kanssa. Blinien valmistuksessa ei ole mitään mystistä, paistettuja lettua kaviaarin, savuporon, suolakurkun, smetanan, sipulin, vodkan, voisulan, tillin jne. kanssa. Blinitaikinan tekoa moni vierastaa monimutkaisen ohjeen takia. Tästä saamme kiittää ranskalaisia, jotka saavat vedenkeittämisestäkin tiedettä ja taidetta. Sama pätee ranskalaisiin autoihin, Citroën keksii mitä mielikuvituksellisimpia ratkaisuja asioihin joita kukaan ei ole vielä tunnistanut ongelmaksi. Blinitaikina onnistuu muutamassa tunnissa (tai päivässä jos haluaa oikein hyvää ja hapanta) näillä sekavilla ohjeilla.



Blinitaikina


Osta kaupasta paketti tattarijauhoja ja tee taikina (lähes)ohjeen mukaan. Luki ohjeessa mitä tahansa, niin käytä vain tattarijauhoja, älä sekoita vehnäjauhoja mukaan. Taikinan tulee olla rasvaista ja siinä pitää olla jotain maitopohjaista tavaraa joka tekee blineistä hötöjä. Maitoa, kermaa, smetanaa, voita tms. Juuri ennen paistamista lisää taikinaan olutta, kivennäisvettä, valkuaisvaahtoa tai jotain muuta joka edesauttaa ilmavuutta blineissä. Blinit ovat mielestäni parempi paistaa mummovainaan valurautaisella lettupannulla kuin varsinaisella blinipannulla. Blinipannulla blinistä tulee liian kookkaita, eikä niitä jaksa syödä kuin yhden.


perjantai 11. joulukuuta 2015

Poronkäristys

Moralla vuollettua poron lapaa



Poro on arktinen söpö peuraeläin, joka pohjoisessa Fennoskandiassa on puoleksi kesytetty. Heti Kajaanin pohjoispuolella niitä on aivan tuhottomasti. Suomessa on kaiken kaikkiaan 200 000 poroa, Ruotsissa vielä enemmän ja Norjassa hiukan vähemmän. Venäjän lukumäärää en tiedä, mutta siellä niitä lönkyttelee myös villeinä, samaten Kanadassa ja Alaskassa. Suomessa lukumäärä on niin suuri, että se on aivan luonnon kantokyvyn rajoilla. Poroja riittää, muutama heltiää ihan hyvin ahman ja sudenkin suuhun.

Poro


Se mitä en kerta kaikkiaan ymmärrä, on poronlihan todella suolainen hinta? Joko kaikki poromiehet ovat miljonäärejä, tai sitten yhtälössä on jotain mitä en ymmärrä. Tällaisissa tapauksissa yleensä kannattaa laittaa rahansa sen jälkimmäisen vaihtoehdon puolesta.

Poronliha on vähärasvaista ja maukasta, luonnollisesta ruokavaliosta johtuen maku on hieman riistainen. Samasta syystä poro EI ole luomua, koska ei voida valvoa, etteikö Petteri Punakuono silmän välttäessä hotki pötsiinsä eineksiä ja muita puolivalmisteita, mitä lapin metsästä löytyy.
Poronkäristys on varmaankin tunnetuin ruoka mitä porosta voidaan valmistaa. Mielestäni poronkäristys on myös ehdottomasti parasta mitä Suomalaisella keittiöllä noin yleisesti on tarjota, se voidaan valmistaa paikallisilla raaka-aineilla, eikä muistuta oikein mitään muuta ruokaa.
Yleensä haluan virittää kaiken maailman ruokia jos jonkinlaisella twistillä, mutta poronkäristyksen kanssa olen hyvin varovainen. Jonkin verran sovellan silti, mutten liikaa.




Poron huonon saatavuuden vuoksi hyvän poronkäristyksen valmistaminen on monen ”etelänmiehen” ulottumattomissa. Kaupoista saatavat ylihintaiset pakastepussit joissa lukee ”poronkäristys” kannattaa jättää sinne kauppaan. Paras käristys tehdään jäisestä lavasta, jota vuollaan mora-puukolla ohuiksi lastuiksi.  Lastut paistetaan nopeasti poron rasvassa eli kuussa, vaihtoehtoisesti sian silavassa tai äärimmäisessä hädässä voissa, mutta sitten ollaan jo hakoteillä. Poronlihan vähärasvaisuuden vuoksi rasvaa tulee olla paljon. Mausteina reilusti suolaa ja vähäsen pippuria. Muutama katajanmarja sopii hyvin sekaan ja löräys olutta, ei muuta. Poronkäristys syödään puikulaperunoista tehdyn pottuvoin kanssa. Lisäkkeeksi puolukkasurvosta ja muutama venäläinen maitohapotettu suolakurkku. Buorre borránlustu!


