lauantai 12. joulukuuta 2015

Blinit



Ennen kuin setä Lenin eräänä lokakuun aamuna meni ja kirjaimellisesti ryssi koko homman, oli venäläinen ruokakulttuuri se juttu. Tsaarin hovissa Ranskaa pidettiin arvossaan. Siellä puhuttiin ranskaa, pukeuduttiin kuin aurinkokuningas – ja mikä parasta, raahattiin kokit ranskasta keittämään Katariina Suuren toimesta. Yhdistettiin ranskalainen hienostuneisuus venäläisen yltäkylläisyyden kanssa.

Blinit ovat venäläistä keittiötä parhaimmillaan, maukkaita ja raskaita kihtipommeja. Ellei joku tiedä, niin blinit ovat tattarijauhoista tehtyjä suolaisia lettuja joita syödään mädin, suolakurkun, smetanan ja muiden herkkujen kanssa. Blinien valmistuksessa ei ole mitään mystistä, paistettuja lettua kaviaarin, savuporon, suolakurkun, smetanan, sipulin, vodkan, voisulan, tillin jne. kanssa. Blinitaikinan tekoa moni vierastaa monimutkaisen ohjeen takia. Tästä saamme kiittää ranskalaisia, jotka saavat vedenkeittämisestäkin tiedettä ja taidetta. Sama pätee ranskalaisiin autoihin, Citroën keksii mitä mielikuvituksellisimpia ratkaisuja asioihin joita kukaan ei ole vielä tunnistanut ongelmaksi. Blinitaikina onnistuu muutamassa tunnissa (tai päivässä jos haluaa oikein hyvää ja hapanta) näillä sekavilla ohjeilla.



Blinitaikina


Osta kaupasta paketti tattarijauhoja ja tee taikina (lähes)ohjeen mukaan. Luki ohjeessa mitä tahansa, niin käytä vain tattarijauhoja, älä sekoita vehnäjauhoja mukaan. Taikinan tulee olla rasvaista ja siinä pitää olla jotain maitopohjaista tavaraa joka tekee blineistä hötöjä. Maitoa, kermaa, smetanaa, voita tms. Juuri ennen paistamista lisää taikinaan olutta, kivennäisvettä, valkuaisvaahtoa tai jotain muuta joka edesauttaa ilmavuutta blineissä. Blinit ovat mielestäni parempi paistaa mummovainaan valurautaisella lettupannulla kuin varsinaisella blinipannulla. Blinipannulla blinistä tulee liian kookkaita, eikä niitä jaksa syödä kuin yhden.


perjantai 11. joulukuuta 2015

Poronkäristys

Moralla vuollettua poron lapaa



Poro on arktinen söpö peuraeläin, joka pohjoisessa Fennoskandiassa on puoleksi kesytetty. Heti Kajaanin pohjoispuolella niitä on aivan tuhottomasti. Suomessa on kaiken kaikkiaan 200 000 poroa, Ruotsissa vielä enemmän ja Norjassa hiukan vähemmän. Venäjän lukumäärää en tiedä, mutta siellä niitä lönkyttelee myös villeinä, samaten Kanadassa ja Alaskassa. Suomessa lukumäärä on niin suuri, että se on aivan luonnon kantokyvyn rajoilla. Poroja riittää, muutama heltiää ihan hyvin ahman ja sudenkin suuhun.

Poro


Se mitä en kerta kaikkiaan ymmärrä, on poronlihan todella suolainen hinta? Joko kaikki poromiehet ovat miljonäärejä, tai sitten yhtälössä on jotain mitä en ymmärrä. Tällaisissa tapauksissa yleensä kannattaa laittaa rahansa sen jälkimmäisen vaihtoehdon puolesta.

Poronliha on vähärasvaista ja maukasta, luonnollisesta ruokavaliosta johtuen maku on hieman riistainen. Samasta syystä poro EI ole luomua, koska ei voida valvoa, etteikö Petteri Punakuono silmän välttäessä hotki pötsiinsä eineksiä ja muita puolivalmisteita, mitä lapin metsästä löytyy.
Poronkäristys on varmaankin tunnetuin ruoka mitä porosta voidaan valmistaa. Mielestäni poronkäristys on myös ehdottomasti parasta mitä Suomalaisella keittiöllä noin yleisesti on tarjota, se voidaan valmistaa paikallisilla raaka-aineilla, eikä muistuta oikein mitään muuta ruokaa.
Yleensä haluan virittää kaiken maailman ruokia jos jonkinlaisella twistillä, mutta poronkäristyksen kanssa olen hyvin varovainen. Jonkin verran sovellan silti, mutten liikaa.




