torstai 30. elokuuta 2018

Näin ratkaistaan maatalouden ongelmat


Kuvan omena ei liity tapaukseen



Suomi on hyvin erikoinen maa, kun puhutaan maataloudesta. Lähes päivittäin saa lukea uutisia joissa maanviljelijät ruikuttavat kurjia olojaan. Valittaminen on niin yleistä, etteivät he tietenkään turhia valita, kurjaa on varmasti, mutta miksi?

Erikoiseksi tilanteen tekee se, että Suomessa maataloutta tuetaan ylivoimaisesti eniten Euroopassa, mutta siitä huolimatta elintarvikkeet ovat kuluttajille noin 20 % kalliimpia kuin EU:n keskiarvo. Näistä lähtökohdista luulisi, että kaikki on kunnossa. Suurin syy on siinä, ettei tosiasioita tunnusteta ja näin ollen ei asioille tehdä mitään.

Ihmisillä, etenkin ryhmänä on hyvin hankalaa selvitä vaikeuksistaan ja ratkoa ongelmia. Kun seinä tulee vastaan, tehdään yleensä kahta asiaa: Sitä samaa kuin ennenkin, mutta enemmän, tai samaa kuin ennenkin, mutta vähemmän. Menestyäkseen on tehtävä jotain ihan muuta.

Maataloustuottajilla on kaksi harhaluuloa, jotka estävät tosiasioiden tunnustamisen. Ensimmäinen on monopoliharha eli se, että lullaan kaiken ruoan tulevan kotimaasta – ellei ruokaa tuoteta, niin kansa näkee nälkää. Toinen on MTK:n propaganda, joka ylistää kotimaisen ruoan olevan parasta ja puhtainta maailmassa. Omavaraisuus ruoan suhteen on poliittinen valinta, jossa konsensus menee yli puoluerajojen. Omavaraisuutta puolustetaan sillä, että ruokahuolto toimii mahdollisissa kriisitilanteissa. Ajatus on toki jalo, muttei kestä lähempää tarkastelua. Maatalous pyörii dieselillä, sähköllä, lannoitteilla, varaosilla ja kaikella mahdollisella, joissa olemme kaikkea muuta kuin omavaraisia. Jos omavaraisuus olisi oikeasti tärkeää, olisi halvempaa laittaa tukirahaa ruokavarastoihin.

Myytti kotimaisen ruoan puhtaudesta ja paremmuudesta on suorastaan haitallista, koska silloin eletään kuplassa, eikä panosteta tuotekehitykseen ja laadun parantamiseen. Kotimainen ruoka kestää kyllä hyvin vertailun esim. torjunta-ainejäämissä tai antibioottien käytössä, mutta mitenkään ainutlaatuisia me emme ole. Laadulla emme pärjää oikein mitenkään. Kotimainen vehnä ei pärjää alkuunkaan verrattuna etelämmässä kasvatettuun jo pelkästään kasvuolosuhteitten takia. Naudanliha on sitkeää, rasvatonta, väärin leikattua ja raakakypsytyksestä ei ole tietoakaan. Kaikenlainen tuotekehitys, laatuun keskittyminen ja brändäys loistaa poissaolollaan. Syynä tietenkin se, että massiivisen tukipolitiikan turvin maataloustuottajat eivät elä oikeassa kilpailutilanteessa. Tuet perustuvat ainoastaan tuotantoresursseihin, eivät mihinkään laatukriteeriin. Tämä yhdistettynä harhakäsitykseen, jossa kuvitellaan kaiken ruoan tulevan kotimaiselta pellolta ollen sitä parasta maailmassa, ei rohkaise tekemään mitään toisin.

Keskitettyä vähittäiskauppaa haukutaan usein syyksi maataloustuottajien kurjuuteen. Keskittynyttä se onkin, mutta vähittäiskauppa toimii kuitenkin vapaassa kilpailutilanteessa toisin kuin maataloustuottajat. Mikään ei estä kauppoja tuomasta elintarvikkeita ulkomailta jos hinta on edullisempi ja laatu parempi. Tuottajan simputus on helppoa, kun ne pidetään anteliaalla tukipolitiikalla juuri ja juuri hengissä.

