lauantai 31. tammikuuta 2015

"Perinteinen" lohikeitto



Lähes kaikkia foodieita yhdistää lähes perverssi viehtymys johonkin ”alkuperäiseen”, myös itseäni. Kaikista ruokalajeista etsitään sitä aitoa ja alkuperäistä ohjetta. Alkuperäinen on tietenkin foodien mielestä myös se kaikkein paras. Ihan kuin keittämisen evolutiivinen prosessi pysähtyisi siihen ”alkuperäiseen” ja kaikki siitä eteenpäin on pelkkää degeneraatiota joka aika ajoin pelastetaan ruokahifistien tinkimättömillä pyhiinvaellusreissuilla jolla reseptit palautetaan alkuperäiseen loistoonsa. Totuus on joskus ihan jotain muuta.

Wienin Figlmüllerista saa niin alkuperäistä Wiener Schnitzeliä kuin kuvitella saattaa. Vastoin kaikkia  ennakko-odotuksia se alkuperäinen jota on samalla reseptillä väännetty hiki päässä täysille saleille jo yli 100 vuotta, tehdään possusta, ei vasikasta. Leikkeen päälle sitruunalohko, ei mitään kapriksia tai anjoviksia Habsburgien alkuperäiseen. Vasikka, kapris ja anjovis nyt vain tekevät siitä paremman. Suosin itse Sikalan leikettä alkuperäiseen verrattuna.

Ihmisen maku on subjektiivinen kokemus. Pitkän lentomatkan jälkeen retsina Kreikkalaisessa ranta-tavernassa avotulella grillattujen sardiinien kanssa on todella hyvää. Se sama retsina ei enää maistukaan kovin hyvältä marraskuisessa neukkukuutiossa purkkisardiinien kanssa. Thaimaalaiset ruoat OVAT parempia paikan päällä kuin täällä. Tämä ei johdu niinkään mistään alkuperäisestä valmistusmenetelmästä, vaan siitä, että samoja raaka-aineita ei nyt vaan ole saatavilla.

Koska en juurikaan lue käyttöohjeita tai reseptejä, niin harvassa ovat ruoat, joita en lähtisi twistaamaan. Lohikeitto on yksi niistä. (Lähes) paljaalla mennään. Toki sitä voi virittää sahramilla, inkiväärillä ja ties millä, mutta joskus vanhat konstit ovat parempia kuin pussillinen uusia. Se millä lohikeitto voidaan pilata, on se, että kevennetään, minä en kevennä, minä nautin. Kerma on kuohukermaa, voi on voita jne.




”Perinteinen” Lohikeitto

  • Lohta ja kylmäsavulohta
  • Kalalientä
  • Perunaa
  • Porkkanaa
  • Juuriselleriä
  • Purjoa
  • Kermaa
  • Voita
  • Smetanaa
  • Laakerinlehteä
  • Tilliä
  • Suolaa ja pippuria


Hyvän lohikeiton erottaa erinomaisesta kalaliemi. Hyvää saa valmiista, erinomainen keitto tehdään itse valmistettuun liemeen. Valmista keitto minkä tahansa netistä löytyvän ohjeen mukaan listaamillani aineksilla. Kylmäsavulohi ja smetana luovat sen pienen twistin tähän soppaan. Älä säästele kerman määrässä.






lauantai 17. tammikuuta 2015

Fasaani (Phasianus colchicus)




Tämän kertainen eväs oli todellinen heräteruoka.  Merituulen K-Marketissa oli tarjolla fasaaninrintaa kohtuuhinnalla. Ehtaa riistaa tai sitten joku oli lisännyt haulit mainosmielessä. Fasaani on se asutuksien lähellä viihtyvä typerä kanalintu joka ei tajua lähteä lentoon autotiellä, päinvastoin. Ylitettyään vähän yli puolenvälin tietä, kääntyy se takaisin tulosuuntaan vaikka auto tulee kovaa vauhtia kohti.

Fasaania olen kyllä syönyt, mutten koskaan ennen keittänyt itse. Kaupassa alkoi sitten aivonystyrät toden teolla raksuttamaan, että miten se vasaani nyt sitten lautaselle valmistetaan. Mitä on kotona, mitä pitää ostaa? Päädyin jonkinlaiseen fasaanisaltimbocca-viritykseen ja sitruunaselleririsottoon.  Joulusta jäänyt palsternakkaporkkana paistettiin myös sekaan. Kukaan ei ole seppä syntyessään, niin fasaani lensi hiukan yli. Fasaani on kanaa ja kana tehdään perinteisesti kypsäksi. Fasaani pitää saattaa kypsäksi, muttei yhtään enempää. Raaka kananliha on koostumukseltaan ”epämiellyttävää”, mutta fasaani on tiheäsyistä riistaa, joka kuivuu helposti. Mikään katastrofi tämä ei kuitenkaan ollut, koska silavan määrä oli infernaalinen. Fasaanin maku on hieno vieno riistanmaku erittäin laadukkaassa kanassa.