perjantai 4. joulukuuta 2015

Ragù alla Bolognese - jauhelikastikkeen tuolla puolen




Kaikissa maissa jossa on kehittynyt ruokakulttuuri, on se myös erittäin konservatiivinen ja perinteisiin tukeva. Italia on tässä suhteessa parhaimmillaan - tai pahimmillaan riippuen näkökulmasta. Jokaisessa maakunnassa on oma tapansa tehdä keittää ruokaa, eikä kiinnosta mitä naapurissa tehdään. Tässä on varmaan yksi syy siihen, että jossain Haminassa oli jo pizzeria, ennen kuin Roomassa oli moisesta kuultukaan.



Joskus ulkoiset ärsykkeet ne purevat saapasmaassakin. Kun espanjalaiset toivat tomaatin italiaan uudelta mantereelta, vastustettiin sitä kovinkin, Italia on kaalimaa uhottiin, eikä tomaatti sovi täkäläisen ruokakulttuuriin sitten mitenkään. Myöhemmin sitten kävi kuin kävi. Olen syönyt italiassa myös tomaatteja, hyviä sellaisia.

Ragù alla Bolognese

Eli Bolognalainen lihakastike jonka juuret juontavat jonnekin 1700-luvun lopulle. ”Alkuperäisestä” reseptistä voidaan kiistellä maailman tappiin, mutta kyseessä ei siis ole jauhelihakastike jota syödään spagetin kanssa jota itsekin olen täällä tehnyt. Jos alkuperäistä valmistustapaa ei ole saatavilla, niin sitten etsitään sitä alinta yhteistä nimittäjää ja innovoidaan. Ragùn voi syödä pastan kanssa (ei spagetin) tai lasagnen. Ensimmäinen asia joka tulee esiin, kun aletaan sitä yhteistä nimittäjää etsiä, on ensiluokkaisen laadukkaat raaka-aineet ja tinkimätön valmistustapa. Sen jälkeen on yhdentekevää laittaako mukaan hieman vasikan- tai raavaan maksaa, varsi- tai juuriselleriä jne.
Laadukasta sitkeää naudanlihaa jossa paljon rasvaa (rintaa, lapaa tms).


  • Naudan luuydintä, sitä saa luista
  • Rasvaista käsittelemätöntä possun lihaa 
  • Pala vasikan maksaa
  • Varsiselleriä
  • Porkkanaa
  • Fenkolia 
  • Sipulia (myös sitä valko.)
  • Kypsiä hyviä tomaatteja
  • Sitruunaa (kuorta ja mehua)
  • Tilkka täysmaitoa
  • Valkoviiniä
  • Suolaa, pippuria ja oreganoa


Pilko lihat pienen pieniksi paloiksi ja ruskista ne pannulla. Poista tomaateista sisus ja pilko pieniksi. Pilko kaikki muukin ja lisää kattilaan lihojen kanssa ja anna muhia pienellä lämmöllä ainakin 6 tuntia, lisää nestettä välillä, jos käy kuiviin. Painekattilaa käyttäessä nestettä ei tarvitse lisätä ja se valmistuu parissa tunnissa. Minun ragùni meni lasagneen.








lauantai 28. marraskuuta 2015

Toast Black & White




Olen pragmaattinen ihminen. Omasta mielestäni täysin ennakkoluuloton sellainen joka nyt ei tietenkään pidä paikkaansa, mutta minulle on hyvin tärkeää, että tiedän miten asiat toimivat. En ota totuutena mitään, mitä en itse ymmärrä. Tästä voi toki päätellä, etten usko juuri mihinkään, en niin. Minun on tiedettävä, miten jääkaappi kylmenee, miten radiosta tulee ääntä ja televisiosta kuva. En voi ostaa autoa, ellen tiedä miten Lambda-anturi toimii. Musiikkia ei voi kuunnella, ellei tunne teoriaa miten hopeinen cd-levy tai Spotify muuttuu tunnistettavaksi musiikiksi. Mikä oli Sarajevon laukauksien osuus ensimmäiseen isoon kahinaan?



Ruoanlaitossa, jossa kaikki ei ole mustaa ja valkoista on paljon minua hämmentäviä elementtejä. Jos A on parempi kuin B, ja B on parempi kuin C, niin kuinka C voi olla parempi kuin A? En ymmärrä, mutta usein niin vain on.