Mittasuhteiltaan järjettömät ja väärin kohdennetut tuet ovat luoneet Suomen maataloudesta kummajaisen. On täysin käsittämätöntä, että täällä viljellään hyötysuhteeltaan huonoa sokerijuurikasta tai vaikkapa tomaatteja ja kurkkuja sydäntalvella kasvihuoneissa keinovalon turvin. Kansallisen maataloustuen poistaminen asettaisi kotimaisen maatalouden samalle viivalle muiden kanssa. Pienet tilat häviäisivät ja/tai yhdistyvät suuremmiksi ja tehokkaammiksi. Älytön talvitomaatin ja vastaavien viljely loppuisi. Parhaimmassa tapauksessa saataisiin laadukkaita, hyvin brändättyjä erikoistuotteita tyyliin Bressin kana, Iberico jne. Kotimainen uusi peruna on mitä parhainta. Ranskassa myydään uutta perunaa hyvin brändättynä jopa 500 € kilohintaan (La Bonnotte)! Kyllä kotimaiset elintarvikkeet menevät kaupaksi kovempaankin hintaan ja vaikkapa vientiin jos vähän yritetään.


lauantai 28. heinäkuuta 2018

Grillattua mustekalaa






Tätä kirjoittaessa lämpötila on heilunut jo viikkotolkulla 30 paremmalla puolella. Sanotaan, että helteellä tekee mieli syödä ”kevyesti”, mitä se sitten ikinä tarkoittaakaan. Kalaruoka mielletään kevyeksi. Kala ei nyt sen kevyempää kuin mikään lihakaan, mutta helteellä se maistuu paremmin. Kala on hyvää tuoreena, mutta kotimainen kala on valitettavasti visusti pinnan alla näillä lämpötiloilla. Yllätyin iloisesti, kun pakasteena sai ostaa ja vielä kohtuulliseen hintaan Espanjasta kalastettua mustekalaa. Tuoreena pakastettu mustekala ei tuoretta häpeä. Veikkaan tästä partanaamahipstereiden seuraavaa valloituskohdetta, kunhan oppivat sitä valmistamaan. Hinta on siis nousemaan päin.






Mustekala on hintaisekseen halpa, koska suurin osa siitä on syötävää. Muista kaloista se poikkeaa myös siinä, että vajaasti valmistettuna se maistuu enemmän hipsterin jopon sisäkumilta kuin miltään herkulta. Valmistaminen on sinänsä yksinkertaista, mutta tietyt vaiheet on tehtävä. Mustekala tykkää ”väkivaltaisesta” käsittelystä. Sitä tulee nuijia, keittää kiehuvassa vedessä, grillata tulikuumassa grillissä jne.

Ehkä tunnetuin sovellus aiheesta on Pulpo ala Callega, eli mustekalaa Galicialaisittain. Siinä se keitetään mausteliemessä ja tarjoillaan öljyisten perunoiden päällä. Pulpo ala Callega on todella tuhti ja täyttävä ruoka-annos. Pidän enemmän grillatusta mustekalasta.

Koska tämä mahtava keli ei tule kestämään ikuisesti, tilattiin matka Teneriffalle jouluksi. Teneriffan Los Cristianosista löytyy ravintola El Cine, joka tarjoaa parasta grillattua mustekalaa evö. Suosittelen lämpimästi. Jotain sellaista tässä yritin. Eli grillattua mustekalaa, Kanarian perunaa (papas arrugadas), Mojo-kastikkeita. Ohjeita löytyy sieltä täältä. Lisään vain, että keitä mustekalaa sellainen 30 min suolaisessa liemessä ja grillaa nopeasti kuumalla hiiligrillillä. Mustekala pitää voista, oliiviöljystä, persiljasta, valkosipulista ja sitruunamehusta. Sekä tietenkin Provencelaisesta rose-viinistä.