Fasaaninrintaa

  • Fasaanin rintapaloja
  • Parasta, onnellista, tammenterhoja popsinutta espanjalaista kinkkua 
  • Sitruunaa (mehua ja kuorta)
  • Silavaa
  • Salviaa
  • Valkosipulia
  • Valkoviiniä
  • Suolaa
  • Pippuria


Sulata silava pannulla. Paista fasaanipalat nopeasti pannulla jotta saavat hieman väriä. Lisää fasaanit ja sula silava uunivuokaan. Lisää sinne loput ainekset ja kypsennä uunissa niin, että lintu on juuri niin kypsää, ettei kiekaise ja lähde lentoon.



Sitruunaselleri-risotto

  • Laadukasta risottoriisiä. 
  • Valkoviiniä
  • Voita
  • Oliiviöljyä
  • Salottisipulia
  • Valkosipulia
  • Kanalientä (liemi on risoton tärkein osa, käytä niin laadukasta kuin mahdollista, eli tee liemi itse jos viitsit)
  • Sitruunaa (mehua ja kuorta)
  • Selleriä ohuen ohuina viipaleina
  • Parmesan/pecorino-raastetta


Sulata pannulla voi ja sekaan oliiviöljy. Kypsennä sipulit rasvassa, mutta varo ruskistamasta. Siivilöi sipulit ja laite ne sivuun odottamaan. Kuullota riisit samassa rasvassa ja kypsennä risotto taiteen sääntöjen mukaan. Lisää sitruuna ja selleri jossain keskivaiheella mukaan.


perjantai 9. tammikuuta 2015

Viva Michelin




Helsingin sanomat uutisoi hiljattain isosti kaiken muun ohella kuinka taas yksi ranskalaisen rengastehtaan kihlaama ravintola sulki ovensa. Rengastehdas on tietenkin Michelin ja sen lähes 100 vuotta vanha ruokaopas sai alkunsa kun Michelin kirjasi hyviä ruokapaikkoja ranskamaalla toivoen, että ihmiset ajaisivat ympäriinsä ja näin kuluttaisivat enemmän renkaita.  Jossain vaiheessa punaisesta kirjasta tuli raamattu jonka tähtiä kaikki ravintoloitsijat janosivat. Sanotaan, että oikeamielinen diktatuuri on parempi kuin huono demokratia. Allekirjoitan väitteen, mutta en ole toistaiseksi hyvää diktatuuria kokenut. Michelinin opas on huono diktatuuri ravintolamaalimassa. Michelinin renkaankulutusopas suosii fine diningia ja etenkin ranskalaista sellaista. Fine dining on ranskalaisen huippukokin Paul Bocusen tilaustyönä kehittämä konsepti. Alkujaan se tunnettiin nimellä ”french nouvelle cuisine”,  jonka Bocuse kehitti Concorden ensilennolle ja sen vauraalle jet-set väelle. Concorde oli lentokoneen ahdas, joten annosten tuli olla pieniä mutta herkullisia. Concorde on nyttemmin jo museoitu, mutta fine dining jäi kuitenkin henkiin. Ravintoloitsijalle se on onnistuessaan lottovoitto: Minimaalisilla raaka-aineilla maksimaalinen tuotto, joten ymmärrän kyllä miksi.



Olen monesti ruokaillut tällaisessa Michelin-paikassa. Koskaan en ole ollut täysin tyytyväinen. Maku on ihan jees ja joskus enemmänkin, mutta annosten koko naurettava. Konseptin puolestapuhujat sanovat, että tarkoitus ei olekaan tyydyttää nälkää, vaan ideana on tarjota ”elämyksiä”.  Ikään kuin nälkäänsä syöminen olisi jollain tavalla hävettävää rahvaan touhua. Asiantuntijat syövät Michelinin piperryksiä, rahvas täyttää vatsansa Rax-pizzerian ”syö niin paljon kuin jaksat” buffetissa, välimuotoja ei ole. En tiedä elämyksistä, mutta olen myös vieraillut ravintoloissa jossa saa vatsansa täyteen herkullisella ruoalla. Ilkeästi sanoen, niin useimmiten nämä Michelinvaahtopyreetä kehuvien oma ruoanlaitto-osaaminen rajoittuu siihen, että äiti keittää teeveden illalla ja he itse vain lämmittävät sen aamulla.




