Osso Buco Canarese









Osso Buco eli "reikäinen luu", on perinteinen italialainen ruokalaji. Osso Buco Milanese tarjotaan risoton kanssa. En ole vielä päässyt väleihin risoton kanssa, joten minun versioni on Canarese, eli kanarialaisilla ruttuperunoilla ja mojo-kastikkeella tarjottuna. Sopii muuten erittäin hyvin.



Osso Buco valmistetaan naudan sääriluusta. Jokaisessa palassa on luuta, tehden näin lihasta erittäin maukkaan, mutta vaatii piiitkän kypsytyksen.



Osso Buco









  • Naudan säärikiekkoja
  • porkkanaa
  • Lehtiselleriä (lipstikkaa)
  • sipulia
  • valkosipulia
  • tomaattia
  • voita
  • vehnäjauhoa
  • marsalaa (sherryä, valkkaria)
  • woosteria
  • oliiviöljyä
  • sitruunaa
  • voita
  • suolaa ja pippuria


Lihakiekkoja ympäröi kalvo. Leikkaa se pois tai tee siihen viiltoja, muuten liha vetäytyy kypsyessä ikävästi kasaan. Pyörittele lihapalat vehnäjauhoissa ja paista ne pannulla voissa kauniin ruskeiksi. Pilko porkkana, selleri, sipuli, valkosipuli sekä tomaatti veitsellä pieneksi ja lisää kannelliseen kattilaan lihojen kanssa. Sekaan marsalaa, woosteria, sitruunamehua, oliiviöljyä, suolaa ja pippuria.



Huomaa, että sekaan ei laiteta lihalientä. Lihojen kypsyessä luuydin liukenee, luovuttaen makunsa soppaan tehden lihaliemestä tarpeettoman.



Anna kypsyä hiljaisella tulella vähintään 3,5 – 4 tuntia. Liha on kypsää kun luu on ontto ja irtoaa lihasta.



Gremolata





Osso Buco ilman gremolataa on kuin juna ilman veturia. Gremolata on erittäin yksinkertaista koostumukseltaan ja lisäksi erittäin hyvää. Sen raikas maku täydentää "tunkkaista" osso bucoa erittäin hyvin. Tuore gremolata annostellaan lihan päälle tuoreena juuri ennen tarjoilua.



  • Persiljaa
  • sitruunaa
  • valkosipulia
  • oliiviöljyä


Pilko persilja ja valkosipuli niin pieneksi kuin mahdollista. Raasta sekaan sitruunan kuorta. Lisää mössöön tilkkanen oliiviöljyä sekä sitruunamehua. Sekoita hyvin.



Mojo-kastike ja kanarialaiset perunat



Kanarian lahja maailmalle. Mojo-kastike on toodella hyvää ja aivan erimakuista kuin mikään muu tuntemani kastike, sen valmistus on lisäksi helppoa ja valmis kastike säilyy jääkaapissa pitkään. Kanarialaiset perunat ovat merivedessä (Atlantti) keitettyjä perunoita ja ne syödään kuorineen. Puikulaperunat soveltuvat tehtävään mainiosti.





Mojo



  • Tuoretta paprikaa 
  • savustettua paprikajauhetta (suomesta tätä ei saa, chipotle käy hyvin)
  • Chiliä maun mukaan
  • paljon valkosipulia
  • tuoreita korianterin lehtiä
  • valkoviinietikkaa hyvä löräys (hifistit laittavat sherryetikkaa)
  • juustokuminaa, jeeraa, spiskummin, Cuminum cyminum
  • oliiviöljyä loput
    suolaa niin, että munuaiset huutaa


Lisää kaikki ainekset kulhoon ja muhenna sauvasekoittimella hienoksi. Kastikkeen pitää antaa maustua muutama tunti, mieluiten yön yli. Vasta valmistettu kastike ei maistu kovinkaan hyvälle.



Ruttuperunat




Keitä perunat atlantin vahvuisessa suolavedessä (3,5 %). Syödään kuorineen mojo-kastikkeen kanssa.

  

Kommentit

Suositut tekstit