Majoneesia on ”helppo” tehdä sauvasekoittimella, YouTube on täynnä esimerkkejä. Kun sitä teen, epäonnistu(i)n joka ikinen kerta. Työpaikallani, joka on täynnä kemistejä, kysyin asiasta. Kukaan näistä korkeakoulutetuista ei osannut auttaa. Epäonnistuminen jatkui, kunnes vaimoni luki ohjeet, kuinka ja noudatti niitä pilkulleen. Olen nyt epämukavuusalueellani kuin kettu kanalassa, evoluutio ei ole valmistanut minua tähän mitenkään. Vaimoni majoneesi tietenkin onnistui, kaksi kertaa putkeen. En uskaltaisi tätä nyt tässä muuten kertoa, mutta tajusin missä menin pieleen. Siitä joskus lisää.

Majoneesia tarvittiin tämänkertaisessa ruoassa, eli Black & White toast Skagen & Pargas. Siitä tämä kouhkaus. Kaikki ainekset Lidlistä, järki käteen ja ostoksille.  Mäti ei ollut vielä Lidliin saapunut, joten sen roolia edustaa kylmäsavulohi.



Black & White Toast Skagen & Pargas

Paahtoleipää (Lidl)

  • Saariston tervaleipä (Lidl)
  • Ravunpyrstöjä (Lidl)
  • Mätia tai savulohta (Lidl)
  • Tilliä (Lidl)
  • Ruohosipulia(Lidl)
  • Sitruunaa (Lidl)
  • Majoneesi itse tehtynä (Lidl) aineksista
  • Smetana (Lidl)
  • Suolaa ja pippuria (maustepippuria jos haluat tehdä vaikutuksen)


Sekoita 1/3 majoneesia ja 2/3 smetanaa rapujen kanssa, laita välikköön jotta liika soosi valuu pois. Lisää vihreät sun muut ja laita paahdetun leivän päälle. Koristele mädillä tai lohella. Sitruunaa päälle lopuksi.



lauantai 21. marraskuuta 2015

Crab Cake



Nostan tässä omaa häntääni ja pidän itseäni trendsetterinä ja mestarillisena hiljaisten signaalien tulkkina. Oma tulkintani itsestäni lienee kaukana mestarillisesta, mutta jo vuosituhannen vaihteessa ryystin (etelä)Ruotsista tuotua tummapaahtoista kahvia samalla kun kaikki junantuomat hörppivät tyytyväisenä alipaahdettua ja kitkerää Kulta Katriinaa. Vahvasti humaloita IPA:aa ei Suomesta 10v sitten saanut mistään, mutta Alkosta sai Ranskalaista Gavroche-olutta joka oli yllättävän lähellä nykyisiä IPO:ja. Gavroche pysyi pitkään viikonlopun ruoanlaittomuusana, humala oli taattu. Minä siis nautin ipani hyvissä ajoin ja kylmänä kauan ennen hipstereiden hormonipulssia joka mahdollisti olutvaahdon pysäyttävän tuuhean parran. Pulled Pork tuli niin ryminällä kaikkien tietoisuuteen, että on jäljemmin kokenut Irish Coffeen ja Sinisen Enkelin kohtalon. Nyt juodaan pikkusormi pystyssä Negronia. Pulled porkia syödään enää Seta-kortti paikoissa ja me trendsetterit odotetaan sen uutta tulemista. Mikäs pahan tappaisi, hyvää ei onneksi mikään. Minä tein pulled porkia jo silloin kun sille ei löytynyt nimeä, kutsuin porkeriksi.



Seuraava trendi saattaa olla rapukakku, eli crab cake. Crab cake tulee Amerikan Yhdysvaltojen itärannikolta. Itärannikko on se jenkkien älyllisempi pääty josta tulee kaikkea hienoa kuten Kennedyt, Hannibal Lecter, Hampurilainen, Donald Trump, teekutsuliike…Ok, i rest my case.
Neukkukuutiossa tehdään rapukakkua hieman eri lailla kuin Marylandissa, mutta perusidea on sama. Raaka-aineena pitäisi olla Maine lobster, jota nyt Suomesta ei saa. Minä käytin liemeen säilöttyjä ravunpyrstöjä jotka muuten menettelevät, mutta suolaa on hieman liikaa. Ei anneta sen hämätä. Käytä parasta rapua ja tee niin kuin ohjeistetaan, niin lopputulos on taattu.