Tällä kertaa tein kahdelle teini-ikäiselle karhun syysruokahalun omaaville pojilleni reilua ruokaa. Lehmän sisäfileetä alá pippuripihvi ja Hasselbackan perunoita. Kaloreita paljon, makua enemmän kuin Rax-buffetissa. Bon Appétit. Näkyykö tähtiä?


tiistai 6. tammikuuta 2015

Massaman Curry






Tänä talvena ei päästy Thaimaahan, tai minnekään muuallekaan etelään nauttimaan lämmöstä ja lukemattomista herkuista. Ainoa keino on valmistaa kotona jotain, joka vie ainakin ajatukset sinne lämpöön. Olen toki muutaman kerran thaikkuruokia valmistanut, mutta aina suhtautuen niiden kokkaamiseen näin pohjolan olosuhteissa hieman varauksellisesti. Pidän kyllä thaimaalaisesta ruoasta erittäin paljon, mutta sen valmistaminen näissä olosuhteissa kun ei oikein mitenkään tahdo onnistua. Syy on selkeä: Kaikkia raaka-aineita ei täältä saa kerättyä kasaan sitten millään. Tähän aina joku kommentoi, että Helsingistä löytyy sellainen ja sellainen kauppa josta kaikkea saa, mutta kun ei löydy. Thaimaalaiset eivät harrasta jääkaappeja, eivätkä juuri muutenkaan minkäänlaisia tapoja säilöä ruokaa. Heidän ei tarvitse, koska kasvukausi kestää sellaiset 12 kuukautta vuodessa. Kaikkia raaka-aineita on tuoreina saatavilla ympäri vuoden. Jokainen suomalainen tietää, että mustikat, mansikat ym. kesän marjat ovat parhaimmillaan juuri poimittuna. Ei niitä saa enää mitenkään vietyä pallon toiselle puolelle niin, että mustikkamaito maistuu juuri samalta kuin sinun lapsuudessasi. Sama pätee käänteisenä, kun valmistetaan thaikkua. Suomessa valmistettu thaikku on yhtä lähellä thaikkua kuin vadelmaveneet vadelmaa. Teknisesti thaikku ei kokilta vaadi mitenkään ihmeitä. Kunhan ainekset ovat tuoreita, niin kyllä se curry sieltä valmistuu. On red-curryä, green-curryä, jungle-curryä, panang-curryä jne. Toisen ravintolan panang on samaa kuin toisen ravintolan red-curry, tulisuuskin vaihtelee täysin kokin mukaan. Yhteistä kaikille on kuitenkin herkullinen maku. Muuten se ei ole niin noko-nuukaa.



Massaman cury on tästä ehkä pieni poikkeus. Kyseessä on thaimaalaisittain hieman erikoinen ruoka, jossa käytetään mausteita ja ainesosia (kuten perunaa) joihin ei muuten thaimaalaisessa keittiössä törmää. Massaman curryllä tarkoitetaan muslimi-curryä joka on varmaankin kotoisin jostain lähi-idästä ja saanut matkalla vaikutteita Intiasta. Hyvää se on kaikesta huolimatta.

Massaman-Curry

  • Lihaa, mitä vain. (Koska kyseessä on muslimi-curry, niin sianliha on mitä osuvin valinta)
  • Kookosmaitoa
  • Perunaa
  • Inkivääriä
  • Korianteria
  • Korianterin siemeniä
  • Kardemummaa
  • Neilikkaa
  • Kanelia
  • Tähtianista
  • Juustokuminaa
  • Sitruunaruohoa
  • Kalakastiketta (tällä suolataan ruoka)
  • Raputahnaa (ja tällä)
  • Valkosipulia
  • Salottisipulia
  • Mustapippuria
  • Chiliä (tuoreita)



Pyri käyttämään niin tuoreita ja kokonaisia mausteita kuin suinkin. Inkivääri EI tarkoita Meiran inkiväärijauhetta ja silleen. Jauha kaikki kuivamausteet morttelilla pieneksi. Lisää sekaan chili, sitruunaruoho, salottisipuli, valkosipuli, chili, inkivääri, kalakastike ja raputahna. Jauha ne tahnaksi ja paahda niitä hetken pannulla niin, että yskit kunnolla, silloin curry on valmista. Pilko peruna arpakuution kokoisiksi paloiksi ja laita kattilaan kiehumaan kookosmaidossa. Lisää currytahna sekaan ja anna hautua kunne perunat ovat kypsiä. Lisää sekaan vielä hieman inkivääriä ja korianterin lehtiä. Ruokajuomaksi thaimaalaista olutta, sekin on parempaa paikan päällä. Jos saat käsiisi vielä thai-basilikaa, galangjuurta, tuoretta sitruunaruohoa jne. niin sekaan vaan.