perjantai 18. toukokuuta 2018

Lihansyöjän reformaatio II



Melko pian siitä, kun ihminen putosi puusta, alkoi hän käyttämään eläinproteiinia ravinnokseen. Alkujaan hyönteisiä, toukkia ja munia. Eläinproteiinin hyötysuhde on paljon parempi kuin kasvisten, joten niiden hyödyntäminen on evolutiivisesti perusteltua. Vikkelästi liikkuvien eläinten jahtaaminen on mutkikasta puuhaa – kissat tekevät sen nopeudella ja voimalla, me ihmiset taasen kekseliäisyydellä. Kaksijalkaisena alastomana apinana me olemme hyvin varustautuneita hitaaseen ja pitkään juoksuun – jaksamme lönkyttää leppoisaa munaravia pitempään kuin yksikään toinen nisäkäs. Ruokavalio muuttui hetkessä madoista suuriin nisäkkäisiin. Verrattain yksinkertaiset luontokappaleet oli helppoa juosta näännyksiin ja nurkkaan eri suunnista. Tästä kärsimme yhä ja niin kärsivät muutkin luontokappaleet. Evoluution kannalta olemme sitä samaa kuin 40 000 vuotta takaperin, ihmisen ruoansulatus ei oikein pidä siitä, että vedetään gnuta napa täyteen. Tulen keksiminen tapahtui evoluution kannalta hieman liian äkkiä.

Takaisin tähän päivään. Pidämme märehtijöiden lihan mausta, mutta 99 prosenttia elukan painosta muutamaa lihanpalaa ja sisäelimiä lukuun ottamatta on liian tuhtia hampaillemme ja ruoansulatuksellemme. Historian saatossa olemme keksineet erinäisiä tapoja mureuttaa liha meille sopivaan muotoon. Lihassa oleva sidekudos (kollageeni) tekee lihasta sitkeää. Sidekudosta on hyvin vähän, jos lainkaan fileessä ja todella paljon aktiivisessa lihaksessa kuten hännässä. Kollageenia voidaan hajottaa esim. raakakypsytyksellä, joka on käytännössä lihan hidasta mädättämistä noin 1 c asteen lämpötilassa. Lihaa voidaan myös keittää tuntikausia, jolloin siitä tulee mureaa. Japanilaiset mureuttavat Kobe-lihansa jo elukoiden elinaikana pitämällä lehmät tukevassa seitinohuessa koko elämänsä ajan, jolloin rasvoittunut maksa pehmentää lihan kivasti.

Neukkukuutio luottaa Youtubeen ja mureuttaa lihansa nopeasti kemian keinoin. Tuoreessa ananaksessa on entsyymiä nimeltä bromelaiini. Bromelaiini sulattaa kollageeniin ennätysajassa, tehden lihasta mureaa. Entsyymi hajoaa kuumennettaessa, joten ananaksen pitää olla tuore. Noin 2 cm paksuinen pihvi mureutuu tuoreessa (ei purkki!) ananasmurskassa noin tunnissa. Ei missään nimessä enempää, muuten liha alkaa olla ruoansulatuksen tuotetta eli..

Tällä kertaa Maminhaa (tri-tip steak) anaksella mureutettu. Ananas pestään ennen paistoa pois, jää ehkä hieman makeutta, muttei maistu mitenkään läpi muuten. Ja ihmiset laittavat purkkiananasta pizzaan! Ajatella.



lauantai 17. maaliskuuta 2018

Taiwanilainen hampurilainen eli Gua Bao


Gua Bao
Suoraan grillistä


Aiemminkin ylistämäni lihan ja leivän liitto jatkuu. Nyt Aasiasta eli Gua bao. Gua Bao on Taiwanilainen vesihöyryllä kypsennetty leipä, joka täytetään ylikypsällä possun vatsalihalla. Makumaailma on kiinalaisen hapanimelä. Huolella valmistettuna ne ovat taivaallisen hyviä. Makeutta, suolaista, hapanta, umamina ja ripaus karvautta.

Koska kevät näin maaliskuun puolivälissä on jo pitkällä ja grillikausi huutaa jo avaustaan, joten grillasin possun. Possun vatsaa en tähän hätään löytänyt, joten käytin puttepossun niskaa, sekin käy hyvin.

