sunnuntai 20. syyskuuta 2015

Japanilaisia possu-ramen nuudeleita





Paras tapa tutustua vieraaseen ruokakulttuuriin on selvittää, että millä ruoalla he hoitavat krapulan pois päiväjärjestyksestä. Krapulassa kun ihmiskoneisto ei jaksa teeskennellä lainkaan, vaan haluaa täyttää rasvaa ja suolaa huutavat solunsa jollain joka oikeasti toimii, ihminen on silloin aidoimmillaan, sosiaalinen suojaus on ohut kuin munankuori ja kaikki hienostelu loistaa poissaolollaan. Tällä periaatteella lähdin tutustumaan nojatuolista käsin japanilaiseen ruokakulttuuriin. En millään jaksanut uskoa, että he krapuloissaan jaksaisivat närppiä sitä sushi-kalaa loputtomiin. Lyhyt Googlailu toi vahvistusta ennakkokäsitykselleni ja päädyin jonkinlaiseen pork-ramen noodeleihin. En hirveästi jaksanut tyypilliseen tapaani mitään reseptejä lueskella, kuva kun kertoo enemmän kuin tuhat sanaa.



Viritin oman nuudelini miso-keiton pohjalle, jonne lisäsin merilevää, ylikypsää porsasta, nuudelia, kevätsipulia, kanamunaa, seesaminsiemeniä ja jotain mirineitä sun muita jota japanilaiset nyt ruokiinsa laittavat. Kyllä Tätäkin mielellään syö ”seuraavana päivänä” ja miksei muutenkin. En nyt ole ollenkaan varma kuinka väärentämätön oma lähestyminen aiheeseen oli, mutta lopputulokseen olin kyllä ihan tyytyväinen. 





perjantai 4. syyskuuta 2015

Bos Taurus – Lehmää lautasella



Näin evoluution näkökulmasta on aivan selvää ettei ihmistä ole tarkoitettu syömään naudanlihaa. Kovin pitkään meillä ei ole ollut edes päteviä keinoja saada lehmää hengiltä. Tällä en suinkaan tarkoita, että olisimme kasvissyöjiä – madot, toukat ja hyönteiset vain sopivat ruoansulatuksellemme paljon paremmin. Ihminen, rikkaita vegaaneja lukuunottamatta kun tarvitsee hiukan eläinproteiinia lautaselleen. Olen toki syönyt matoja ja heinäsirkkoja, mutta kyllä kunnon pihvi maistuu minulle paremmin sanoi se setä Darwin mitä tahansa.



Vihdoin kun keksittiin kuinka se monisatakiloinen alkuhärkä saatiin mukavasti hengettömäksi, piti miettiä kuinka se syödään. Tietenkin elefantin tapaan pala kerrallaan, mutta silleen kiireettömästi. Naudanliha on sitkeää ja huonosti sulavaa, mutta erittäin maukasta. Nauta leikataan moniin eri osiin – lapaa, rintaa, fileetä, paistia, potkaa jne. Vanha totuus on, että mitä lähempänä luuta liha on, sen maukkaampi liha. Tämä totuus ei ole miksikään muuttunut. Mauttomin liha on sisäfilee ja maukkain on häntä, näin suurpiirteistään. Maukkaammat osat ovat vain niin sitkeitä, että ihminen ei talttahampailaan niihin pysty millään, vaikka mieli tekisi. Olemme siksi keksineet erilaisia tapoja niiden hyödyntämiseen kuten kypsytys, raakakypsytys, marinointi, jauhaminen sekä myös leikkimällä jumalaa, eli jalostamalla. Keskitytään siihen raakakypsytykseen ja jalostukseen. Lehmiä jalostetaan tuottamaan maitoa, lihaa, viihdettä (Espanja) ja tallustamaan kaduilla (Intia). Lihakarjalle annetaan suussa sulavia nimiä kuten Limousine, Highland Cattle, Black Angus jne. Japanilaiset ovat omaan tapaansa vetäneet homman ihan överiksi Kobe-härillään.



Sisäfilee on samanlaista huttua jokaisessa lehmässä, erot syntyvät silloin kun siirrytään maukkaampiin osiin. Brasiliassa arvostettu Picanha on tehnyt tuloaan tännekin. Kyseessä on ulkofileen viereinen paistin osa, johon jätetään rasva kiinni. Picanha vaatii kantajaltaan paljon – se ei ole mureaa sellaisenaan ja siinä pitää olla reilusti rasvaa. Kun kaikki on kohdillaan, niin Picanha on kuveen ohella maukkainta lihaa mitä 500 kiloisesta elukasta saa revittyä irti. Tässä muu maa on mansikka ja kotimaa mustikka. Suomalaisissa naudoissa ei ole rasvaa, eikä meillä ole juurikaan ymmärrystä raakakypsytyksestä. Liha on parhaimmillaan pitkään raakakypsytettynä. Raakakypsytyksessä, joka tapahtuu nollan välittömässä läheisyydessä lihan omat entsyymit muuttavat ajan kuluessa lihan sidekudosrakennetta niin, että lihan sitkeys heikkenee. Keke Rosberg sanoisi, että arkikielessä sitä kutsutaan mädäntymiseksi. Njam. Kylmyys pitää ärpöllit ja muut ilkimykset loitolla. Suomessa Eviran valvovan silmän alla lihaa raakakypsytetään aivan liian lyhyen ajan, tämä yhdistettynä muutenkin huonoon lihakarjan laatuun ei tee suomalaisesta karjasta kovinkaan houkuttelevaa. Syytä tähän en tiedä. Meillä olisi luonnon puolesta kaikki edellytykset tuottaa mitä parhainta naudanlihaa. Peseehän suomalainen poro italialaisen koska tahansa.
Olen kaksi kertaa nyt kokeillut kotimaista Picanhaa, kumpikaan ei ollut hyvää. Toinen oli jopa raakakypsytetty asiansa osaavan lihakauppiaan toimesta huolella.