Ohjeet pihvin paistamiseen ja maailman paras ©® maustevoi
Harvemmin tulee pihvejä paisteltua, ei niissä mitään vikaa
ole – päinvastoin, mutta ei pihvien paistamisessa oikein tahdo päästä
kokkauksen makuun, toisin sanoen pihvi on ehkäpä vähän tylsähkö aihe. Silti
monesti kuuluu väitettävän että erinomaisien pihvien paistaminen on hankalaa ja
että ohjeet ovat usein ristiriitaisia keskenään, mitä ei käy kiistäminen. Tästä
siis tämän kertainen aihe, koska pihvejä jälkikasvuni tänään tilasivat.
Hyvä pihviliha on naudan, hevosen tai muun vastaavan elukan
sisäfileetä joka on hyvin raakakypsytetty. Tuoreus ei ole tässä lajissa
valttia. Parhaat pihvit paistetaan lähestulkoon pilaantuneesta lihasta.
Valmistele liha poistamalla siitä kalvot ja anna sen lämmetä
huoneenlämmössä noin pari tuntia ennen paistamista. Tämä siitä syystä, että
koska lihaa ei paisteta kypsäksi, niin jääkapista suoraan pannulle siirretty liha
on vielä kylmää sisältä paiston jälkeen.
Joskus neuvotaan maustamaan liha ennen paistamista, toisaalla
taas sitä ei suositella. Huvittavin kommentti jonka olen kuullut, on että jos
lihan suolaa ennen paistamista, niin suola imee kosteuden pihveistä kuivattaen
ne. Jokainen joka omaa edes jonkin verran fysiikan ja kemian alkeita voi ihan
itse laskea, että kuinka paljon se liha kuivuu. Busted. Minä kuitenkin maustan
pihvit vasta paistamisen jälkeen. Pippurin maku heikkenee huomattavasti
paistaessa ja suola maistuu parhaalle kun sen ripottelee sormisuolana pihvin
päälle juuri ennen tarjoilua.
Jokainen saa toki paistaa pihvit siihen kypsyyteen kun
haluaa, mutta totuus on, että yli mediumin (punainen sisältä) ei tulisi mennä.
Kypsäksi paistettu pihvi maistuu kuivalle. Huhut kertovat, että jos joku tilaa
pihvin kypsänä asiansa osaavassa ravintolassa, niin se valmistetaan silloin
rasvakeittimessä tai mikroaaltouunissa. Kokit inhoavat jos pihvi halutaan
kypsänä, koska sama henkilö valittaa varmasti, että pihvi oli kuivaa.
Pihvi paistetaan pannulla. Yhdentekevää oli se sitten
teflon, valurauta tai jokin muu. Pihvin voi paistaa öljyssä, voissa tai niiden
sekoituksessa. Usein neuvotaan lämmittämään paistinpannu hyvin kuumaksi ja
mainitaan myös, että pihvit tulee kääntää vain kerran (näin on väittänyt myös
allekirjoittanut aiemmin). Minun mielestä pannun ei tarvitse, eikä saa olla
liian kuuma, niin, että liha ruskistuu on hyvä se helpottaa paistamisesta. Liha
on pannulle mentäessä jo kuollut, se ei tiedä kuinka monta kertaa sitä siinä
käännellään, eikä sitä tiedä sen syöjäkään. Lihan kypsyyden voi päätellä sen
kimmoisuudesta, en nyt jaksa käydä sitä sen kummemmin läpi.
Kun pihvi on paistettu haluttuun kypsyyteen siirrä se pois
pannulta ja anna vetäytyä lämpimällä lautasella noin 10 minuuttia ennen
tarjoilua. Tämä estää lihan ”vuotamisen” kun sitä leikkaa.
Maailman paras maustevoi ©®
Kukas kissan häntää nostaa ellei kissa itse, mutta nyt kyseessä
on todella erinomainen maustevoi, sen takaan. Maustevoi syntyi kun yritin joskus matkia
ravintola Amigon lankkupihvin erinomaista maustevoita, ei kai siitä sellaista
tullut, mutta todella hyvää tulikin, tässä on kaikki perusmaut ja mausteet
juuri oikeassa suhteessa luoden täydellisen harmonian.
- ½ pakettia (250g) voita
- 70g tomaattipyreetä
- ½ - 1 sitruunan mehu (koosta riippuen)
- 1 tlk Woosteria
- 2 valkosipulinkynttä
- 1 tähtianis
- Tippa tai kaksi hunajaa
- kuivattua chiliä (cayennepippuri tms) siten että maistuu, muttei hallitse
- suolaa
Hienonna kaikki ainekset ja sekoita voihin ja anna voin
maustua jääkaapissa päivän kahden verran.
Vielä merkillisempi kuin tuo suolan kuivattava vaikutus on jopa ravintolakouluissa opetettava "sulkupaisto" eli pinnan ruskistaminen niin, että lihanesteet eivät haihdu. Kaikkien tulisi ymmärtää, että nestettä sisältävän lihan "sulkeminen" aiheuttaisi lihan räjähtämisen kun paine nousee kuumennettaessa. Olen joskus joutunut esittelemään paistamatonta lihaa paistetun lihan rinnalla punniten kummankin. "Sulkupaistajalle" pitää esittää kysymys, että miksi paistettu liha on aina kevyempi kuin kypsentämätön? Massa on ollut alun perin kummassakin sama. Olisiko vaikka haihtunut neste aiheuttanut massan pienenemisen? Sinnikkäimmät urputtavat vielä mehevyydestä, mutta alistunut katse kertoo oppimistapahtumasta.
VastaaPoistaOlin joskus nuorempana ravintolassa kokkina ja yleensä maustevoin maukkauden salaisuus oli, että mitään salaisuutta ei ole. Kaikki toistakymmentä kokkia ja kallaa tekivät samasta maustevoista oman versionsa vaihdelle aineiden suhteita. Perusmaku kuitenkin säilyi aina suhteellisen samana.
itse olen sitä mieltä, että sisäfile on yliarvostettua (parempaa mielestäni on ulkofile tai välikyljys). Mitä karkeampi lihas, sitä enemmän beefin makua. Lihakauppiastaan voi joskus ilahduttaa tilaamalla "teurastajan valikoimaa" eli poskilihaa tai muuta käyttölihasta. Toki ne vaativat pitkän kypsennyksen ja pihvi on nopea ja haluttu, mutta makua saa sitten enemmän.
Kiitos osuvasta kommentista. Unohdinkin mainita tuon sulkupaiston vaikka alunperin piti, parhaitenhan liha säilyttää kosteuden jos sen valmistaa mikrossa :)
PoistaTuo mitä kirjoitat maustevoista, on myös täyttä totta mutta kiva sillä on fiilistellä.