tiistai 27. syyskuuta 2016

Harissa-tahnaa purkista




Hyvän ruoan herkullisesta erottaa sen kastike. Hyvä kastike on aromeiden viestintuoja lautasellesi, huono taas pilaa kaiken. Kastikkeen valmistus on myös usein se kaikkein vaativin osa keittämisessä. Perinteisessä ranskalaisessa keittiössä nimenomaan kastikekokit ovat kaikkein arvostetuimmat. Ranskalaisen kulinarismin isän, Fernand Pointin mukaan hyvän keittiön orkesterissa kastikekokki on sen solisti.

Kastikkeita on maailma pullollaan, tunnetuimpana tietenkin ketsuppi. Ketsuppi itsessään on täydellinen kastike, koska siinä ovat kaikki viisi perusmakua sopivasti edustettuina. Joidenkin mielestä ketsuppi sopii aivan kaikkeen, rohkenen olla asiasta hieman eri mieltä, mutta makaronilaatikkoon se ainakin kuuluu.

Olen aina pitänyt erilaisista chilikastikkeista, eritoten sellaisista jotka sopivat hyvin esim. dippaukseen. Chilikastikkeita on maailma pullollaan ja monet niistä muistuttavat toisiaan. Pohjois-Afrikkalainen Harissa on mielestäni yksi parhaista. Olen tehnyt sitä useasti hieman eri tavoin. Nyt kokeilin taas yhdenlaista valmistustapaa.

Al'fezin Harissa-tahna on mielestäni yksi aivan parhaista valmiina ostettavista tahnoista. Joten kaikkein yksinkertaisinta on siis ”reverse-engineerata” kyseinen tahna purkin kyljestä, eikö vain?




Harissa

  • Tuore chili (valitse voimakkuus maun mukaan)
  • Fariinisokeri
  • Valkosipuli
  • Suola
  • Anis
  • Juustokumina
  • Korianterin siemeniä
  • Tomaattipyree
  • Viinietikka
  • Sitruunamehua
  • loraus seesamiöljyä
  • Oliiviöljyä
  • Oliiveja



Poista siemenet chileistä ja pilko pieneksi. Lisää kattilaan runsaan öljyn kanssa ja freesaa hetken. Lisää loput ainekset sitruunamehua lukuun ottamatta. Anna kiehua ainakin tunti, välillä vettä lisäten niin, että tahnasta tulee sopivan paksua. Hienonna sauvasekoittimella ja lisää sitruunamehu lopuksi.

sunnuntai 18. syyskuuta 2016

Lampaan kare ja kurpitsapyree



Ruoanlaitto on hauskaa puuhaa. Joskus vain on vaikeaa keksiä, että mitä sitä tänään oikein keittäisi. Aina ei jaksa kierrättää samoja vanhoja juttuja jotka hyvin jo osaa ja joku Riñones al Jerez ei nyt vai hetken mielijohteesta onnistu, koska meidän osuuskauppajärjestelmän takia munuaisia saa helpommin ja halvemmalla HYKS:istä kuin kaupasta.Kiva olisi kanssa käyttää kauden aineksia - se kun on niin trendikästä nykyään.
Hyvä vinkki on mennä nälkäisenä ja pää tyhjänä kauppaan - juuri niin, nälkäisenä ja aistit valppaina. Tämä siis ei ole sitten mikään ravitsemussuositusblogi vaan elämästä saa mielestäni joskus nauttiakin. Elämä on se lyhyt hetki syntymän ja kuoleman välissä, ei siinä tarvitse turhaan kärvistellä.
Kotona oli parvekkeella kasa nuutuvia yrttejä, vanhempien omenapuut täynnä omenoita. Kaupassa oli lampaan kareet tarjouksessa ja vihanneshyllyssä oli läjä kurpitsoita. Ainekset kärryyn, kassan kautta kotiin ja valkoviinipullo auki. Eiköhän tästä jotain synny.

Lampaan karetta, salsa verdeä ja kurpitsapyrettä.

Lampaan kare on ulkofileetä, johon on jätetty kylkiluut ja hieman rasvaa. Se sopii grillaukseen mitä parhaiten. Itse suosittelen, että kareet grillataan kokonaisena ja pilkotaan vasta grillauksen jälkeen. Liha jää näin mehukkaammaksi.  Grillaa liha hiilillä niin, että sisälämpötila on noin 55-57 astetta. Anna vetäytyä hetki foliossa ennen kuin leikkaat lihan.
Salsa Verde on yrttien, sitruunan, valkosipulin ja oliiviöljyn pyhä liitto. Jos siitä haluaa välimerellisen (joka sopii lampaan kanssa) niin yrteiksi käyvät timjami, rosmariini, persilja, oregano ja minttu. Palanen suolaista sardellia tekee terää. Aasialaista sävyä tulee, jos lisää hieman chiliä, korianteria ja kalakastiketta. Tärkeää on, että yrtit rikotaan morttelissa, ei millään sähkösohottimella ja anna sen tekeytyä muutama tunti ennen tarjoilua.
Kurpitsa on melonin sukulainen, mutta hieman kuivempi ja ”lihaisempi”. Tein kurpitsanpyreen samalla tavalla kuin perunamuusin. Happamuutta edusti yksi kotimainen omena, ryhtiä antoi muutama peruna ja kivan säväyksen muutama morttelissa rikottu saksanpähkinä ja salvia.