Rapukakku

Pankojauhoissa leivitety friteeratut rapukakut
Persiljalla maustetut ranskalaiset perunat
Sahramimajoneesi

En millään nyt jaksaisi tätä alkaa vääntämään miksikään reseptiksi jonkun avokadopastan tapaan, mutta teen sen omalla tyylilläni ja kerron mihin kannattaa keskittyä:

Pilko ravut karkeisiin paloihin ja laita johonkin kulhoon. Lisää sinne Dijon sinappia, Raastettua inkivääriä, selleriä. Yksi tai kaksi munaa sekaan, ehkä vähän perunajauhoja. Ja nyt toiseksi tärkein: mausta Old Bay maustesekoituksella, sitäkään ei Suomesta saa, mutta sen voi tehdä itsekin ja vielä paremmin (ohjeet ohessa). Sekoita ja purista rapumassaa kämmenissä ja leivitä pankojauhoissa. Pankojauho on japanilainen korppujauho, joka sopii erityisin hyvin friteeraamiseen tai tempuraan. Tempura kuulostaa terveellisemmältä, joten se.  Mikä olikaan se tärkein? Tärkein on anis. Anista saa miellyttävässä muodossa Pernod nimisestä viinasta. Pernod kehitettiin tarpeeseen, kun sen aikaiset kukkahattutädit kielsivät absinttin muka vaarallisena. Aniksen ja maustepippurin liitto sopii rapujen kanssa niin hyvin yhteen, etten keksi enää sanoja.

Old  Bay mausteseos Neukkukuution tapaan


  • Valkopippuria
  • Maustepippuria (mummomauste, tärkeä)
  • Laakerinlehteä
  • Chipotle-jauhetta
  • Kanelia
  • Korianterin siemeniä
  • (sellerisuolaa) Ei tarvitse jos selleriä muuten.






perjantai 16. lokakuuta 2015

Maailman paras ketsuppi





Naapurikuution maineikas ja erittäin hieno blogi, joka kutsuu lähistöllämme sijaitsevaa rakennustaiteellisesti hyvinkin merkittävää vesitornia avaruusasemaksi, ehti minua ennen tekemään maailman parhaan pizza-kastikkeen. Herrasmiehenä en tietenkään lähde nokittelemaan, mutta loihdin silti epähuomiossa maailman parhaan ketsupin. Olen ketsuppia käsitellyt aiemminkin ja niin teen taas. Jos edes hiukan tutustuu aistinvaraiseen arviointiin ja makujen maailmaan – tietää, että mikä tahansa ruoka muuttuu maistuvaksi, kun siihen lisätään ketsuppia. Harva tosin tietää miksi, minä tiedän.

Ihminen maistaa sen 4+ makua: Makea, suolainen, hapan, karvas ja umami. Umami on hieman vaikeasti määriteltävä, mutta sen merkitys aistikokemuksena on monumentaalinen, niin kuin Peter Von Bagh sen ilmaisisi. Hyvässä ruoassa on kaikkia näitä makuja sopivassa suhteessa, niin myös ketsupissa. Minun ketsuppiini suolaisuutta tuo suola. Makeutta hunaja, happamuutta siiderietikka, karvautta sitruunankuori. Umami tulee tomaateista ja osterikastikkeesta. Kaupan heinzeissä on myös tätä kaikkea, mutta ilmeisesti säilyvyyden takia makeutta ja happamuutta on ihan liiaksi. Minun ketsuppini on hienostunut kuin 80-luvun BMW:n suora kuusisylinterinen moottori jossa sisäiset värähtelyt ovat täydellisesti eliminoitu ilman ylimääräisiä elektronisia kikkailuja (lue: lisäaineet).

Tomaatteja Italialaisella torilla


Maailman paras ketsuppi


  • Kypsiä herkullisia tomaattia
  • Varsiselleriä 
  • Sitruunankuorta
  • Hitunen tuoretta chiliä
  • Valkosipulia
  • Siiderietikkaa
  • Osterikastiketta
  • Hunajaa
  • Rapeaksi paistettua sipulia
  • Hitunen rasvaa (ei tarvita jos sipuli paistettu rasvassa)





Kalttaa tomaatit ja poista siemenet. Pilko selleri ja chili. Lisää ainekset kattilaan hunajan, suolan, etikan, sitruunankuoren ja osterikastikkeen kanssa. Anna kiehua pienellä lämmöllä huolella kasaan ja tarkista koostumus ja maku. Paahda valkosipulia pannulla ja lisää lopussa sekaan. Hienonna Bamixilla ketsupin näköiseksi mössöksi joka ei vain näytä vaan ON ketsuppia. Catch Up!

