keskiviikko 27. toukokuuta 2015

Tuoretta kalaa kahdella tavalla

Ostan äärimmäisen harvoin kalaa kaupasta Suomessa. Syy on tietenkin siinä, että kaupasta kun ei tuoretta kalaa tahdo saada. Kalassa tuoreus on valttia. Tuoreus on tärkeämpää kuin se, että mitä kalaa syödään. Norjalaisen lohen tuoremyyntiaika on jotain kaksi viikkoa. Minulle 3 päivää vanha kala on jo kompostikamaa ellei sitä säilötä jotenkin.

Keksin helposti ainakin 20 syytä sille miksei Suomesta saa tuoretta vastapyydettyä kalaa mistään ostaa ja yksikään niistä syistä ei ole hyvä. Nyt kuitenkin Kiskalla on kunnianhimoinen tavoite saada kala suuhun seuraavana päivänä siitä kun se on viimeksi omin avuin uinut. Kala on parhaimmillaan 12 – 24 tuntia siitä kun se on pyydetty. Ennen rigoria siitä ei ole hyvä tehdä juuri muuta kuin lientä perkeistä.

Tämän kertainen kalasatsi oli edellispäivänä kalastettua kuhaa jostain Kotkan edustalta. Kalat oli vakuumiin pakattu. Vakuumi helpottaa logistiikkaa, mutta on toki arveluttavaa botuliinin takia noin muuten. On erittäin tärkeää, että kala tosiaan käytetään heti. Maku oli ihan kuin olisi itse kalastanut. Kalat olivat kokonaisia ja valmiiksi perattuja. Kuhia ei ollut suomustettu. Suomustus kotioloissa saattaa tuottaa sotkua, joten nahka jäi nyt käyttämättä.




Kuhaa kahdella tavalla

Kokonainen kuha uunissa

Täytä kuha suolalla, voilla, tillillä, pippurilla ja muutamalla sitruunanlohkolla. Lämmitä uunissa niin, että sisälämpötila on vajaat 60 astetta.

Paistetut kuhafileet

Leikkaa kuhasta fileet irti ja tee paksumpaan päähän y-viilto niin saat ruodot pois. Kohta johon viilto tehdään on helppo tunnistella sormin. Kuhan tekeminen ruodottomaksi on paljon helpompaa kuin monen muun kalan kohdalla.
Paista kala juuri ja juuri kypsäksi. Tuore kala ei välttämättä kaipaa mausteeksi kuin suolan. Itse tosin laiton hieman pippuria ja tilliä.




Beurre monté kastike

Olen kastikemiehiä. Beurre monté sopii hyvin kastikkeeksi vaalean kalan kanssa. Kyseessä on klassinen Ranskalainen voikastike jonka valmistaminen vaatii hiukan tarkkavaisuutta.


  • Voita
  • Vettä
  • Sitruunan- kuorta ja mehua
  • Suolaa & pippuria


Kiehauta vesitilkka kattilassa. Siirrä kattila liedeltä. Lisää joukkoon voi pieninä paloina voimakkaasti sekoittaen. Lisää uusi pala voita kun edellinen on sulanut. Mausta sitruunan- mehulla ja kuorella, suolalla ja pippurilla. Ideana on, että voi on rasvan ja veden emulsio. Tällä valmistusmenetelmällä emulsio ei lämmittäessä hajoa lainkaan. Tärkeää on, että kastiketta ei missään vaiheessa kuumenneta liikaa jolloin se juoksettuu. Kastike on hieman kevyemmän oloinen kuin Hollandaise vaikka rasvaa molemmissa on saman verran.

Viiniksi raikas Ranskalainen persikanvärinen Rosé