Punajuuri-vuohenjuustosalaatti

Evoluutio ei luonut ihmistä syömään Michelin-ravintoloissa. Evoluutio loi ihmiselle makuaistin, jonka tehtävänä on kertoa onko ruoka syötäväksi kelpaavaa, pilaantunutta tai myrkyllistä. Perusmakuja on makea, suolainen, hapan, karvas ja umami, kaikki muut makuaistimukset muodostuvat nenässä. Makealle ihminen on luonnostaan perso. Karvas taas kielii myrkyllisyydestä.

Jos haluaa tehdä ruokaa joka maistuu hyvälle, pitää lähteä perusmauista liikkeelle. Maistuvassa ruoassa pitää olla mukana kaikki perusmaut sopivassa suhteessa. Makuaistimukseen vaikuttaa lisäksi ruoan lämpötila, kosteus ja etenkin rasvaisuus. Monet aromit vaativat rasvaa tullakseen esiin. Siksi rasvainen ruoka on hyvää. Ravintolaruoka on usein hyvin suolaista, tämä johtuu siitä, että ellei suolaa ole tarpeeksi, ei ruoka maistu miltään. Harva ymmärtää sen, että mauttomuus johtuu suolan puutteesta. Tästä syystä väite, että suolaa voi aina lisätä on harhaanjohtava. Suola pitää lisätä ruokaan aina ennen muita mausteita, muuten on vaarana, että ruoka ylimaustetaan koska mausteet eivät maistu ennen suolan lisäämistä.

Suutuntuma on ruoassa tärkeä. Usein on parempi jos maut ovat ruoassa ”erillään”. Kuvittele, että tasokkaan ravintolan hieno annos sekoitetaan blenderillä tasaiseksi mössöksi - ei maistune enää samalta. Sormisuola on kiva keksintö, koska se maistuu miellyttävän ”pistemäisenä”.

Eli hyvään ruokaan kaikkia perusmakuja sopivassa suhteessa. Karvaita makuja vähemmän - usein ruoan kanssa tarjottu viini tanniineinen tuo tarvittavan karvaan elementin, tällöin puhutaan, että ruoka ja viini sopivat yhteen.

Punajuuri-vuohenjuustosalaatti

Tässä pitäisi olla kaikkia perusmakuja samalla lautasella. Punajuuressa on makeutta ja umamia. Vuohenjuustossa on suolaa, umamia ja rasvaisuutta. Pinjansiemenissä makeutta. Rucolassa karvautta. Vinaigretessä hapanta, makeaa ja suolaa. Punajuuri ja vuohenjuusto ovat lämpimiä, rucola ja pinjansiemenet kylmiä. Kaikki maut ovat ”erillään”.

Punajuurta
Suolaista vuohenjuustoa
pinjansiemeniä
rucolaa

Vinaigrette

Oliiviöljyä
viinietikkaa
siiraappia/hunajaa
suolaa
mustapippuria

Keitä punajuuret kypsiksi. Muista, että siihen menee aikaa ainakin tunti. Paloittele vuohenjuusto ja lämmitä sopivasti uunissa. Paahda pinjansiemeniä pannulla kevyesti, menevät helposti mustiksi. Lado koko komeuden päälle rucolaa ja mausta vinaigretellä. Tarjoile heti kun punajuuret ja vuohenjuusto ovat vielä lämpimiä.