perjantai 2. lokakuuta 2015

Carcamusa - Toledolainen Karjalanpaisti





Toledo on Espanjan uljain kaupunki. Madridin eteläpuolella makailevalle arolle rakennettu kaupunki on kuin vanha valtava linna. Vähän samantyylinen kuin italialaiset kalliokaupungit, mutta kaikki paljon suurempaa ja uljaampaa. Kun kävelee Toledon varjoisilla ja kaltevilla kujilla, on inkvisition painostava henki alati läsnä. Tällainen paatunut agnostikkokin alkaa mielessään kerrata ison kirjan typeriä loruja sen pelossa, että roikkuu pian jossain ranteistaan kädet selän taakse kiinnitettynä. 
Carcamusa on Toledolainen, pitkään haudutettu lihapata joka tehdään possunlihasta, iberico kinkusta ja Chorizo makkaroista. Se syödään yksinkertaisesti vaalean leivän, tai frittiperunoiden kanssa. Kesällä kaupungissa on todella kuuma, talvella en ole käynyt, mutta uskoisin että aro-ilmasto on aika raaka jolloin tämänkaltainen lihapata on parhautta. Raaka-aineet varmistavat että, ruoka on usein todella suolainen, mutta niin ovat kaikki muutkin ruoat Espanjassa. 

Carcamusan valmistus on todella helppoa ja sen lisäksi halpaa. Parhaan tuloksen saa, kun sen tekee porsaan uunilihasta. Ilmakuivattua kinkkua saa nykyään joka paikasta, Chorizoa useimmista. Chorizosta sen verran, että sen PITÄÄ olla aitoa espanjalaista. Suomessa osataan kyllä nykyisin tehdä hyviäkin makkaroita, mutta Chorizon tekemisestä meillä ei ole hajuakaan.  Hyvä Chorizo on sellaista, että kun sen paistaa, niin ulos valuva rasva on lähes verenpunaista, sen suolaisuus nostaa verenpaineen pilviin ja ylikin, njam. (Espanjassa laittoivat ruokaan myös herneitä, minä tyydyn laittamaan ne nenään)

Carcamusa

  • Porsaan uunilihaa tai muuta rasvaista palaa
  • Ilmakuivattua kinkkua
  • Chorizoma-makkaroita
  • Sipulia
  • Valkosipulia
  • Tomaattia
  • Sitruunamehua 
  • Sitruunan kuorta
  • Laakerinlehtiä
  • Sokeria
  • Suolaa ja pippuria (varo suolaa koska makkara ja kinkku)


Paloittele liha, kinkku ja makkarat. Paista ruskeaksi ja laita kattilaan. Jos lihassa on mukana luita, laita nekin mukaan kattilaan. Pilko tomaatit (voit poistaa siemenet) ja paista niitä kasaan sipulin ja valkosipulin kanssa ja lisää mukaan lihojen sekaan. Lisää loput ainekset ja anna kypsyä useampi tunti.




Viiniksi ruoan kanssa jokin tuhti Ribera del Dueron Tempranillo.

sunnuntai 20. syyskuuta 2015

Japanilaisia possu-ramen nuudeleita





Paras tapa tutustua vieraaseen ruokakulttuuriin on selvittää, että millä ruoalla he hoitavat krapulan pois päiväjärjestyksestä. Krapulassa kun ihmiskoneisto ei jaksa teeskennellä lainkaan, vaan haluaa täyttää rasvaa ja suolaa huutavat solunsa jollain joka oikeasti toimii, ihminen on silloin aidoimmillaan, sosiaalinen suojaus on ohut kuin munankuori ja kaikki hienostelu loistaa poissaolollaan. Tällä periaatteella lähdin tutustumaan nojatuolista käsin japanilaiseen ruokakulttuuriin. En millään jaksanut uskoa, että he krapuloissaan jaksaisivat närppiä sitä sushi-kalaa loputtomiin. Lyhyt Googlailu toi vahvistusta ennakkokäsitykselleni ja päädyin jonkinlaiseen pork-ramen noodeleihin. En hirveästi jaksanut tyypilliseen tapaani mitään reseptejä lueskella, kuva kun kertoo enemmän kuin tuhat sanaa.



