Patakakkonen

Jaakko kolmonen oli ensimmäinen Suomalainen todellinen julkkiskokki. Tämä oli aikana jolloin kokin ammatti oli enimmäkseen halveksittua työväenluokkaista pakkopullaa, siihen ajauduttiin jos ei muualle päässyt. 60-70 luvulla Suomi oli todellinen luokkayhteiskunta, vaikkei tuloerot tätä päivää olleetkaan. Vuorineuvoksille maistui pitkällä lounailla kaikki jota oli mahdotonta lausua oikein. Olin itsekin aikeissa lähteä kokin uralle, mutta jossain, onneksi aikaisessa vaiheessa ymmärsin, että kyseessä on kova ja ahkeruutta vaativa ura. Päätin toisin.

Jaakko Kolmonen ja Veijo vanamo aloittivat sivistämään meitä suomalaisia keittiön saloihin 70-luvun alkupuolella. Mustavalkoisesti (TV), Strömbergin talousliedellä eikä mausteista Kekkosslovakiassa vielä ollut runsaudenpulaa.

Kolmonen oli aikaansa edellä, hän oli vankkumaton luomu- ja lähiruoan puolestapuhuja, jo aikana ennen kuin näiden termien keksijät olleet vielä syntyneetkään. Perinteitä kunnioittaen ja mitään tuhlaamatta valmistui se ruoka lautaselle.  Kolmosen kirjasta opettelin aikoinaan ahvenen umpiperkauksen ja hauen fileerauksen niin, että ruodot eivät päätyneet lautaselle.

Kolmosen perintö elää ja voi hyvin. Suomalainen perinneruoka elää uutta nousukautta 100 vuoden tauon jälkeen. Kaikkihan sen toki tietävät, että ei niitä perinteitä nyt liiaksi ole, mutta jotain kuitenkin.  Eikä tarvitse hävetä ollenkaan. Menkää Saksaan tai Englantiin syömään niin tiedätte.

Koskaan ei maamme historiassa ole ollut yhtä paljon kunnianhimoisia kokkeja ja keittämisen harrastajia kuin nyt jotka liputtavat kotimaisten perinteiden ja raaka-aineiden perään. Suomen luonto tarjoaa valtavan määrän hyvää syötävää lähes kaikkina vuodenaikoina, jos vain jaksaa nähdä vähän vaivaa. Vaivaa siksi, että kauppaketjut eivät tätä ilmiötä oikein tunnista, ei myöskään tukirahoilla pilattu maatalous. Meillä on metsät, järvet ja meri täynnä erittäin laadukkaita marjoja, sieniä, kaloja, riistaa, yrttejä jne.
Suomessa kasvaa villinä tai ainakin villiintyneenä luonnonvaraisena mm. minttua, meiramia, lipstikkaa, ruohosipulia, tilliä, karhunlaukkaa, piparjuurta… You name it.

Tämäniltainen kokkaus ei nyt mitään lähiruokaa ole, mutta metsästä keräsin (tai poikani keräsi, itse en olisi löytänyt mitään) risottoon kantarellit ja mustat torvisienet. Saltimboccan salvia oli parvekkeella kasvatettua – eikös se ole silloin todellista lähiruokaa? Omenapiirakan omenat olivat(vanhempien) kotipuusta kerättyjä.
Netti on pullollaan täynnä ohjeita risottoon, saltimboccaan, omenapiirakkaan (jota en tehnyt, vaimo teki), joten en jaksa niitä reseptejä tässä toistella, mutta annan muutaman ratkaisevan vinkin:

Risotto pitää valmistaa kieli keskellä suuta, tärkein asia kuitenkin on liemi. On yhdentekevää onko kyseessä liha- kala vai kanaliemi, kunhan se on itse keitetty, eikä mikään kuutioratkaisu.

Saltimbocca on usein liian vähäsuolainen, oletus on, että kinkku antaa suolan, mutta se ei riitä. Sitruunaa pitää olla paljon. Saltimbocca pitää siitä, että vasikanpalat kypsyvät liemessään ainakin 40 minuuttia.

Kuulokkeissa soi Roger Whittaker – Finnish Whistler
Lasissa Ribera del Duero – Tempo Briega