sunnuntai 24. huhtikuuta 2016

Aistinvaraisen arvioinnin mielenkiintoinen maailma - kaikki ei ole sitä miltä maistuu






Olen yrittänyt jonkin verran perehtyä aistinvaraiseen arviointiin, jopa ihan työnikin puolesta. Aistinvarainen arviointi on mielenkiintoista, se on yhdistelmä tiedettä, psykologiaa, sosiologiaa ja tilastotiedettä. Evoluutio ei valitettavasti ole muokannut ihmisen aisteja viinihipstereiden tarpeita silmällä pitäen. Aistit ovat muovautuneet lajin selviytymiseen eri tilanteissa. Ihmisen aistit ovat periaatteessa hyvin tarkat instrumentit mutta niiltä puuttuu täysin kyky ”näytteiden talteenottoon”. Jos vertaat kahta ulkomuodoltaan identtistä ja hiukan eripanoista esinettä, niin pystyt melko tarkasti arvioimaan, että kumpi niistä on painavampi, mutta jos saat seuraavana päivänä toisen taas kokeiltavaksi, niin on lähes mahdotonta sanoa kumpi on kyseessä; kevyempi vai painavempi esine. Sama koskee myös esim. äänen kovuutta, värien sävyjä, makuja jne. Vertailu keskenään on melko helppoa, mutta muistikuvaa aistimuksista ei saa talteen. Kaikki aistimukset eivät tässä ole kuitenkaan tasa-arvoisia: Ihmiset pystyvät muistamaan hyvinkin tarkasti esimerkiksi sävelkorkeuden, näin pystymme tunnistamaan muut ihmiset äänen perusteella. Hajut jättävät hyvin vahvan muistikuvan mieleemme, tällä on varmaan myös jokin evolutiivinen ”tarkoitus” yhteisön kannalta.


Maku ja haju, joita aistinvaraisessa arvioinnissa käytetään eniten, ovat valitettavasti ne kaikkein epätarkimmat aistit. Me emme tarvitse makua oikeastaan muuhun kuin arvioimaan, että onko ruoka pilaantunutta tai myrkyllistä. Makuaisti soveltuu huonosti vuosikerta-sampanjoiden objektiiviseen arviointiin. Aistinvaraista arviointia on tähän silti pakko käyttää, koska millään laitteella ei viinin laatua pystytä muuten mittaamaan ja koska se on juotavakasi tarkoitettu, maulla pitää pärjätä. Oikein tehdyssä aistinvaraisessa arvioinnissa nämä aistien puutteet ovat otettu huomioon ja saadaan luotua tilastollinen invarianssi.




Aistit ovat hyvin helposti johdettavissa harhaan. Jokainen on kokeillut, tai ainakin kuullut tilanteista joissa sokkotestissä ei valkoviiniä osata erottaa punaviinistä. Kaiutinkuuntelutestissä olen kuullut, kuinka stereokuvaa kehutaan avaraksi, vaikka vahvistin oli kytketty mono-tilaan. Esimerkkejä riittää. Kyse ei ole siitä, että testaajat ovat ”puukorvia” tai, että aistit olisivat ruosteessa. Lopullinen aistimus luodaan vasta aivoissa ja tuomio siitä, että onko jokin viini hyvää vai ei, muotoutuu ihan jostain muusta kuin viinin mausta, ellei se viini nyt ole aivan pilalla.


Oletetaan, että sinut viedään jonnekin laadukkaalle samppanjatilalle kauniin kuulaana syyspäivänä. Tilalla kerrotaan kyseisen samppanjan historiasta, rypäleiden viljelyksestä, terroirista ja muista menetelmistä. Kierretään tilaa ja kellareita, hypistellään maata sormien välissä ja sitten lopulta ennen ruokailua otetaan kellarin perältä pölyisestä hyllystä hieno vuosikertasampanja ja kaadetaan hienoon lasiin. Tunnelma on juhlava ja samppanja on jumalaista. Tässä vaiheessa on aivan yhdentekevää, vaikka lasiin kaadettaisiin salaa Tescon halpiskuoharia. Makuaistimus tulee jostain ihan muusta kuin siitä mitä lasissa lopulta on.


