perjantai 5. toukokuuta 2017

Ranskalainen sipulikeitto - Gratinée des Halles



Kaikkien aikojen suosikkini Gratinée des Halles, eli Pariisin kauppahallien sipulikeitto. Yksinkertainen, halpa ja ennen kaikkea herkullinen ruoka. Tänä oli ensimmäisiä ruokia joita opin tekemään silloin joskus viime vuosituhannella. Maineikkaana innoittajana toimi Asterix ja Rahapata, sekä Coca Cola TV-mainos, jossa laitettiin loraus kokista keittoon. Kuka tahansa osaa tehdä sipulikeiton, mutta hyvän sipulikeiton keittäminen onkin sitten eri juttu. Se maistuu äkkiä teolliselta tuotteelta, jos jossain kohtaa lähtee oikomaan mutkia suoriksi. Olen tätä nyt 20 vuotta tehnyt, joten tässä tulee minun versioni.




Gratinée des Halles – Ranskalainen sipulikeitto


Ohjeita keiton tekemiseen on netti pullollaan. Kaikki ovat hyviä. Joissain laitetaan keittoon bouquet garni, toisessa valkoviiniä toisinaan ei kumpaakaan. Sipulikeiton tekemiseen pätee sama asia kuin Bouillalbaiseen: Raaka-aineilla ei ole niin väliä, kunhan ovat parasta A-luokkaa. Sipulikeiton sydän on lihaliemi. Lihaliemen tulee olla parasta. Itse keitin sitä koko päivän häränhännistä ja nipusta kasviksia.

  • Sipulia
  • Voita
  • Lihalientä
  • Valkoviiniä
  • Siiderietikkaa
  • Vehnäjauhoja
  • Ranskanleipää
  • Valkosipulia
  • Gruyereä
  • Timjamia
  • (Coca Colaa)

Pilko sipuli viipaleiksi, sulata reilu (50g) voita kattilan pohjalla ja lisää sinne sipulit. Ruskista sipulit kevyesti. Lisää vehnäjauho, sekoita ja sen jälkeen lihaliemi, valkoviini ja siiderietikka. Etikka siksi, että viini antaa makua, muttei happoa, vaikka moni näin virheellisestui uskookin. Anna kiehua sellaisen tunnin. Laita keitto uunin kestäviin kippoihin, peitä ranskanleivällä johon on hierottu valkosipulia ja päälle raastettua Gruyereä. Laita kipot kuumaan uunin hetkeksi niin, että juusto ruskistuu. Uunista ulos, timjamia päälle ja Bon Appetit!



perjantai 21. huhtikuuta 2017

Leivän ja lihan pyhä liitto





Liha ja leipä, leipä ja liha. Palaan samaan aiheeseen aina uudestaan ja uudestaan. Niin tekee moni muukin. Jotain maagista tässä yhdistelmässä on oltava. Herkullista, kaloripitoista, lihottavaa ja epäterveellistä. Mitä muuta voi ihminen enää vaatia? Lihaleipäkombot ovat helppoja syödä ja usein myös tehdä. Variaatioita löytyy joka lähtöön: Jenkeillä on hampurilaisensa, hot doginsa ja pastraminsa. Keskilännen jenkit syövät loose meat sandwichejä. Turkkilaisilla on döner kebab, saksalaisilla leberkäse, Venäjällä pirogi, Suomalaisilla lihapiirakka, Savolaisilla lörtsy, Latinoila empanadat, arepat jne. Lista jatkuu loputtomiin. Aina ei leipää tarvitse täyttää lihalla, joku muukin joka on liikkunut omin voimin kelpaa myös leivän väliin. Kyseessä on maailman demokraattisin ja yleisin kaikkien tuntema ruoka pienin variaatioin.




Asiansa osaava keittäjä valmistaa lihaleivästä jotain todella herkullista niin halutessaan. Pahimmillaan se on suomalaista lihapiirakkaa, jossa liha loistaa poissaolollaan ja parhaimmillaan se on huolella tehty kokonaisuus jossa kaikki raaka-aineet ovat ensiluokkaisia ja se on rakkaudella valmistettu. Riippumatta missä päin maailmaa ollaan, niin kaikkein useimmin tingitään leivän laadusta. Leipä on tasaisen surkeaa niin Burger Kingissä, New Yorkin Katz´s Delissä kuin Kallion Döner Harjussakin. Leivän merkitystä ei aina oikein ymmärretä. Jos ravintola (tai food wagon joista näitä annoksia useimmin tilaillaan) valmistaa leipänsä itse ja vielä tuoreeltaan, niin voi odottaa jotain tavallista parempaa.

