Tuoretta kuhaa ja Kanarian saaria

Täällä ne isot kalat uivat

Kalastaja ja iso kala

Isot kalat odottavat perkuuta

Muistan joskus kehuneeni, että jos saisin valita viimeisen aterian, niin olisi se lehtipivi. Onneksi sain mahdollisuuden valita uudelleen. Mitä enemmän jonkin asian eteen näkee vaivaa, sen paremmalta se maistuu. Kanarian matka on kohta edessä ja nyt yhdistellään ennakkoluulottomasti kaikkea Kanariansaarten ja Lapin väliltä. Pääosaa esittää kala, tarkemmin siis tuore kala Espoonlahden perukoilta. Uskallan väittää, että suuri osa suomalaista ei ole koskaan päässyt maistamaan todella tuoretta kalaa. Mikään muu ruoka-aines ei ole yhtä herkkä tuoreudelle kuin merestä tullut kala. Kala on parhaimmillaan noin 10-12 tuntia siitä, kun se on pyydetty. Tämä siitä syystä, että liha on sopivan vetäytynyt kun ”rigori” on hellittänyt.  Tämän jälkeen kalan rasva alkaa nopeasti härskiintyä, syötävää se on toki tämän jälkeenkin, mutta maku heikkenee ajan neliössä.

Tuore kala ei haise miltään, tuoreen kalan silmät ovat kirkkaat, tuoreen kalan liha on kiinteää, tuoretta kalaa ei saa kaupasta kuin erikoistapauksissa jos silloinkaan. Tuore kala pitää pyytä itse - valitettavasti.  Jos me olisimme vaativampia asiakkaita ja haluaisimme ostaa kaupasta kalaa joka on uinut eilen samaan kellonaikaan kuin sitä tiskiltä ostamme, niin meille myytäisiin sellaista. Nyt tyydymme lähes pilaantuneeseen maailman ympäri lentäneen norjalaiseen kasvatettuun loheen.

Kuha täytettynä voilla ja tillillä

Sama, mutta kypsänä

Tuore kala ei reseptejä kaipaa. Kunhan sen nyt jotenkin lämmittää, kernaammin ali kuin yli. Tänään lautasella oli uunikuhaa, ruttuperunoita (Papas Arrugadas) ja mojo-kastikketa  (salsa mojo picón ja salsamojo verde).  Kastikkeet ovat tyypillisiä lisäkkeitä lähes jokaisessa ravintolassa Kanariansaarilla. Punaista kastiketta pidetään sopivana lihalle ja vihreää kalalle. Näin onkin, mutta ei pidä antaa sen rajoittaa.

Salsat, vihreä ja punainen

Salsa Mojo Picón

Punainen mojo on erittäin maukas chili-kastike eikä se muistuta maultaan oikein mitään muuta kastiketta. Se on todella herkullista ja sitä kannattaa tehdä itse, koska aineksia saa lähes mistä tahansa kaupasta. Vihreä kastike kanarialainen versio salsa verdestä, erittäin herkullista sekin, etenkin kalan kanssa.

Ruttuperunat (papas arrugadas) on kanarialaisittain keitetyt perunat. Tässä vaiheessa kannattaa muistaa, että perunat saapuivat aivan ensimmäiseksi Kanarian saarille sen jälkeen kun konkistadorit olivat kaivaneet mukulat ylös Perun vuoristosta. Perinteisesti kyse ei ole muusta kuin kuorineen merivedessä keitetyistä perunoista.

• tuoretta mietoa chiliä (esim jalopeno)
• valkosipulia
• juustokuminaa
• paprikajauhetta
• valkoviinietikkaa 
• oliiviöljyä (paaljoon)
• suolaa (niin, että tuntuu)

Ainekset vain astiaan ja Bamiksilla sekaisin. Huom! Kastike ei ole valmis heti, vaan se pitää valmistaa ainakin vuorokausi etukäteen jotta maut tekeytyvät. Se säilyy hyvin jääkaapissa jos kaikkea on paljon…

Salsa Mojo Verde

• korianteria
• persiljaa
• valkosipulia
• sitruunamehua
• valkoviinietikkaa
• Anjovista (1 filee riittää, siis suolaan säilöttyä sardellia, ei Abban kilohailihässäkää)
• juustokuminaa (ei paljon)
• suolaa

Ja tämäkin Bamiksilla tahnaksi, valmista heti nautittavaksi.

Kaiken vaivannäön jälkeen tätä saatiin lautaselle

Papas Arrugadas

• Perunaa (puikula kruunaa kaiken)
• suolaa noin 2-3 rkl kiloa perunoita kohden

Keitä potut suolavedessä. Kaada suurin osa keitinvedestä pois ja anna lopun porista pienellä lämmöllä välin kattilaa heilutellen niin, että perunat saavat kivan suolakuoren.

Viinisuositus