Tässä vaiheessa jotkut älähtävät, ettei se nyt ihan niin ole. Kyllä se on, mutta tulee muistaa, että aistiarvio tässä tilanteessa on silti todellinen, eikä tämän seikan tiedostaminen vähennä sitä lainkaan. Tästä syystä en liiammin perusta viinien sokkomaisteluista, koska se vie osan nautinnosta pois. Etenkin silloin, jos mukaan ujutetaan jokin Gato Negro helmien sekaan joka tietenkin uppoaa raatiin kuin väärä raha. Kun ostamme pullollisen Krugin Grande Cuvéeta ja avaamme sen juhlallisin menoin, niin me emme osta sitä, mitä pullossa on, me ostamme sen tarinan, hinta on pääsylippu aistielämykseen.


Lehmann Glass Grand Champagne

Lehmann Glass Grand Champagne



Samppanja on täydellinen tarina. Sitä tuotetaan vain pienellä alueella Ranskan pohjoisosassa, menetelmät sen valmistamiseen ovat tarkat. Em. syistä tuotantomäärät ovat pieniä ja hinta sen mukainen. Sampanjan aromit ovat mietoja ja hiilidioksidi peittää alleen paljon.
Pääsin maistelemaan Grand Champagne Helsinki tapahtumassa Essi Avellanin valitsemia sampanjoita, joita ei tavallinen kuolevainen lasiinsa saa. Tilaisuus oli hyvin tehty, maisteltiin viittä eri sampanjaa parhaista mahdollisista laseista ja joka samppanjalle kerrottiin tarina. Paras tarina mielestäni oli Duval-Leroyn Femme De Champagne, sen maku oli myös tarinaa myötäilevä, jumalainen. 

Pullo ja sen henki

perjantai 22. huhtikuuta 2016

Steak Frites



Yleinen mielikuva ranskalaisesta keittiöstä on äärimmäisen hienostunut, perinteisiin tukeutuva ja monimutkainen työvaiheiltaan ennen kuin mitään saadaan lautaselle. Tämä kaikki on tietysti totta, mutta ranskalainen kansallisruoka on silti ihan jotain muuta: Steak Frites, eli pihvi ja ranskalaiset perunat. Steak Frites ranskalainen näkemys siitä mikä meille on lihapulla ja perunat. Tätä tarjoillaan jokaisessa bistrossa ja brasseriessa ympäri ranskanmaan.



Liha on naudan niskaa eli välikyljystä eli siis entrecôte. Välikyljys on rasvaista lihaa, joka jakaantuu kalvoilla neljää osaan ja keskellä on rasvaa, huomattavasti maukkaampaa kuin fileet. Liha on mureaa, jos hyvin raakakypsytetty ja senhän ranskalaiset osaavat. Huonolaatuinen välikyljys on yhtä kengänpohjaa. Tätä kengänpohjaa meillä valitettavasti myydään kaikkialla sillä verukkeella, että on kotimaista. Suomessa ei kerta kaikkiaan osata lihan raakakypsytystä tai lihan leikkaamista sitten millään. Liha on rasvatonta, sekin vähä rasva leikataan pois ja kaiken kukkuraksi raakakypsytys on olematonta. Lihaa pitäisi raakakypsyttää vähintään sellaiset 40 päivää ennen kuin se kelpaa pannulle, silloin liha on selkeästi hapanta, niin pitääkin. Eviran mielestä jo viikko on liikaa. Ranskassa liha laitetaan myyntiin silloin kun suomessa parasta ennen on jo mennyt. Ainoa lihatila Suomessa josta olen saanut hyvää lihaa on Jukan Kotiliha Punkalaitumella. Tästä on jo tovi aikaa ja Jukan kotisivut löivät nyt tyhjää. Toivottavasti jukka vielä teurastaa? Minä ostin coteet Lidlistä, Lidlistä saa vakiovalikoimana Irlantilaista, laadukasta välikyljystä 400g pakkauksissa. Hinta on tosin jopa Lidlille suolainen (+30 € kg) mutta laatu on hyvää. Suosittelen.