Höyrytetty pehmeä leipä on ihan oma juttunsa. Tärkeää on leipoa taikinaan kunnon sitko. Leipä pitää muistaa syödä uuni(höyry)tuoreena, jäähtyneenä leipä ei ole enää hyvää.

Gua Bao


Leipä

  • Vehnäjauhoa
  • Leivinjauhetta
  • Hiivaa
  • Maitoa
  • Maapähkinäöljyä
  • Fariinisokeria
  • Suolaa 

Valmista taikina. Vaivaa siihen kunnon sitko ja anna nousta. Kaaviloi sämpylät puolen sentin paksuiksi pikku soikioiksi. Taita soikiot yhteen ja laita palanen leivinpaperia taitoksen väliin. Kypsennä vesihöyryssä noin 8-10 min. ja tarjoile heti. Liian pitkään höyrystetyt leivät menevät kumisiksi.




Liha

  • Possun rasvaista lihaa
  • Osterikastiketta
  • Soijaa
  • Tomaattipyreetä
  • Seesamiöljyä
  • Riisiviinietikkaa
  • Fariinisokeria (Paljon)
  • Chiliä
  • Valkosipulia
  • Tähtianista
  • Korianterin siemeniä
  • Sinapin siemeniä



Kypsennä lihaa jokunen tunti seoksessa johon lisätty vettä sen verran, että lihat peittyvät. Völillä ilman kantta niin, että kastike keittyy hieman kasaan. Poista kypsät lihat ja siivilöi kastike rämmäleistä. Grillaa lihat nopeasti hiiligrillissä ja sivele kastiketta huolella.



Täytä leivät lihalla, maapähkinämurskalla, korianterilla ja ohuilla porkkanasiivuilla.





perjantai 2. maaliskuuta 2018

Piri Piri aka Peri Peri





Brittein sateisilla saarilla on pikaruokaketju nimeltään Nandos. Nandos on ilmeisesti kotoisin Etelä-Afrikasta ja se on kanaruokiin keskittynyt. Se mikä minulle jäi mieleen oli heidän järjettömän tulinen ja hyvän makuinen piri-piri kastike. Eli siis kopioimaan Nandosin piri-piriä. Homma toimii niin, että purkki räpylään, tutkitaan tuoteselostetta, maistellaan ja let´s begin with revenge engineering.

Piri-piri on Mosambikista kotoisin oleva kastike, joka on tehty pienin pienistä niin ikään piri-piri chileistä, jotka Portugalilaiset ovat maahan tuoneet. Piri-piri on vahva, muttei ylettömän vahva chililajike. Aromiltaan neutraali verrattuna johonkin bensiinin makuiseen Habaneroon. Kastikkeen kanssa sopii tarjota muserretuilla maissilastuilla leivitettyjä friteerattuja kanankoipia.

 



Nandos ”copy cat” Piri-Piri Sauce


  • Salottisipulia
  • Valkosipulia
  • Sitruunan kuorta ja mehua
  • Kuivattuja Piri-Piri chilejä
  • Kuivattuja muita miedompia chilejä (säädellään vahvuuden mukaan)
  • Juustokuminaa
  • Savustettua paprikajauhetta
  • Mustapippuria
  • Oreganoa
  • Fariinisokeria
  • Suolaa
  • Valkoviinietikkaa
  • Oliiviöljyä
  • Voita 

Pilko salotit ja valkosipuli. Freesaa niitä hetken voissa. Lisää ne kattilaan muiden ainesten kanssa. Lisää sekaan jonkin verran vettä ja keitä sitä noin tunnin verran kunnes koostumus on ”sopivaa”. Hienonna lopuksi koko höskä sauvasekoittimella.

sunnuntai 7. tammikuuta 2018

Kultaista kukkakaalikeittoa ja falafelejä





Nyt tammikuussa on päätään nostanut suurta suosiota saanut vegaanihaaste. Tarkoitus olisi koko tammikuun ajan syödä (ja muutenkin elää) vegaanista elämäntyyliä. Haaste on sikäli hyvä, että en keksi yhtäkään pakottavaa järkisyytä, miksi elukoita pitäisi syödä tai pukea päälle - muita syitä keksin kyllä.

