lauantai 18. huhtikuuta 2015

Rabo de Toro





Ensin Heston Blumenthal pöllii reseptini miten tehdään rapeat ranskanperunat, sen jälkeen Henrik Rehbinder paljastaa Lidlin mainoksessa kuinka valmistan nopeasti hollandaise-kastikkeen. No, tuskin nuo maineikkaat keittäjät minulta sitä pöllivät, mutta kiva huomata että jotain teen joskus oikein, vaikken mitään reseptejä juurikaan kunnioita. Yritän aina miettiä uusia luovia ratkaisuja kokkaamiseen. Perinteitä on toki hyvä kunnioittaa, mutta esim. joku klassinen ranskalainen tapa valmistaa hollandaise-kastike nyt vain on ahdettu täyteen liikaa liikkuvia osia, jotka omilla aivoillaan ajattelava kokki ohittaa luovasti ja samalla hymähtäen ranskalaiselle byrokratialle.


Rabo de Toro Scotch  


Häränhäntä on espanjalaisen keittiö ruumiillistuma - siinä maistuu sisällissodan veri, Andalusian aurinko, Härkätaistelijan hiki...






Häränhäntä on ehkä maukkainta ja myös sitkeintä lihaa mitä lehmästä löytyy. Häntä on selkärangan jatke, tarkoittaen että luuytimestä löytyy - paitsi rasvaa niin myös makua, paljon makua. Häränhännän vastakohta on filee. Filee ei maistu miltään, joten sitä pitää maustaa vahvasti. Hännässä on taas kaikki nuo em. aromit, joten sitä ei tulee maustaa mitenkään erikseen. Häränhäntä maustetaan omalla liemellään.


Rabo de Toro
  • Häränhäntiä 
  • Vehnäjauhoja 
  • Oliiviöljyä 
  • Punaviiniä 
  • Laphroaig-viskiä (tai jotain muuta supersavuista - onko niitä?) ruokaan, ei kaikkea kokille. 
  • Porkkanaa 
  • Selleriä 
  • Tomaattia 
  • Fenkolia 
  • Sipulia 
  • Valkosipulia 
  • Bouguet garni 
  • Suolaa 
  • Pippuria 

Leivitä hännät vehnäjauhoissa ja ruskista oliiviöljyssä. Lisää kannelliseen uunivuokaan muiden ainesten kanssa. Jos tarvetta, niin lisää vettä niin, että hännät peittyvät. Kypsennä uunissa (150 astetta) vähintään 5 tuntia. Kuten jo valaisin, niin häntä on sitkeintä lihaa mitä elukasta löytyy. Joissain ohjeissa luvataan parin tunnin kypsytysaikoja, sellaiset ajat  kuulostavat ihan puolueiden vaalilupauksilta. Kun lihat ovat kypsiä, niin ota ne erilleen ja pidä lämpimässä. Hienonna liemeen jääneet vihannekset sähkövatkaimella ja keitä soosia vielä kasaan hyvä tovi. Tämä soosi tarjoillaan häntien kanssa.


Seuraksi hännät saivat patatas bravaksia ja kauden vihanneksia lähistöltä (Peru). Vihreitä arvoja tulee aina kunnioittaa. Parsa on vihreää.


Vahva ruoka vaatii seurakseen vahvan espanjalaisen viinin, kuten tämä verraton Romeo Montepulciano vuodelta 2004 ;)




lauantai 11. huhtikuuta 2015

Meren antimia – Bouillabaisse ja paistettuja norsseja



Tulipa käytyä kalassa. Tuli lahnaa, haukea, kuhaa, ahventa ja kuoretta eli norssia. Hauet olivat suuria, jolloin Fish'n'chips olisi se ilmeinen ratkaisu, mutta kalat olivat vielä liian tuoreita O_O.  Eli Fish'n'chips huomenissa.

 

Bouillabaisse

Bouillabaisse on ranskalainen kalastajien keitto joka tehtiin ruhjoutuneista pikkukaloista jotka eivät kelvanneet myyntiin. Mikään ranskalainen erikoisuus tämä ei ole – kaikkialla maailmassa kalastajat tekevät itselleen jotain merenelävistä jotka eivät kelpaa myyntiin. Bouillabaisse on ranskalainen versio aiheesta. ”Oikeaoppisesta” bouillbaisesta on montaa eri versiota kuten arvata saattaa, mutta muutama yhteinen nimittäjä toki löytyy:

Kaikkien kalojen on oltava aivan tuoreita, eli vasta kalastettuja. Ostetusta kalasta ei bouillabaissea tehdä. Puhutaan muutamista tunneista. Tähän ei Keskon logistiikka pysty. On turha päntätä mitään marttojen ohjeita siitä, kuinka kalatiskin tuoreen kalan tunnistaa kirkkaista silmistä. Ei tunnista. Bouillabaiseen käytettävien kalojen tulee olla niin tuoreita, että ne iskevät sinulle silmää.