Tällainen yksinkertainen bistroruoka tarjotaan ranskassa ilman mitää kommervenkkejä- yksinkertaisimmillan paistettu pihvi ja perunat ilman mitää muuta. BEranaisekastike varmaan vielä sallitaan, mutta tämä parsa oli varmaan ihan liikaa.




Tällaisen ruoan kanssa sopii klassisen konstailematon Ranskalainen viini, joka on hyvää muttei mitään uberia. Hinta-laatusuhteeltaan erinomainen Château Fontesteau sopii tähän erinomaisesti. Klassinen Cabernet-Merlot rypälekombo, jossa täyteläisyyttä, muttei liikaa tanniineja. Tuoksu ja luonne silti taattua wanhaa mannerta.

keskiviikko 20. huhtikuuta 2016

Kylmäsavulohi-parsapasta



Nyt on olevinaan parsakausi. Olevinaan siksi, että vaikka parsa on kevään kasvi, niin toiselta puolelta maapalloa rahdatut versot eivät nyt kai mitenkään ole sidottu johonkin tiettyyn vuodenaikaan. Kotimaista parsaa saadaan odottaa kesään asti ja silloin ei kukaan enää muista koko asiaa. Oli miten oli, niin parsa on hyvää ja sitä voi käyttää vaikka mihin. Itse olen aina vain keittänyt parsan nopeasti ja tarjoillut sen hollandaise-kastikkeen kanssa. Kyse on siis vihreästä parsasta. Valkoinen parsa on saman kasvin maanläheisempi osa, mutta en pidä sitä oikein minään.

Tällä kertaa siis parsasta jotain muuta kuin sitä ”tavallista”, eli siis pastaa kylmäsavulohen ja parsan kanssa. Pastana käytetään mustekalan musteella maustettua ja värjättyä pastaa. Itse jouduin tyytymään Pirkka-versioon mustasta pastasta joka ei nyt oikein ollut mistään kotoisin. Ostakaa parempaa. Mustekalan musteessa on voimakas maku joka ei kaikkia miellytä, mutta tähän jos johonkin se sopii. Pirkka mustepastassa oli mustetta saman verran kuin voikukassa on voita.




Kylmäsavulohi-parsapasta

  • Laadukasta mustaa pastaa
  • Vihreää parsaa
  • Kylmäsavulohta
  • Ranskankermaa
  • Kevätsipulia
  • Salottisipulia
  • Valkosipulia
  • Piparjuurta
  • Chilihiutaleita
  • Kasvislientä
  • Valkoviiniä
  • Sitruunamehua
  • Voita
  • Oliiviöljyä
  • Suolaa ja pippuria
  • (Persiljaa ja Parmesan-juustoa)


Freesaa salottisipuli ja valkosipuli voissa ja lisää valkoviiniä jonkun verran. Lisää chilihiutaleet ja ranskankerma. Pidä lämpimänä, mutta älä anna enää kiehua. Keitä pilkotut parsat kasvisliemessä al denteksi ja lisää mukaan. Lopuksi sekaan lohi, joka on saanut hetken marinoitua kevätsipulien, sitruunamehun ja piparjuuren kanssa. Sekoita keitetyn pastan sekaan.




lauantai 16. huhtikuuta 2016

Htipiti, kreikkalainen fetadippi




Tässäpä dippikastike joka on niin yksinkertainen ja maukas että jos sitä ei olisi olemassa, se pitäisi välittömästi keksiä. Kyseessä on tietenkin kreikkalainen fetadippi Htipiti tai Tyrokafter tai Tirokafter… Oli nimi mikä tahansa, niin taatusti on herkullista.

Dippi sopii ihan kaikkeen; lihalle, kalalle, leivälle, vihanneksille jne. Lisäksi se on helppo valmistaa.




