Iberico-possu ja rasvassa keittämisen ylistys

Olen sitä geenipoolia, joka arvostaa kaikkea mikä on keitetty rasvassa. Ei oikein sovi nykyajan lehtikaalivihersmoothiegenreeseen. Ei. Rasvassa keittäminen, eli friteeraaminen ei kuitenkaan tarkoita mitään persvakorekkamies- ruokalaa, josta rasvan käry jää vaatteisiin iäksi. Friteeraus on herkkää taidetta, jossa hifistellään rasvan laadulla ja lämpötilalla. Lopputuloksena on rapeita – keveitäkin ruokaelämyksiä. Minua matemaattisesti lahjakkaampi ystäväni mittasi öljyn määrän ennen ja jälkeen ranskalaisten perunoiden friteerauksen. Öljyä jää perunoihin huomattavasti vähemmän kuin vaikkapa pannulla paistaessa. Friteeraus on taitolaji.

Toteutin pitkään takaraivossani muhineen ajatukseni ja täytin rasvakeittimen ankanrasvalla. Lopputuloksena oli parhaimman makuiset ja rapeimmat ranut ever. Pakollisena vihreänä friteerasin lehtikaalista rapeita sipsejä. Samalla avasin grillikauden ja grillasin hiilillä Iberico-possun secretoa, Muutama sananen Ibericosta:

Iberico-possu on Espanjalainen possurotu, myös mustajalkapossuksi kutsuttu. Possut elävät vapaana laajalla alueella naiden ja kirmaten. Päivärytmi on vuorotellen tammenterhojen syöntiä ja veden juontia. Iberico-possusta saadaan maailman parasta kinkkua. Espanjalaisesta kinkusta ei voi edes puhua samana päivänä kuin jostain sikalassa kasvatetusta Parman-kinkusta. Mikä tekee Ibericosta ainutlaatuisen? Tietenkin ravinto ja elintavat. Onnellista possua on kiva syödä. Iberico-possu on hyvin rasvaista, mutta rasvan laatu on ainutlaatuista; se sulaa fiftysixty samassa lämpötilassa kuin kaakaorasva, eli kielen päällä. Lihan maku on vienon pähkinäinen, joka tulee parhaiten esiin hiilillä grillattuna.


 

Parhaat ja rapeimmat ranskalaiset

Paitsi rasvan laatu, niin ehkä tärkein polku hyviin ranuihin on oikea peruna. Perunan tulee olla jauhoinen, muttei liian jauhoinen. Parhaimmat lajikkeet ovat oman kokemukseni mukaan Challenger ja Asterix. Varmaan on muitakin, mutta liian jauhoinen ei käy, koska niistä tulee muusia. Kiinteistä lajikkeista taas ei saa rapeita.

Kuori perunat ja leikkaa ne tikuiksi. Keitä ne vedessä lähes kypsiksi, mutta varo ettei mene yli. Perunoiden tulee juuri ja juuri pysyä kasassa. Muutama minuutti keittämistä riittänee. Laita perunat keittämisen jälkeen kylmään. Kesällä pakkaseen ja talvella ulos. Kylmässä ne kiinteytyvät ja pysyvät kasassa. Lado sen jälkeen kylmät perunat rasvakeittimeen samanlaisella varovaisuudella kuin latoisit viime vuosisadan alun dynamiittipötköjä. Keitä ensin noin 3-4 min 140 asteessa, ota ylös ja kuumenna rasva 190 asteeseen ja keitä kunnes ovat kullankeltaisia.