Aistinvaraisen arvioinnin mielenkiintoinen maailma - kaikki ei ole sitä miltä maistuu

Olen yrittänyt jonkin verran perehtyä aistinvaraiseen arviointiin, jopa ihan työnikin puolesta. Aistinvarainen arviointi on mielenkiintoista, se on yhdistelmä tiedettä, psykologiaa, sosiologiaa ja tilastotiedettä. Evoluutio ei valitettavasti ole muokannut ihmisen aisteja viinihipstereiden tarpeita silmällä pitäen. Aistit ovat muovautuneet lajin selviytymiseen eri tilanteissa. Ihmisen aistit ovat periaatteessa hyvin tarkat instrumentit mutta niiltä puuttuu täysin kyky ”näytteiden talteenottoon”. Jos vertaat kahta ulkomuodoltaan identtistä ja hiukan eripanoista esinettä, niin pystyt melko tarkasti arvioimaan, että kumpi niistä on painavampi, mutta jos saat seuraavana päivänä toisen taas kokeiltavaksi, niin on lähes mahdotonta sanoa kumpi on kyseessä; kevyempi vai painavempi esine. Sama koskee myös esim. äänen kovuutta, värien sävyjä, makuja jne. Vertailu keskenään on melko helppoa, mutta muistikuvaa aistimuksista ei saa talteen. Kaikki aistimukset eivät tässä ole kuitenkaan tasa-arvoisia: Ihmiset pystyvät muistamaan hyvinkin tarkasti esimerkiksi sävelkorkeuden, näin pystymme tunnistamaan muut ihmiset äänen perusteella. Hajut jättävät hyvin vahvan muistikuvan mieleemme, tällä on varmaan myös jokin evolutiivinen ”tarkoitus” yhteisön kannalta.

Maku ja haju, joita aistinvaraisessa arvioinnissa käytetään eniten, ovat valitettavasti ne kaikkein epätarkimmat aistit. Me emme tarvitse makua oikeastaan muuhun kuin arvioimaan, että onko ruoka pilaantunutta tai myrkyllistä. Makuaisti soveltuu huonosti vuosikerta-sampanjoiden objektiiviseen arviointiin. Aistinvaraista arviointia on tähän silti pakko käyttää, koska millään laitteella ei viinin laatua pystytä muuten mittaamaan ja koska se on juotavakasi tarkoitettu, maulla pitää pärjätä. Oikein tehdyssä aistinvaraisessa arvioinnissa nämä aistien puutteet ovat otettu huomioon ja saadaan luotua tilastollinen invarianssi.

Aistit ovat hyvin helposti johdettavissa harhaan. Jokainen on kokeillut, tai ainakin kuullut tilanteista joissa sokkotestissä ei valkoviiniä osata erottaa punaviinistä. Kaiutinkuuntelutestissä olen kuullut, kuinka stereokuvaa kehutaan avaraksi, vaikka vahvistin oli kytketty mono-tilaan. Esimerkkejä riittää. Kyse ei ole siitä, että testaajat ovat ”puukorvia” tai, että aistit olisivat ruosteessa. Lopullinen aistimus luodaan vasta aivoissa ja tuomio siitä, että onko jokin viini hyvää vai ei, muotoutuu ihan jostain muusta kuin viinin mausta, ellei se viini nyt ole aivan pilalla.

Oletetaan, että sinut viedään jonnekin laadukkaalle samppanjatilalle kauniin kuulaana syyspäivänä. Tilalla kerrotaan kyseisen samppanjan historiasta, rypäleiden viljelyksestä, terroirista ja muista menetelmistä. Kierretään tilaa ja kellareita, hypistellään maata sormien välissä ja sitten lopulta ennen ruokailua otetaan kellarin perältä pölyisestä hyllystä hieno vuosikertasampanja ja kaadetaan hienoon lasiin. Tunnelma on juhlava ja samppanja on jumalaista. Tässä vaiheessa on aivan yhdentekevää, vaikka lasiin kaadettaisiin salaa Tescon halpiskuoharia. Makuaistimus tulee jostain ihan muusta kuin siitä mitä lasissa lopulta on.

Tässä vaiheessa jotkut älähtävät, ettei se nyt ihan niin ole. Kyllä se on, mutta tulee muistaa, että aistiarvio tässä tilanteessa on silti todellinen, eikä tämän seikan tiedostaminen vähennä sitä lainkaan. Tästä syystä en liiammin perusta viinien sokkomaisteluista, koska se vie osan nautinnosta pois. Etenkin silloin, jos mukaan ujutetaan jokin Gato Negro helmien sekaan joka tietenkin uppoaa raatiin kuin väärä raha. Kun ostamme pullollisen Krugin Grande Cuvéeta ja avaamme sen juhlallisin menoin, niin me emme osta sitä, mitä pullossa on, me ostamme sen tarinan, hinta on pääsylippu aistielämykseen.

Lehmann Glass Grand Champagne

Lehmann Glass Grand Champagne

Samppanja on täydellinen tarina. Sitä tuotetaan vain pienellä alueella Ranskan pohjoisosassa, menetelmät sen valmistamiseen ovat tarkat. Em. syistä tuotantomäärät ovat pieniä ja hinta sen mukainen. Sampanjan aromit ovat mietoja ja hiilidioksidi peittää alleen paljon.

Pääsin maistelemaan Grand Champagne Helsinki tapahtumassa Essi Avellanin valitsemia sampanjoita, joita ei tavallinen kuolevainen lasiinsa saa. Tilaisuus oli hyvin tehty, maisteltiin viittä eri sampanjaa parhaista mahdollisista laseista ja joka samppanjalle kerrottiin tarina. Paras tarina mielestäni oli Duval-Leroyn Femme De Champagne, sen maku oli myös tarinaa myötäilevä, jumalainen. 

Pullo ja sen henki