Poron huonon saatavuuden vuoksi hyvän poronkäristyksen valmistaminen on monen ”etelänmiehen” ulottumattomissa. Kaupoista saatavat ylihintaiset pakastepussit joissa lukee ”poronkäristys” kannattaa jättää sinne kauppaan. Paras käristys tehdään jäisestä lavasta, jota vuollaan mora-puukolla ohuiksi lastuiksi.  Lastut paistetaan nopeasti poron rasvassa eli kuussa, vaihtoehtoisesti sian silavassa tai äärimmäisessä hädässä voissa, mutta sitten ollaan jo hakoteillä. Poronlihan vähärasvaisuuden vuoksi rasvaa tulee olla paljon. Mausteina reilusti suolaa ja vähäsen pippuria. Muutama katajanmarja sopii hyvin sekaan ja löräys olutta, ei muuta. Poronkäristys syödään puikulaperunoista tehdyn pottuvoin kanssa. Lisäkkeeksi puolukkasurvosta ja muutama venäläinen maitohapotettu suolakurkku. Buorre borránlustu!


perjantai 4. joulukuuta 2015

Ragù alla Bolognese - jauhelikastikkeen tuolla puolen




Kaikissa maissa jossa on kehittynyt ruokakulttuuri, on se myös erittäin konservatiivinen ja perinteisiin tukeva. Italia on tässä suhteessa parhaimmillaan - tai pahimmillaan riippuen näkökulmasta. Jokaisessa maakunnassa on oma tapansa tehdä keittää ruokaa, eikä kiinnosta mitä naapurissa tehdään. Tässä on varmaan yksi syy siihen, että jossain Haminassa oli jo pizzeria, ennen kuin Roomassa oli moisesta kuultukaan.



Joskus ulkoiset ärsykkeet ne purevat saapasmaassakin. Kun espanjalaiset toivat tomaatin italiaan uudelta mantereelta, vastustettiin sitä kovinkin, Italia on kaalimaa uhottiin, eikä tomaatti sovi täkäläisen ruokakulttuuriin sitten mitenkään. Myöhemmin sitten kävi kuin kävi. Olen syönyt italiassa myös tomaatteja, hyviä sellaisia.

Ragù alla Bolognese

Eli Bolognalainen lihakastike jonka juuret juontavat jonnekin 1700-luvun lopulle. ”Alkuperäisestä” reseptistä voidaan kiistellä maailman tappiin, mutta kyseessä ei siis ole jauhelihakastike jota syödään spagetin kanssa jota itsekin olen täällä tehnyt. Jos alkuperäistä valmistustapaa ei ole saatavilla, niin sitten etsitään sitä alinta yhteistä nimittäjää ja innovoidaan. Ragùn voi syödä pastan kanssa (ei spagetin) tai lasagnen. Ensimmäinen asia joka tulee esiin, kun aletaan sitä yhteistä nimittäjää etsiä, on ensiluokkaisen laadukkaat raaka-aineet ja tinkimätön valmistustapa. Sen jälkeen on yhdentekevää laittaako mukaan hieman vasikan- tai raavaan maksaa, varsi- tai juuriselleriä jne.
Laadukasta sitkeää naudanlihaa jossa paljon rasvaa (rintaa, lapaa tms).


  • Naudan luuydintä, sitä saa luista
  • Rasvaista käsittelemätöntä possun lihaa 
  • Pala vasikan maksaa
  • Varsiselleriä
  • Porkkanaa
  • Fenkolia 
  • Sipulia (myös sitä valko.)
  • Kypsiä hyviä tomaatteja
  • Sitruunaa (kuorta ja mehua)
  • Tilkka täysmaitoa
  • Valkoviiniä
  • Suolaa, pippuria ja oreganoa


Pilko lihat pienen pieniksi paloiksi ja ruskista ne pannulla. Poista tomaateista sisus ja pilko pieniksi. Pilko kaikki muukin ja lisää kattilaan lihojen kanssa ja anna muhia pienellä lämmöllä ainakin 6 tuntia, lisää nestettä välillä, jos käy kuiviin. Painekattilaa käyttäessä nestettä ei tarvitse lisätä ja se valmistuu parissa tunnissa. Minun ragùni meni lasagneen.