Veitsenterällä

Onnistunut kokkaaminen ei välttämättä vaadi leipäkoneita, munankeittimiä, valkosipulimurskaimia jne. Yhdestä asiasta ei kuitenkaan voi tinkiä, nimittäin hyvistä veitsistä. Ilman terävää veistä ei onnistu mikään.

Oman poikkitieteellisen tutkimukseni mukaan kotikeittiöiden veitset ovat keskimäärin tylsiä kuin saksalaiset rikossarjat. Useimmiten syynä on ihmisten luulo siitä, että veitsen teroitus olisi jotenkin ylivoimaisen hankalaa. Näin ei kuitenkaan ole.

90 % keittiön askareista luonnistuu yhdellä veitsellä – nimittäin kokkiveitsellä. Kokkiveitsi on ”miehen käteen” sopiva keittiön yleisveitsi. Satunnaisesti käytän sahalaitaista leipäveistä tuoreen leivän sekä paistilihan leikkaamiseen. Ohut fileerausveitsi puolustaa myös paikkaansa kun puuhataan kalojen kanssa. Muuten kokkiveitsi hoitaa hommat.

Kokkiveitset voidaan jakaa karkeasti kahteen lajiin: Japanilaisiin ja eurooppalaisiin. Japanilaisten kokkiveitsien teroituskulma on 10-20 astetta ja eurooppalaisten 20-30 astetta. Eurooppalaiset kokkiveitset ovat myös pääsääntöisesti raskaampia sekä paksuteräisempiä, jotkut Viktorinoxin veitset ovat lähempänä halkaisukirvestä kuin keittiötyökalua.  Laadukas veitsi on valmistettu kovasta taotusta teräksestä. Kova teräs säilyttää teränsä pehmeää paremmin, mutta sitä ei koskaan saa yhtä teräväksi kuin pehmeästä teräksestä valmistettua veistä. Oma suosikkini on thaimaalainen rosterista valssattu Kiwin veitsi. Se maksoi Khao Lakin markkinoilla noin 2 €. Pehmeän teräksen vuoksi veitsi on teroitettava usein, mutta sen saakin sitten partaveitsen teräväksi. Sillä on helppo leikata muutaman solun paksuisia viipaleita valkosipulinkynnestä ”Goodfellas”-tyyliin.

Veitset teroitetaan sileäpintaisella hiomakivellä terän suuntaan. On tärkeää, että terän hiomakulma huomioidaan, muuten on vaarana että terä pyöristyy. Terä viimeistellään hiomapuikolla. Kaikenlaiset teroituskoneet – etenkin sähköiset sellaiset pilaavat veitsen varmasti. Teroitus vaatii harjoittelua, mutta ei ole mitenkään vaikeaa.

Tomaatin leikkaaminen on loistava tapa testata veitsen terävyys: Aseta veitsen takaosa tomaatin päälle ja vedä veitsellä itseäsi päin. Tomaatin pitäisi haljeta (lähes) pelkästään veitsen painosta. Jos ei, niin ei muuta kuin teroittamaan.