Liemi ja kalat tarjotaan erikseen. Jos saat eteesi bouillabaissen, jossa on simpukankuoria tai muita ihme rämmäleitä, ei kokki ole ymmärtänyt annettua tehtävää.

Puhdas, aito sahrami on välttämättömyys, sitä ei voi korvata.

Kun em. asiat ovat kunnossa, voidaan sitten hieman varioida. Koska kalojen tuoreusvaatimus on ehdoton, tehdään se kaloista mitä merestä sattuu saamaan. Suomalaiseen bouillabaisseen ei pietarinkalat tai langustit kuulu. Parhaan bouillabaissen tekee hän, jolla on tuoreimmat kalat.

  • Sipulia
  • Oliiviöljyä
  • Tomaattia
  • Sitruunan kuorta ja mehua
  • Fenkolia
  • Selleriä
  • Porkkanaa
  • Purjoa
  • Valkosipulia
  • Sahramia
  • Suolaa
  • Pippuria
  • 2 pulloa valkoviiniä, joista toinen keittoon
  • Bouquet garni
  • Tuoreita kaloja merestä, merkillä ei niin väliä, kunhan on montaa sorttia

Lisää kaikki ainekset kattilaan ja keitä noin tunnin ajan. Suodata liemi eroon rämmäleistä. Jos perkuujätteistä löytyy syötävää kalaa, niin aseta tarjolle keiton kanssa, mutta EI sekaan keittoon.
Tarjoile patongin ja aidon aiolin kanssa. Aito aioli on valkosipulista ja laadukkaasta oliiviöljystä tehtyä tahnaa, ei siis majoneesia.




Voissa paistetut ja tattarijauhoissa leivitetyt kuoreet

Satimeen jäi kilokaupalla kuoreita eli norsseja. Kuore oli minulle uusi tuttavuus, mutta koska kyseessä on pieni lohikala, niin sävelet olivat selvät. Erinomaisen herkullinen ruokakala kaikin tavoin. Tuore kuore tuoksuu ihan kurkulle, metkaa.
Paistoin ne voissa ihan kuin silakat tai muikut, mutta leivitin ne tattarijauhoissa. Hyvää.



sunnuntai 5. huhtikuuta 2015

Kertaus on opintojen äiti




Vähän niin kuin Jörn Donner, joka on surffaillut siellä interneteissä jo yli 30 vuotta mutta ei ole pitänyt siitä turhaa meteliä, niin minäkin olen tehnyt näitä gourmet-hampurilaisia jo silloin kun tuulipuvut ihmettelivät Bic-Macin kastikkeen salaista reseptiä. Hamppareita on tässäkin blogissa tehty pariinkin otteeseen, mutta viime aikoina olen saanut eteeni niin taidokkaita luomuksia – viimeksi ravintola Lungissa Helsingissä, että oma ”maailman paras” alkoi olla uhattuna. Sehän ei minulle sovi alkuunkaan, joten nyt uhrattiin koko seesteinen pääsiäispäivä, pullollinen valkoviiniä ja nostettiin hampurilainen aivan uusiin laatulukemiin.

Jos pysytään hampurilaisen aatteelle uskollisena, eli lihanpala kahden leivän välissä, ranskiksia lisukkeeksi ja unohdetaan kaikki ruis,kala,nyhtö,kana,falawhatever sekoilut, niin hyvän ja loistavan hampurilaisen ero löytyy raaka-aineista ja valmistusprosessista jossa mutkia ei oiota. Tämän päivän hampurilaismarkkinoilla ei pärjätä valmisleivillä, jauhelihalla ja Heinzin 57 vaihtoehdoilla. Ei, kaikki pitää tehdä itse niin alusta kuin suinkin mahdollista.

Leipä

Leipä tehdään hiivalla kohottamalla. Hyvässä leivässä on voita, siirappia ja yllättävän paljon suolaa. Anna taikinan kohota kunnolla. Ruiskuttamalla sumutepullolla vettä leipien päälle ennen paistamista saadaan leiville ohut rapsakka kuori.

Ranskalaiset

Käytä jauhoista perunalajiketta. Leikkaa perunat tikuiksi, keitä nopeasti lihaliemessä ja friteeraa kahteen kertaan öljyssä, joka on terästetty ankanrasvalla.