Viritin oman nuudelini miso-keiton pohjalle, jonne lisäsin merilevää, ylikypsää porsasta, nuudelia, kevätsipulia, kanamunaa, seesaminsiemeniä ja jotain mirineitä sun muita jota japanilaiset nyt ruokiinsa laittavat. Kyllä Tätäkin mielellään syö ”seuraavana päivänä” ja miksei muutenkin. En nyt ole ollenkaan varma kuinka väärentämätön oma lähestyminen aiheeseen oli, mutta lopputulokseen olin kyllä ihan tyytyväinen. 





perjantai 4. syyskuuta 2015

Bos Taurus – Lehmää lautasella



Näin evoluution näkökulmasta on aivan selvää ettei ihmistä ole tarkoitettu syömään naudanlihaa. Kovin pitkään meillä ei ole ollut edes päteviä keinoja saada lehmää hengiltä. Tällä en suinkaan tarkoita, että olisimme kasvissyöjiä – madot, toukat ja hyönteiset vain sopivat ruoansulatuksellemme paljon paremmin. Ihminen, rikkaita vegaaneja lukuunottamatta kun tarvitsee hiukan eläinproteiinia lautaselleen. Olen toki syönyt matoja ja heinäsirkkoja, mutta kyllä kunnon pihvi maistuu minulle paremmin sanoi se setä Darwin mitä tahansa.



Vihdoin kun keksittiin kuinka se monisatakiloinen alkuhärkä saatiin mukavasti hengettömäksi, piti miettiä kuinka se syödään. Tietenkin elefantin tapaan pala kerrallaan, mutta silleen kiireettömästi. Naudanliha on sitkeää ja huonosti sulavaa, mutta erittäin maukasta. Nauta leikataan moniin eri osiin – lapaa, rintaa, fileetä, paistia, potkaa jne. Vanha totuus on, että mitä lähempänä luuta liha on, sen maukkaampi liha. Tämä totuus ei ole miksikään muuttunut. Mauttomin liha on sisäfilee ja maukkain on häntä, näin suurpiirteistään. Maukkaammat osat ovat vain niin sitkeitä, että ihminen ei talttahampailaan niihin pysty millään, vaikka mieli tekisi. Olemme siksi keksineet erilaisia tapoja niiden hyödyntämiseen kuten kypsytys, raakakypsytys, marinointi, jauhaminen sekä myös leikkimällä jumalaa, eli jalostamalla. Keskitytään siihen raakakypsytykseen ja jalostukseen. Lehmiä jalostetaan tuottamaan maitoa, lihaa, viihdettä (Espanja) ja tallustamaan kaduilla (Intia). Lihakarjalle annetaan suussa sulavia nimiä kuten Limousine, Highland Cattle, Black Angus jne. Japanilaiset ovat omaan tapaansa vetäneet homman ihan överiksi Kobe-härillään.



Sisäfilee on samanlaista huttua jokaisessa lehmässä, erot syntyvät silloin kun siirrytään maukkaampiin osiin. Brasiliassa arvostettu Picanha on tehnyt tuloaan tännekin. Kyseessä on ulkofileen viereinen paistin osa, johon jätetään rasva kiinni. Picanha vaatii kantajaltaan paljon – se ei ole mureaa sellaisenaan ja siinä pitää olla reilusti rasvaa. Kun kaikki on kohdillaan, niin Picanha on kuveen ohella maukkainta lihaa mitä 500 kiloisesta elukasta saa revittyä irti. Tässä muu maa on mansikka ja kotimaa mustikka. Suomalaisissa naudoissa ei ole rasvaa, eikä meillä ole juurikaan ymmärrystä raakakypsytyksestä. Liha on parhaimmillaan pitkään raakakypsytettynä. Raakakypsytyksessä, joka tapahtuu nollan välittömässä läheisyydessä lihan omat entsyymit muuttavat ajan kuluessa lihan sidekudosrakennetta niin, että lihan sitkeys heikkenee. Keke Rosberg sanoisi, että arkikielessä sitä kutsutaan mädäntymiseksi. Njam. Kylmyys pitää ärpöllit ja muut ilkimykset loitolla. Suomessa Eviran valvovan silmän alla lihaa raakakypsytetään aivan liian lyhyen ajan, tämä yhdistettynä muutenkin huonoon lihakarjan laatuun ei tee suomalaisesta karjasta kovinkaan houkuttelevaa. Syytä tähän en tiedä. Meillä olisi luonnon puolesta kaikki edellytykset tuottaa mitä parhainta naudanlihaa. Peseehän suomalainen poro italialaisen koska tahansa.
Olen kaksi kertaa nyt kokeillut kotimaista Picanhaa, kumpikaan ei ollut hyvää. Toinen oli jopa raakakypsytetty asiansa osaavan lihakauppiaan toimesta huolella.


sunnuntai 16. elokuuta 2015

Kerro minulle, Zorbas



Kreikka on mielenkiintoinen tapaus. Valtion elää yli varojensa muiden kustannuksella mutta kansa porskuttaa. Köyhä maa jossa asuu rikas kansa. Maa olisi velaton kymmenessä vuodessa, jos veroja edes yritettäisiin kerätä. Hullunkurisinta on se, että velkojamaat vaativat mm. veroasteen reipasta nousua Kreikkaan, jolloin veronmaksuhalukkuus laskenee entisestään. Ei Kreikan ongelma koskaan ole ollut siinä, että veroaste olisi liian alhainen, vaan siinä että kukaan ei maksa veroja.