Htipiti

  • Fetajuustoa (Feta ei ole sama kuin Arlan salaattijousto tai tms.)
  • Tuoretta mietoa chilipaprikaa (tulisuus maun mukaan)
  • Valkosipulia
  • Aurinkokuivattua tomaattia
  • Valkosipulia
  • Sitruunamehua
  • Oliiviöljyä
  • (minttua)



Ota feta huoneenlämpöön hyvissä ajoin, jotta pehmenee. Paahda paprikat ja valkosipuli miedosti. Sekoita kaikki ainekset keskenään paksuksi tahnaksi sauvasekoittimella. Anna maustua muutama tunti ennen tarjoilua. Lisää lopuksi hieman tuoretta minttua.


lauantai 9. huhtikuuta 2016

Uber, miksi ei.



Tällä kertaa ei Neukkukuutiossa tehdä ruokaa (tai tehtiin, mutta ei kirjoiteta siitä). Nyt tarkastellaan ajankohtaista ilmiötä nimeltä Uber. Uber on henkilöliikenteen välityspalvelu, joka kilpailee suoraan perinteisten taksien kanssa. Ajoin itse taksia monta vuotta, joten asia on lähellä sydäntäni ja ehkäpä minulla on aiheesta järkevää sanottavaa keskimääräistä nettikommentoijaa enemmän(toivottavasti).
Henkilökuljetus maksua vastaan on Suomessa tarkoin säädeltyä luvanvaraista toimintaa, joka tekee Uberista osaltaan laittoman. Osaltaan siksi, että Uber välityspalveluna ei ole mitenkään kielletty, mutta palvelun suorittajan tulee täyttää samat velvoitteet kuin taksiautoilija/kuljettaja.
Ymmärrän hyvin taksiautoilijoiden ärtymyksen Uberia kohtaan, pääseehän Uber tällä hetkellä kuin koira veräjästä - niitä kun eivät sääntö-Suomen rasitteet koske. Jos tilanne jatkuisi tällaisena, niin olisi se tietenkin kestämätön. Kysymys on siis siitä, että onko nykyisen kaltainen tarkoin lailla säädelty taksiliikennelaki (2.3.2007/217) lainkaan järkevä?

Lähes kaikki perustelut Uberia vastaan lähtevät siltä pohjalta, että kehutaan kuinka hieno, toimiva ja upea taksijärjestelmä meillä nyt on. Miksi lähteä sitä rikkomaan kasvottoman markkinatalouden ehdoilla. Henkilöiden kuljetus paikasta A paikkaan B on niin monimutkaista toimintaa, ettei sitä kerta kaikkiaan voi jättää markkinavoimien armoille.  Totuus kuitenkin on, että sokea Reettakin näkee, että Uberin malli on paljon toimivampi ja kehittyneempi kuin nykyinen järjestelmä. Tietenkin se on sitä, missään ei ole vielä vastaan tullut tilannetta, jossa monopoli innovoisi paremmin kuin vapaa kilpailu. Uberin joustava hinnoittelu, maksuliikenne, kuljettajien ja asiakkaiden arviointi jne. ovat kerrassaan nerokkaita. Tietenkin ymmärrän taksiautoilijoiden marinan – he pyrkivät kaikin keinoin säilyttämään status quo:n, niin me kaikki.

Käyn läpi muutamia kestoperusteluja joita käytetään Uberia vastaan:

-Katsokaa miten taksien kävi Ruotsissa, kun ne vapautettiin; hinnat nousivat ja palvelu heikkeni.

Alussa varmaan niin olikin, mutta tällä hetkellä muutamat suuret taksiyhtiöt hoitavat valtaosan taksiliikenteestä ja palvelu on hyvää, tilausjärjestelmät nykyaikaisia ja mikä tärkeintä – hinnat ovat usein edullisempia kuin Suomessa. Arlandan lentokentältä pääsee keskustaan alle 400 kruunulla.

