Harissa-tahnaa purkista

Hyvän ruoan herkullisesta erottaa sen kastike. Hyvä kastike on aromeiden viestintuoja lautasellesi, huono taas pilaa kaiken. Kastikkeen valmistus on myös usein se kaikkein vaativin osa keittämisessä. Perinteisessä ranskalaisessa keittiössä nimenomaan kastikekokit ovat kaikkein arvostetuimmat. Ranskalaisen kulinarismin isän, Fernand Pointin mukaan hyvän keittiön orkesterissa kastikekokki on sen solisti.

Kastikkeita on maailma pullollaan, tunnetuimpana tietenkin ketsuppi. Ketsuppi itsessään on täydellinen kastike, koska siinä ovat kaikki viisi perusmakua sopivasti edustettuina. Joidenkin mielestä ketsuppi sopii aivan kaikkeen, rohkenen olla asiasta hieman eri mieltä, mutta makaronilaatikkoon se ainakin kuuluu.

Olen aina pitänyt erilaisista chilikastikkeista, eritoten sellaisista jotka sopivat hyvin esim. dippaukseen. Chilikastikkeita on maailma pullollaan ja monet niistä muistuttavat toisiaan. Pohjois-Afrikkalainen Harissa on mielestäni yksi parhaista. Olen tehnyt sitä useasti hieman eri tavoin. Nyt kokeilin taas yhdenlaista valmistustapaa.

Al'fezin Harissa-tahna on mielestäni yksi aivan parhaista valmiina ostettavista tahnoista. Joten kaikkein yksinkertaisinta on siis ”reverse-engineerata” kyseinen tahna purkin kyljestä, eikö vain?

Harissa

• Tuore chili (valitse voimakkuus maun mukaan)
• Fariinisokeri
• Valkosipuli
• Suola
• Anis
• Juustokumina
• Korianterin siemeniä
• Tomaattipyree
• Viinietikka
• Sitruunamehua
• loraus seesamiöljyä
• Oliiviöljyä
• Oliiveja

Poista siemenet chileistä ja pilko pieneksi. Lisää kattilaan runsaan öljyn kanssa ja freesaa hetken. Lisää loput ainekset sitruunamehua lukuun ottamatta. Anna kiehua ainakin tunti, välillä vettä lisäten niin, että tahnasta tulee sopivan paksua. Hienonna sauvasekoittimella ja lisää sitruunamehu lopuksi.