Bos Taurus – Lehmää lautasella

Näin evoluution näkökulmasta on aivan selvää ettei ihmistä ole tarkoitettu syömään naudanlihaa. Kovin pitkään meillä ei ole ollut edes päteviä keinoja saada lehmää hengiltä. Tällä en suinkaan tarkoita, että olisimme kasvissyöjiä – madot, toukat ja hyönteiset vain sopivat ruoansulatuksellemme paljon paremmin. Ihminen, rikkaita vegaaneja lukuunottamatta kun tarvitsee hiukan eläinproteiinia lautaselleen. Olen toki syönyt matoja ja heinäsirkkoja, mutta kyllä kunnon pihvi maistuu minulle paremmin sanoi se setä Darwin mitä tahansa.

Vihdoin kun keksittiin kuinka se monisatakiloinen alkuhärkä saatiin mukavasti hengettömäksi, piti miettiä kuinka se syödään. Tietenkin elefantin tapaan pala kerrallaan, mutta silleen kiireettömästi. Naudanliha on sitkeää ja huonosti sulavaa, mutta erittäin maukasta. Nauta leikataan moniin eri osiin – lapaa, rintaa, fileetä, paistia, potkaa jne. Vanha totuus on, että mitä lähempänä luuta liha on, sen maukkaampi liha. Tämä totuus ei ole miksikään muuttunut. Mauttomin liha on sisäfilee ja maukkain on häntä, näin suurpiirteistään. Maukkaammat osat ovat vain niin sitkeitä, että ihminen ei talttahampailaan niihin pysty millään, vaikka mieli tekisi. Olemme siksi keksineet erilaisia tapoja niiden hyödyntämiseen kuten kypsytys, raakakypsytys, marinointi, jauhaminen sekä myös leikkimällä jumalaa, eli jalostamalla. Keskitytään siihen raakakypsytykseen ja jalostukseen. Lehmiä jalostetaan tuottamaan maitoa, lihaa, viihdettä (Espanja) ja tallustamaan kaduilla (Intia). Lihakarjalle annetaan suussa sulavia nimiä kuten Limousine, Highland Cattle, Black Angus jne. Japanilaiset ovat omaan tapaansa vetäneet homman ihan överiksi Kobe-härillään.

Sisäfilee on samanlaista huttua jokaisessa lehmässä, erot syntyvät silloin kun siirrytään maukkaampiin osiin. Brasiliassa arvostettu Picanha on tehnyt tuloaan tännekin. Kyseessä on ulkofileen viereinen paistin osa, johon jätetään rasva kiinni. Picanha vaatii kantajaltaan paljon – se ei ole mureaa sellaisenaan ja siinä pitää olla reilusti rasvaa. Kun kaikki on kohdillaan, niin Picanha on kuveen ohella maukkainta lihaa mitä 500 kiloisesta elukasta saa revittyä irti. Tässä muu maa on mansikka ja kotimaa mustikka. Suomalaisissa naudoissa ei ole rasvaa, eikä meillä ole juurikaan ymmärrystä raakakypsytyksestä. Liha on parhaimmillaan pitkään raakakypsytettynä. Raakakypsytyksessä, joka tapahtuu nollan välittömässä läheisyydessä lihan omat entsyymit muuttavat ajan kuluessa lihan sidekudosrakennetta niin, että lihan sitkeys heikkenee. Keke Rosberg sanoisi, että arkikielessä sitä kutsutaan mädäntymiseksi. Njam. Kylmyys pitää ärpöllit ja muut ilkimykset loitolla. Suomessa Eviran valvovan silmän alla lihaa raakakypsytetään aivan liian lyhyen ajan, tämä yhdistettynä muutenkin huonoon lihakarjan laatuun ei tee suomalaisesta karjasta kovinkaan houkuttelevaa. Syytä tähän en tiedä. Meillä olisi luonnon puolesta kaikki edellytykset tuottaa mitä parhainta naudanlihaa. Peseehän suomalainen poro italialaisen koska tahansa.

Olen kaksi kertaa nyt kokeillut kotimaista Picanhaa, kumpikaan ei ollut hyvää. Toinen oli jopa raakakypsytetty asiansa osaavan lihakauppiaan toimesta huolella.