-Jos liikenne vapautetaan, niin syrjäseuduille ei riitä takseja

Tässä menee puurot ja vellit sekaisin. Taksilaissa tosiaan on pykälä joka velvoittaa harjoittamaan taksiliikennettä ja päivystämään. Pitää kuitenkin muistaa, ettei taksiliikenne ole yleishyödyllistä toimintaa. Ellei syrjäseudulle saada taksilupia täytettyä, ei niitä sinne kunnan/valtion toimesta myöskään tuoteta. Taksi on ihan niin kuin mikä muu tahansa voittoa tekevä yritys. Ei ole mitään järkeä liikennöidä syrjäseudulla, jos sille ei ole kysyntää joka mahdollistaa liiketoiminnan. Jos kysyntää on, toimii siellä myös Uber.

-Taksi on turvallinen, kuljettajien rikosrekisterit yms. tarkastetaan.

Tämä nyt on kaikkein hölmöin perustelu. Väitän, että Uberin malli jossa kuljettajat ja asiakkaat pisteytetään, on aukottomampi kuin joku nuhteettomuuden tarkastelu, se on sitä asiakkaalle sekä kuljettajalle. Juuri tätä kirjoittaessa saa lukea uutisista taksinkuljettajan hölmöilyistä. Ei Uber missään nimessä poista kaikkia ongelmia, mutta missään nimessä Uberin salliminen ei ole turvallisuuskysymys. Samalla logiikalla hierojien taustat pitäisi tarkistaa ja laittaa luvalle.

-Uber on halvempi, koska he eivät maksa veroja tai täytä muita velvoitteita.

Tässä on totuutta toinen puoli. Uber-kuljettajat eivät voi tilittää tuloistaan veroja siitä samasta syytä kuin miksi huumekauppiaat tai sutenööritkään eivät pysty, vaikka niin haluaisivat. Uber-kuljettajat eivät maksa yhtä kovia vakuutusmaksuja kuin taksiautoilijat, pitäisikö heidän – sitä en osaa sanoa. Taas toisaalta Uber-autoilija ei saa verohelpotuksia auton hankintaan.

Se mikä monelta tässä unohtuu, ovat hinnat asiakkaan näkökulmasta. Laillinen Uber ei varmastikaan tulisi halvemmaksi kuin nykyinen taksi. Uberin välityshinnat (20%) ovat todella kovat. Tähän alvit, tellit, lellit, pellit ym. päälle, niin mistään halpaliikenteestä ei tarvitse puhua, sääntö-Suomi kyllä korjaa omansa. Uberin etu on tietenkin vapaa hinnoittelu joka joustaa paikkakunnan ja kysynnän mukaan. Hiljaiseen aikaan se voisi olla paljonkin halvempi kuin taksi, mutta vappuna, jouluna ja uutenavuotena taas huomattavasti kalliimpi, ihan kuin lentoliikenne tai hotellit, miksi taksien pitäisi toimia toisin?













lauantai 2. huhtikuuta 2016

Vegaanihaaste



Kasvisruokailu ja sen tinkimättömämpi telaketjumuoto, eli veganismi ovat nykyään ihan trendikkäitä juttuja. Pysyn silti itse tiukasti omalla linjallani ja syön kaikkea mikä on hyvää sen kummemmin miettimättä, oli se sitten parsaa, sieniä, hevosta, homejuustoa, kalaa, koiraa, hyönteisiä jne. Epäilen kaikkia muotidieettejä, joista puuttuu gluteenit, laktoosit, inuliinit sun muut. Helpompi vain syödä pureskella nautiskellen ja piereskellä päälle, jos siltä tuntuu. Maku ratkaisee. Kasvissyöjät tilatkaa vaikka lehtipihvi.