Ei kreikkalaisten veromaksuhalun puutetta voi tietenkään pelkästään moittia – valtio kun tuhlailee rahaa kaikenlaiseen höpö-höpöön. Kreikan suurista puolustusmenoista on kohistu pitkään. Kreikkalaisten motivointi suuriin armeija-kuluihin ovat huonot välit Turkin kanssa. Molemmat tosin kuuluvat Natoon – jos Kreikan ja Turkin välille syntyy kränä, niin ketäs se Nato sitten puolustaa?

Oli huvittavaa huomata kuinka Kreikkaan on purrut tämä ”kuittipakko”. Kaikista ostoksista saa salamannopeasti kuitin ihan pyytämättä. Tämähän ilahduttaa etenkin luterilaisella työmoraalilla varustettuja hölmöjä Suomalaisia. Hölmöjä siksi, että kuitteja nyt voi kirjoitella kuka tahansa. Kuitti sellaisenaan ei todista, että veroja maksetaan yhtään mihinkään luki siinä kuitissa mitä tahansa. Santorinilla oli eräässä tavernassa kassakone juhlallisesti pöytien keskellä. Kassakoneen Malli oli 80-luvulta, jossa ei ole mitään muistia, yhteyksistä ulkomaailmaan puhumattakaan. Kassakoneessa on ainoastaan kontrollinauha, joka tuskin oli koneessa sisällä. Asiakas saa kuitin ja kaikki ovat tyytyväisiä. Ruoka oli hyvää.



Kreikkalaiseen mentaliteettiin pääse parhaiten sisälle lukemalla Niko Kazantzakisen Kerro minulle, Zorbas, joka on elämänjanoisuudessaan ainutlaatuinen kuvaus. Lukemalla kirjan ymmärtää, että ei se velkojen- tai verojen maksu nyt lopulta niin tärkeää ollutkaan. Tanssi, ruoka, viini ja naiset ovat paljon tärkeämpiä.



Kreikkalainen ruoka on kyllä ihan parasta mitä kuvitella saattaa, veroilla tai ilman. Se ei ole yhtä hienostunut kuin ranskalainen, eikä yhtä monipuolinen kuin espanjalainen tai italialainen keittiö, mutta jotenkin teeskentelemättömän raikasta ja maukasta se kreikkalainen ruoka on.

Santorinin Kamarin kylä on tyypillinen turistikylä, jossa ravintoloita on vieri vieressä. Hyvän ravintolan löytäminen saattaa olla hankalaa, mutta tässä muutamia vinkkejä: Etsi ravintola joka on aidosti perheravintola. Kaikki ravintolat ovat sellaisia, jos heiltä itseltään kysyy, mutta on melko helppoa sellainen kaivaa esiin, löytyy pönöttävää patriarkkaa ja kokkaavaa matriarkkaa tai jotain sinnepäin. Ravintola jolla on ammattiylpeyttä pyytää mielellään keittiöön katsomaan, kuinka sitä ruokaa oikein tehdään. Ruokalista ei sinällään kerro yhtään mitään. Valitettavasti jokaisen ravintolan pitää nöyrtyä brittituristien edessä ja tarjota nugetteja, kalapuikkoja, leikkeitä, sandwicheja sekä muuta syömäkelvotonta roskaa. Kamarin rannassa taverna Sea-View oli ainakin meidän mieleen, kreikkalaista ruokaa parhaimmillaan.

