Lihansyöjän reformaatio II

Melko pian siitä, kun ihminen putosi puusta, alkoi hän käyttämään eläinproteiinia ravinnokseen. Alkujaan hyönteisiä, toukkia ja munia. Eläinproteiinin hyötysuhde on paljon parempi kuin kasvisten, joten niiden hyödyntäminen on evolutiivisesti perusteltua. Vikkelästi liikkuvien eläinten jahtaaminen on mutkikasta puuhaa – kissat tekevät sen nopeudella ja voimalla, me ihmiset taasen kekseliäisyydellä. Kaksijalkaisena alastomana apinana me olemme hyvin varustautuneita hitaaseen ja pitkään juoksuun – jaksamme lönkyttää leppoisaa munaravia pitempään kuin yksikään toinen nisäkäs. Ruokavalio muuttui hetkessä madoista suuriin nisäkkäisiin. Verrattain yksinkertaiset luontokappaleet oli helppoa juosta näännyksiin ja nurkkaan eri suunnista. Tästä kärsimme yhä ja niin kärsivät muutkin luontokappaleet. Evoluution kannalta olemme sitä samaa kuin 40 000 vuotta takaperin, ihmisen ruoansulatus ei oikein pidä siitä, että vedetään gnuta napa täyteen. Tulen keksiminen tapahtui evoluution kannalta hieman liian äkkiä.

Takaisin tähän päivään. Pidämme märehtijöiden lihan mausta, mutta 99 prosenttia elukan painosta muutamaa lihanpalaa ja sisäelimiä lukuun ottamatta on liian tuhtia hampaillemme ja ruoansulatuksellemme. Historian saatossa olemme keksineet erinäisiä tapoja mureuttaa liha meille sopivaan muotoon. Lihassa oleva sidekudos (kollageeni) tekee lihasta sitkeää. Sidekudosta on hyvin vähän, jos lainkaan fileessä ja todella paljon aktiivisessa lihaksessa kuten hännässä. Kollageenia voidaan hajottaa esim. raakakypsytyksellä, joka on käytännössä lihan hidasta mädättämistä noin 1 c asteen lämpötilassa. Lihaa voidaan myös keittää tuntikausia, jolloin siitä tulee mureaa. Japanilaiset mureuttavat Kobe-lihansa jo elukoiden elinaikana pitämällä lehmät tukevassa seitinohuessa koko elämänsä ajan, jolloin rasvoittunut maksa pehmentää lihan kivasti.

Neukkukuutio luottaa Youtubeen ja mureuttaa lihansa nopeasti kemian keinoin. Tuoreessa ananaksessa on entsyymiä nimeltä bromelaiini. Bromelaiini sulattaa kollageeniin ennätysajassa, tehden lihasta mureaa. Entsyymi hajoaa kuumennettaessa, joten ananaksen pitää olla tuore. Noin 2 cm paksuinen pihvi mureutuu tuoreessa (ei purkki!) ananasmurskassa noin tunnissa. Ei missään nimessä enempää, muuten liha alkaa olla ruoansulatuksen tuotetta eli..

Tällä kertaa Maminhaa (tri-tip steak) anaksella mureutettu. Ananas pestään ennen paistoa pois, jää ehkä hieman makeutta, muttei maistu mitenkään läpi muuten. Ja ihmiset laittavat purkkiananasta pizzaan! Ajatella.