On yleisesti tiedossa, että pieni määrä eläinproteiineja on oleellinen osa ihmisapinan ruokavaliota. Ilman sitäkin pärjää, mutta silloin ruokavaliota pitää hieman suunnitella. Vegaanit kieltäytyvät kaikesta eläinperäisessä ruokavaliossaan ja ilmeisesti muutenkin. Minusta ei tuohon ole, mutta jos faktalinjalle mennään, niin vegaanit ovat ”spot on”. Mielestäni lihansyönnissä ei sinänsä ole mitään epäeettistä – Ei leijona pahuuttaan antilooppia syö, mutta nykyinen eläinproteiinin tehotuotanto on aivan sairasta. Se on sitä eettisesti ja myös ihan ympäristön kannalta. Se, että miljardit ihmiset saavat jauhelihaa lautaselleen vaatii, että eläimet tuotteistetaan liukuhihnalle. Siinä ei paljon elämälle tai ympäristölle arvoa anneta. Sikalapossuilta leikataan saparot pois koska muuten sen stressaantuneet toverit järsisivät ne ahdistuksissaan pois ahtaissa tiloissa. Eläimet tankataan täyteen antibiootteja ja hormoneja lihantuotannon maksimoinnin kannalta. Eihän tuota ainakaan järkisyin voi puolustella sitten mitenkään. Romanttinen mielikuva onnellisesta apilan tuoksuisesta maatilasta jossa kanat, possut, lehmät ja hevoset elävät sulassa sovussa keskenään ei sittenkään vastaa todellisuutta.

Vegaanien toiminta on gandhilaisen jaloa, ideana on toimia esimerkkinä muille, kutsutaan myös edestä johtamiseksi. Vegaanien toimintaan liittyy myös tietty määrä piirteitä jotka muistuttavat aktivismia. Diletanttisosiologi minussa kertoo, että tällainen greenpeacemäinen tapa tuoda vakaumustaan esiin ei valitettavasti toimi. Joten lukekaa vegaanit tarkkaan, hopealuoteja tulossa.

Tupakointi on vähentynyt selkeästi viime vuosina. Se ei ole vähentynyt siitä syystä, että tupakka-askin kannessa on teksti joka kertoo, että tupakka tappaa. Kuva tervatuista keuhkoista ei sekään vähentänyt tupakointia. Tupakointia vähensi se, että mielikuva tupakoijasta muuttui auringonlaskussa ratsastavasta Marlboro miehestä savuavan, tumppeja täynnä olevan säilykekurkkupurkin ympärillä tutisevaan viiksekkääseen kylmäkköön joka kiireessään vetäisee hermosavut pakkasessa ja palaa taas sorvin ääreen. Tupakoinnista tehtiin epätrendikästä. Kasviruosta pitää tehdä trendikästä. Minä kannan vastuuni teen oman osani.



Kasviruoka on kokille mielenkiintoinen haaste. ”Perinteisessä” keittämisessä proteiini on keskiössä ja muut elementit rakennetaan sen ympärille. Täysipainoisen kasviruoan tekeminen vaatii enemmän. Olen aina vierastanut kasvisruoissa sitä, että liha yritetään jotenkin korvata jollain ihme viritelmällä, joka mukamas on yhtä hyvää, ellei jopa lihaa parempaa. Kaikki tofuviritelmät ovat kasvisruoan halveksintaa. Ei lihaa millään korvata, ruoan pitää olla sellaista, ettei lihaa edes kaipaa.
Minä tein falafelejä, pita-leipää, tomaattikastiketta, harissaa, tahinia ja taboulehia. Kaikki tehtiin pieteetillä, enkä viitsi nyt kaikkea tässä avata, mutta falafelit olen joskus sössinyt, joten muutama vinkki:

Falafelit PITÄÄ uppopaistaa. Kikherneet pitää liuottaa itse, eikä niitä missään nimessä saa keittää. Keitetyt herneet eivät pysy kasassa rasvakeittimessä. Harissasta löytyy paljon ohjeita netistä, mutta ota sellainen jossa se tehdään kuivatuista chileistä. Tämä kelpaa vegaanillekin, pita-leipien taikinaan laitoin tosin hieman kreikkalaista jugurttia, sen voi ehkä korvata jollain.