Meren antimia – Bouillabaisse ja paistettuja norsseja

Tulipa käytyä kalassa. Tuli lahnaa, haukea, kuhaa, ahventa ja kuoretta eli norssia. Hauet olivat suuria, jolloin Fish'n'chips olisi se ilmeinen ratkaisu, mutta kalat olivat vielä liian tuoreita O_O.  Eli Fish'n'chips huomenissa.

 

Bouillabaisse

Bouillabaisse on ranskalainen kalastajien keitto joka tehtiin ruhjoutuneista pikkukaloista jotka eivät kelvanneet myyntiin. Mikään ranskalainen erikoisuus tämä ei ole – kaikkialla maailmassa kalastajat tekevät itselleen jotain merenelävistä jotka eivät kelpaa myyntiin. Bouillabaisse on ranskalainen versio aiheesta. ”Oikeaoppisesta” bouillbaisesta on montaa eri versiota kuten arvata saattaa, mutta muutama yhteinen nimittäjä toki löytyy:

Kaikkien kalojen on oltava aivan tuoreita, eli vasta kalastettuja. Ostetusta kalasta ei bouillabaissea tehdä. Puhutaan muutamista tunneista. Tähän ei Keskon logistiikka pysty. On turha päntätä mitään marttojen ohjeita siitä, kuinka kalatiskin tuoreen kalan tunnistaa kirkkaista silmistä. Ei tunnista. Bouillabaiseen käytettävien kalojen tulee olla niin tuoreita, että ne iskevät sinulle silmää.

Liemi ja kalat tarjotaan erikseen. Jos saat eteesi bouillabaissen, jossa on simpukankuoria tai muita ihme rämmäleitä, ei kokki ole ymmärtänyt annettua tehtävää.

Puhdas, aito sahrami on välttämättömyys, sitä ei voi korvata.

Kun em. asiat ovat kunnossa, voidaan sitten hieman varioida. Koska kalojen tuoreusvaatimus on ehdoton, tehdään se kaloista mitä merestä sattuu saamaan. Suomalaiseen bouillabaisseen ei pietarinkalat tai langustit kuulu. Parhaan bouillabaissen tekee hän, jolla on tuoreimmat kalat.

• Sipulia
• Oliiviöljyä
• Tomaattia
• Sitruunan kuorta ja mehua
• Fenkolia
• Selleriä
• Porkkanaa
• Purjoa
• Valkosipulia
• Sahramia
• Suolaa
• Pippuria
• 2 pulloa valkoviiniä, joista toinen keittoon
• Bouquet garni
• Tuoreita kaloja merestä, merkillä ei niin väliä, kunhan on montaa sorttia

Lisää kaikki ainekset kattilaan ja keitä noin tunnin ajan. Suodata liemi eroon rämmäleistä. Jos perkuujätteistä löytyy syötävää kalaa, niin aseta tarjolle keiton kanssa, mutta EI sekaan keittoon.

Tarjoile patongin ja aidon aiolin kanssa. Aito aioli on valkosipulista ja laadukkaasta oliiviöljystä tehtyä tahnaa, ei siis majoneesia.

Voissa paistetut ja tattarijauhoissa leivitetyt kuoreet

Satimeen jäi kilokaupalla kuoreita eli norsseja. Kuore oli minulle uusi tuttavuus, mutta koska kyseessä on pieni lohikala, niin sävelet olivat selvät. Erinomaisen herkullinen ruokakala kaikin tavoin. Tuore kuore tuoksuu ihan kurkulle, metkaa.

Paistoin ne voissa ihan kuin silakat tai muikut, mutta leivitin ne tattarijauhoissa. Hyvää.