Hampurilaispihvi

Hyvä pihvi tulee paistista joka jauhetaan itse, tällä kertaa käytin hevosenpaistia. Lihamyllyä ei tarvita, lihan voi jauhaa pieniksi myös veitsellä. Paisti on vähärasvaista lihaa, joten sinne on hyvä lisätä ylikypsää savustettua siankylkeä, jolloin pihvi pysyy hyvin kasassa ja mehukkaana. Lisää seokseen mukaan osterikastiketta jos haluat pisteen iin päälle. Pihvit tulee ehdottomasti grillata hiiligrillillä medium-kypsyyteen. Tästä ohjeesta ei sitten poiketa. Ellei hiiligrilliä ole, niin kannattaa tehdä jotain muuta kuin hampurilaisia.

Majoneesi

Itse tehtyyn majoneesiin saa kivasti luonnetta, jos sitä jatkaa hieman turkkilaisella jogurtilla. Sinappina Maillen rakeinen. Ei mitään Turun Sinappia tms.



Ketsuppi

Itse tehty ketsuppi on taivaallista ja valmistaminen melko yksinkertaista. Ketsupin teko aloitetaan sillä, että paistetaan sipulisilppua pienellä lämmöllä öljyssä niin pitkään, että sipulista tulee rapeaa. Sekoita rapea sipuli tomaattipyreeseen siirapin, suolan ja balsamico-etikan kanssa. Lisää myös sekaan vähäsen hienonnettua varsiselleriä antamaan sitä pistettä vokaalin päälle.  


Näillä eväillä sen huippuburgerin pitäisi syntyä. On hyvä jos hampurilaisella on jokin teema. Minun teemani tänään oli savu. Oli savupossua, savuporoa, leppäsavujuusto ja tietenkin savustettua paprikaa. Raaka-aineet kohdilleen ja johdonmukainen teema, niin siitä se lähtee.



torstai 2. huhtikuuta 2015

Waldorfin salaatti




Waldorfin salaatti on mitä ilmeisimmin New Yorkissa sijaineen Waldorf-hotellin mukaan nimensä saanut salaatti. Ainekset ovat siinä määrin erikoisia että kyseessä lienee tällainen ”nyt tulee arvokas vieras, mitä meiltä löytyy? kehitä jotain” tyyppinen ruoka. Näitä on muitakin.  Kyseinen salaatti on myös monen inhokki, se kun sisältää tuoretta selleriä. Minulle selleri ei kuitenkaan ole mikään este, enkä nyt tähän hätään muista kyseistä salaattia syöneeni, niin eikun kokeilemaan.

Olen varmaan aiemmin kehuskellut sillä, etten muuten ole mikään erikoinen keittäjä, mutta pystyn hahmottamaan mielessäni valmiin ruoan maun pelkistä raaka-aineista. Tällä kertaa tuo omena-selleri-saksanpähkinä sopii mielestäni yhteen kuin tanskalaiset muovilelut. Saksanpähkinä johtaa tätä konserttia, joten niille pitää antaa kaikki huomio. Paahdoin pähkinät korianterin siemenissä, chilissä, suolassa ja sokerissa. Lisukkeeksi tuli liekitettyä lohta Neukkukuution kalakastikkeessa joka on jonkinlainen Remoulade-muunnelma siitä mitä kaapista löytyi.

Waldorfin salaatti


  • Tammenlehti salaattia
  • Saksanpähkinää
  • Omenaa leikattuna ”julienne”
  • Varsiselleriä
  • Turkkilaisella jugurtilla jatkettua itse tehtyä majoneesiä
  • Korianterinsiemeniä
  • Chiliä (jauhoinen sortti, cayenne tms.)
  • Suolaa
  • Sokeria
  • Pippuria


Paahda pähkinät jauhetuissa korianterinsiemenissä, chilissä, suolassa ja sokerissa, niin että sokeri karamellisoituu. Leikkaa selleri ohuen ohuiksi puolikuiksi ja omena hammastikuiksi. sekoita mukaan jugurtilla jatkettu majoneesi. Tarjoa salaattipediltä (inhoan edelleen sanaa *.peti, kuulostaa niin hipsteriltä)

Neukkukuution Remulaati


  • Turkkilaisella jugurtilla jatkettua itse tehtyä majoneesiä
  • Suolakurkkua (maitohappokäyneitä, ei mitään etikkalitkuja)
  • Kapriksia
  • Woosteria
  • 1 sardellifile hienonnettuna
  • Suolaa
  • Valkopippuria
  • Sitruunamehua
  • Sekoita ainekset keskenään, eipä muuta.


Viinisuosituksena erinomainen Itävaltalainen valkkari Domäne Vachau Neuburger-rypäleestä, joka kestää hyvin happoistakin ruokaa. Lohen kai nyt paistaa ja töhöttää ilman ohjeitakin?