Joulukinkku - Jamón Ibérico de Bellota

Tänä jouluna ei meidän joulupöydästä löydy sitä kusenmakuista tanskalaista antibioottipossua. Ei, nyt on tarjolla oikeaa kinkkua: jamón ibérico de bellota. Kyseessä on Espanjalainen ilmakuivattu mustajalkapossun kinkku. Tämä on ihan oma possurotunsa jota kasvatetaan Espanjan ja Portugalin rajamailla. Possut elävät vapaana ja syövät ravinnokseen pääosin pelkkiä tammenterhoja (bellota=tammenterho). Näistä possuista kypsytetty kinkku on jotain aivan erilaista, eikä sillä ole mitään tekemistä Serrano- tai Parmankinkun kanssa. Parmankinkku valmistetaan toki samalla tavalla, mutta tavallisista vaaleanpunaisista rehuruokituista sikalapossuista.

Mustajalkapossuista tehty kinkku on väriltään tummaa, lähes samanväristä kuin naudanliha. Siinä on rasvaa huomattavasti enemmän kuin sikalapossuissa. Rasva on laadultaan ihan erilaista, se sulaa jo ruumiinlämmössä ja on kuulemma ns. kertatyydyttämätöntä rasva joka tekee hyvää paitsi makuhermoille, niin myös ruumiille. Mene ja tiedä sanoi Matti Kyllönen, mutta hyvää on. 

Kinkut valmistetaan siten, että teurastuksen jälkeen niitä liuotetaan suolavedessä parisen viikkoa, jonka jälkeen ne laitetaan kuivumaan ja kypsymään juuri oikeanlaiseen mikroilmastoon. Parhaita kinkkuja kypsytetään 48 kuukautta, joitain kauemminkin. Kinkku on parhaimmillaan juuri leikattuna, valmiiksi pakatut viipaleet eivät ole läheskään niin hyviä. Kinkun leikkaaminen ohuen ohuiksi siivuiksi vaatii osaamista ja huomasin, että siinä minulla on vielä harjoiteltavaa. Ohut kinkunviipale kielen päälle ja kyytipojaksi lasillinen kuivaa Manzanillaa. Feliz Navidad!

Kinkkuja saa helposti tilattua kylmään hamlovers.comin kautta, hinta ei ole yhtään sen kalliimpi kuin Espanjasta ostettuna.