Chicken Souvlaki 


Grillatut sardiinit

Patriarkka

Kokki


Pita Gyros

Kreikkalainen pikaruoka on yhtä kuin pita gyros. Grillattua rasvaista porsaanlihaa käärittynä pitaleivän sisään. Liha maustetaan paprikalla, juustokuminalla, organolla, timjamilla ja pippurilla. Mukana raikasta sipulia ja tomaattia, sekä muutama frittiperuna. Kastikkeena tsatsiki. Parasta gyrosta Santorinilla sai Jimmy Souvlakista. Pitaa saa myös lampaasta tai kanasta, mutta en suosittele. Lampaasta tehdään sitten Turkissa (Berliinissä) niin ikään herkullista kebabia, mutta se on kokonaan eri tarina. 


torstai 16. heinäkuuta 2015

Calamares Fritos ja muuta Välimereltä




Uutisissa pöhistään nyt oikein tuelta Kreikasta. Kreikka on kuin nuoripari joka on huijannut rahaa pankinjohtajalta kuvitteellisilla tuloillaan saadakseen suurempaa asuntolainaa kuin mihin heillä on varaa. Vähän aikaa on tietysti kivaa peuhata uuden talon poreammeessa eukalyptuksen tuoksussa, mutta jossain vaiheessa realiteetti lyö krapulan lailla päälle, eikä lyhennyksiä pystytä enää suorittamaan. Tässä vaiheessa pankinjohtajina ovat muut euromaat, jotka tahoillaan puntaroivat, että annetaanko juhlien jatkua vai puhalletaanko peli poikki ja pannaan kämppä lihoiksi. Nuorenparin mielestä tämä on käsittämätöntä, koska heidän mielestään pankinjohtajan olisi pitänyt ottaa tarkemmin selvää heidän taustoistaan ennen kuin lainaa menevät myöntämään. Vähän kuin Savolaisen pulputus jossa vastuu on kuuntelijalla. Sitä paitsi poreammeen lämpimässä vedessä on kovin mukava kylpeä.

Se mikä meiltä Suomalaisilta on kokonaan jäänyt tässä ymmärtämättä, on velan käsite. Meille velka on jotain konkreettista joka tulee maksaa takaisin. Eihän se nyt niin mene. Asuntolaina painaa paljon enemmän hartiapankilla älväritalon rakentaneen velallisen hartioilla Karkkilan marraskuisessa räntäsateessa kuin Mandrakin leudossa satamassa viinirypäleiden alla. Mandrakin satamassa frappe-lasin ääressä ne velatkin tuntuvat saatavilta ihan eri tavalla kuin juuri suolatulla Tuusulantiellä Nissan Käskain ratissa pimeässä aamuruuhkassa. Se, että Nissan oli järkiostos 6 pinnan korolla ja viiden vuoden maksuajalla ei lohduta lainkaan.

Se mikä minua tässä nyt eniten ärsyttää on, että vaikka olemme pumpanneet Kreikkalaisille säkkikaupalla (velka)rahaa, eivät he voi lähettää meille edes hitusta heidän kesästään. Kostoksi aion mennä ensi viikolla paikan päälle lämmöstä nauttimaan ja loihtia nyt ruokaa heidän tyylillään.



Calamares Fritos

Ruokalaji joka on tunnettu jokaisessa maassa jossa on edes hitunen rantaa Välimerelle päin. Olen syönyt sitä Espanjassa, Italiassa, Albaniassa, Sloveniassa, Kreikassa ja Kyproksella. Oletan, että valmistustapa on peräisin eteläisestä Espanjasta jossa kaikki suuhunpantava menee rasvakeittimen kautta. Suomesta saa pakasteena ihan kelvollisia valmiiksi leikattuja kalmareita. Sivistysmaissa niitä saa tuoreena kalatiskiltä. Jos perkaat sen itse, niin sen pitää kääntää ”sisältä ulos” niin kuin sukka ja poistaa sisällä oleva ”pleksi”. Leivitä renkaat vehnäjauhoissa joka on maustettu valkopippurilla ja jauhetuilla fenkolinsiemenillä. Friteeraa kuumassa öljyssä taiteillen sen kanssa, että eivät mene yli. Mustekala on sitkeää, sen kuulukin olla. Reipas friteeraus tekee niistä herkullisen rapean sitkeitä.

Kreikkalainen salaatti

Jokainen tietää ainesosat kreikkalaiseen salaattiin. Hyvä kreikkalainen salaatti tehdään hyvistä aineksista. Eli tähän aikaan vuodesta kevätsipulista, hyvistä tomaateista ja oikeasta feta-juustosta. Tarvittava fetan määrä käy kuvista ilmi.



Harissa

Harissa on välimerellinen (kotoisin Tunisiasta tai jostain Afrikasta?) chilitahna joka sopii tähän mainiosti. Ohjeet siihen vaikka täältä: http://peterinperiaate.blogspot.fi/2014/07/poltetun-maan-chili-kastike.html

Aioli


Aioli on ranskalainen valkosipulitahna jonka espanjalaisessa versiossa on majoneesiin sekoitettu. Neukkukuutiossa siihen lisätään vielä rakuunaa.