Grillatut lampaankareet

Ripottele lihaan suolaa ja anna sen imeytyä huoneenlämmössä. Grillaa tavoitelämpötilaan

  • Salsa Verde
  • Timjamia
  • Rosmariinia
  • Minttua
  • Sardelli
  • Sitruunankuorta
  • Sitruunamehua
  • Valkosipulia
  • Oliiviöljyä
  • Suolaa ja pippuria


Muhennat ainekset morttelissa ja anna maustua

Kurpitsapyree

  • Kurpitsaa
  • Perunaa
  • Saksanpähkinää
  • Salviaa
  • Omenaa vähäsen
  • Voita ja kermaa
  • Suolaa



Keitä perunat ja kurpitsat kypsäksi, lisää loput ainekset ja soseuta. Minun jäi vähän löysäksi, mutta se ei makua haittaa.




lauantai 10. syyskuuta 2016

Patakakkonen


Jaakko kolmonen oli ensimmäinen Suomalainen todellinen julkkiskokki. Tämä oli aikana jolloin kokin ammatti oli enimmäkseen halveksittua työväenluokkaista pakkopullaa, siihen ajauduttiin jos ei muualle päässyt. 60-70 luvulla Suomi oli todellinen luokkayhteiskunta, vaikkei tuloerot tätä päivää olleetkaan. Vuorineuvoksille maistui pitkällä lounailla kaikki jota oli mahdotonta lausua oikein. Olin itsekin aikeissa lähteä kokin uralle, mutta jossain, onneksi aikaisessa vaiheessa ymmärsin, että kyseessä on kova ja ahkeruutta vaativa ura. Päätin toisin.

Jaakko Kolmonen ja Veijo vanamo aloittivat sivistämään meitä suomalaisia keittiön saloihin 70-luvun alkupuolella. Mustavalkoisesti (TV), Strömbergin talousliedellä eikä mausteista Kekkosslovakiassa vielä ollut runsaudenpulaa.

Kolmonen oli aikaansa edellä, hän oli vankkumaton luomu- ja lähiruoan puolestapuhuja, jo aikana ennen kuin näiden termien keksijät olleet vielä syntyneetkään. Perinteitä kunnioittaen ja mitään tuhlaamatta valmistui se ruoka lautaselle.  Kolmosen kirjasta opettelin aikoinaan ahvenen umpiperkauksen ja hauen fileerauksen niin, että ruodot eivät päätyneet lautaselle.

Kolmosen perintö elää ja voi hyvin. Suomalainen perinneruoka elää uutta nousukautta 100 vuoden tauon jälkeen. Kaikkihan sen toki tietävät, että ei niitä perinteitä nyt liiaksi ole, mutta jotain kuitenkin.  Eikä tarvitse hävetä ollenkaan. Menkää Saksaan tai Englantiin syömään niin tiedätte.

Koskaan ei maamme historiassa ole ollut yhtä paljon kunnianhimoisia kokkeja ja keittämisen harrastajia kuin nyt jotka liputtavat kotimaisten perinteiden ja raaka-aineiden perään. Suomen luonto tarjoaa valtavan määrän hyvää syötävää lähes kaikkina vuodenaikoina, jos vain jaksaa nähdä vähän vaivaa. Vaivaa siksi, että kauppaketjut eivät tätä ilmiötä oikein tunnista, ei myöskään tukirahoilla pilattu maatalous. Meillä on metsät, järvet ja meri täynnä erittäin laadukkaita marjoja, sieniä, kaloja, riistaa, yrttejä jne.
Suomessa kasvaa villinä tai ainakin villiintyneenä luonnonvaraisena mm. minttua, meiramia, lipstikkaa, ruohosipulia, tilliä, karhunlaukkaa, piparjuurta… You name it.




Tämäniltainen kokkaus ei nyt mitään lähiruokaa ole, mutta metsästä keräsin (tai poikani keräsi, itse en olisi löytänyt mitään) risottoon kantarellit ja mustat torvisienet. Saltimboccan salvia oli parvekkeella kasvatettua – eikös se ole silloin todellista lähiruokaa? Omenapiirakan omenat olivat(vanhempien) kotipuusta kerättyjä.
Netti on pullollaan täynnä ohjeita risottoon, saltimboccaan, omenapiirakkaan (jota en tehnyt, vaimo teki), joten en jaksa niitä reseptejä tässä toistella, mutta annan muutaman ratkaisevan vinkin:

Risotto pitää valmistaa kieli keskellä suuta, tärkein asia kuitenkin on liemi. On yhdentekevää onko kyseessä liha- kala vai kanaliemi, kunhan se on itse keitetty, eikä mikään kuutioratkaisu.

Saltimbocca on usein liian vähäsuolainen, oletus on, että kinkku antaa suolan, mutta se ei riitä. Sitruunaa pitää olla paljon. Saltimbocca pitää siitä, että vasikanpalat kypsyvät liemessään ainakin 40 minuuttia.




Kuulokkeissa soi Roger Whittaker – Finnish Whistler
Lasissa Ribera del Duero – Tempo Briega