Maailma olisi paljon parempi paikka olla ja elää jos eläinproteiinin käyttöä vähennettäisiin merkittävästi. Totaaliseen kieltäytymiseen en usko millään elämänalueella, sellaiset kun tahtovat aina kaatua omiin mahdottomuuksiinsa. Veganismin pahimpia vihollisia ovatkin vegaanit itse. Kovimpien vegaanien harjoittama nyhtökaurafasismi puhuttelee toki toisia saman mielisiä, mutta muissa ihmisissä sellainen saa aikaan ainoastaan puolustuskannalle meneviä vastareaktiota. Jos faktoilla voisi ihmisten päät kääntää, olisi maailma vapaa uskovaisista ja keskustapuolueesta.

Jos vegaanien inkvisitiolla ei aatetta viedä eteenpäin, niin millä sitten? Etenkin kun kyseessä on oikeasti hyvä ajatus taustalla. Minäpä kerron – kuulolla kaikki maailman vegaanit. Aivan ensimmäiseksi löysätään hieman pipoa, ei sillä nyt niin väliä, jos joskus syö nallekarkin joka näyttää eläimeltä ja (saattaa) sisältää liivatetta jostain elukasta. On paljon helpompi vähentää lihansyöntiä kuin luopua siitä kokonaan.

Toinen juttu on tehdä kasvisruoasta niin maukasta, että sen valitsee mielellään listalta. Tässä on onneksi tultu paljon eteenpäin viime vuosina, mutta tällaiset nyhtökaurakvinoat eivät oikein vakuuta, joten työtä on vielä edessä.

Täyteen vegaanisuuteen en tälläkään kertaa päässyt, lisäsin falafelpitoihin hieman tsatsikia, se kun vaan on niin hyvää ja sopii tähän. Eikä se elukka nyt siihen kuole, jos vähän maitoa varastaa.



Neukkukuution (lähes) vegaaninen menu


Kultaista kukkakaalikeittoa
Falafeleja ja pitaleipää


Kultainen kukkakaalikeitto

  • Kukkakaalia
  • Sipulia
  • Valkosipulia
  • Kasvislientä 
  • Oliiviöljyä
  • Kikherneitä
  • Seesaminsiemeniä
  • Korianteria
  • Sitruunamehua

Kuullota sipuli ja valkosipuli öljyssä ja lisää kukkakaali, kuullota vielä hetki. Lisää kasvisliemi ja keitä 20 minuuttia. Mausta kurkumalla kullan väriseksi. Soseuta keitto. Lisää tässä vaiheessa sitruunamehu. Koristele paahdetuilla ja suolatuilla kikherneillä ja seesaminsiemenillä. Päälle hieman korianteria ja tirskaus oliiviöljyä.






Falafelit

  • Kikherneitä (kuivia)
  • Minttua
  • Korianteria
  • Persiljaa
  • Valkosipulia
  • Sipulia
  • Vehnäjuhoja
  • Soodaa pikkuriikkisen
  • Savustettua paprikajauhetta
  • Jeeraa
  • Suolaa

Falafelit olen ryssinyt liian usein, nyt en. Käytä aina kuivia kikherneitä, valmiit eivät pysy kasassa. Liuota niitä vähintään 12 tuntia. Mausta valutetut herneet ja hienonna niin hienoksi tahnaksi, että pysyvät kasassa, muttei niin hienoksi, että suutuntuma häviää. Yrttejä pitää olla sen verran, että tahna on vihreää. Kypsennä ne 180 asteisessa öljyssä ruskeiksi (noin 5-6 min).



Mausteinen tomaattikastike


  • Kuorittuja kokonaisia purkkitomaatteja (tai sitten tuoreita ja kaltattuja tomaatteja)
  • Valkosipulia
  • Korianterin siemeniä
  • Jeeraa
  • Sinapinsiemeniä
  • Mustapippuria
  • Chiliä maun mukaan
  • Sitruunamehua
  • Fariinisokeria
  • Suolaa
  • Oliiviöljyä



Keitä kastiketta kasaan muutaman tunti. Syö hyvällä omallatunnolla.