Minä valmistin parhaista vehnäjauhoista ja kaurahiutaleista leivän, johon grillasin kuvetta (flank steak) ja maustoin sen chipotle-majoneesilla ja chimichurrilla. Jonkinlaista inspiraatiota haettiin siis latinalaisesta Amerikasta. Liha ja leipä toimivat aina!

Chimichurri

  • Valkosipulia
  • Kuivattua tai tuoretta chiliä
  • Persiljaa
  • Oreganoa
  • Oliiviöljyä
  • Valkoviinietikkaa
  • Mustapippuria
  • Suolaa

Hienonna ainekset veitsellä tai morttelissa (ei millään sähköhärvelillä) ja anna maustua muutama tunti ennen tarjoilua. Chimichurri laitetaan vasta aivan grillauksen lopussa lihan päälle.










lauantai 15. huhtikuuta 2017

Alkoholipolitiikka



Pääsiäispyhien välinen lauantai on tavallinen arkipäivä jolloin kaikki kaupat ovat auki – paitsi Alko. Alkot ovat kiinni koska alkoholilaki. Alkoholilaki on suoraa perintöä kieltolain jälkeisestä väkiviinalaista. Tanskaa lukuun ottamatta kaikissa pohjoismaissa alkoholin myynti on monopolisoitu valtiolle. Suomen umpikiero alkoholipolitiikka on tehnyt meistä kansana viikonloppuryyppääjiä – tai siis näin on meille uskoteltu. Kuten lähes kaikki typeryys Suomessa, niin myös kieltolaki ja sen seuraukset ovat maalaisliiton aikaansaannoksia. Ruotsilla oli omat raittiusliikkeen äänitorvensa, mutta välttivät silti kieltolain. Kieltolain aikana Suomeen salakuljetettiin valtavia määriä viinaa, joka oli omiaan aikaansaamaan juuri sitä ”humalahakuista’’ juomista. Tällä sitten edelleen perustellaan miksi alkoholipolitiikkaa ei voida liberalisoida.



Tänä päivänä ei alkoholimonopolille ole enää minkäänlaisia järkeviä perusteita paitsi ehkä verotulot valtiolle. Silti alkoholimonopoli elää ja voi hyvin. Alkoholimonopoli on näet erittäin hyvä poliittinen työkalu, eikä kukaan vähänkin pelisilmää omaava poliitikko halua siitä oikeasti eroon. Alkoholin kulutusta voidaan monopolissa helposti rajoittaa tai vastaavasti lisätä säätämällä kahta ruuvia; hintaa ja saatavuutta. Näitä kahta säätämällä voivat poliitikot sitten kahmia itselleen sopivasti irtopisteitä olivat ne sitä vastaan tai sen puolella. Ruotsi ilmaisi huolensa, kun meillä kaavaillaan A-oluita kaupan hyllylle. Sellainen kun ei muka suomalaisille sovi. Oikea syy oli tietenkin se, että Ruotsissa lisääntyisi myös sosiaalinen paine tehdä samoin. Ei alkoholin kulutuksesta johtuvat sosiaaliset haitat oikeasti kiinnosta ketään. Ainoa asia joka poliittisia päättäjiä kiinnostaa on se, että kuinka alkoholipolitiikan kiristäminen/löysääminen kulloinkin palvelee sen hetkistä poliittista agendaa. Alkoholi aiheuttamat kustannukset yhteiskunnalle ovat täynnä niitä sellaisia vaihtoehtoisia faktoja. On täysin selvää, että itsensä 50 vuotiaana hengiltä dokannut alkoholisti tulee yhteiskunnalle halvemmaksi kuin raitis joka elää 100 vuotiaaksi. Alkoholi kun on loistava lääke kestävyysvajeeseen. Toinen huomionarvoinen seikka, jota nyt tietenkin on mahdoton näyttää toteen on se, että ilman alkoholia meitä suomalaisia olisi puolet vähemmän. Alkoholi kun on merkittävä tekijä parinmuodostuksessa. Faktoja on joka suuntaan, riippuen miten niitä tulkitsee, mutta selvää on, että kyseessä on loistava poliittinen työkalu.
 

Se mikä on mielestäni täysin käsittämätöntä ja törkeää on, että alkoholin saatavuuden rajoittamista perustellaan suomalaisella kansanluonteella; Suomi on viinanmenevä kansa, eikä meillä toimi samanlainen luonnollinen suhde alkoholiin kuin Keski- ja Etelä Euroopan maissa. Vain sivistyneistö ja eliitti osaavat juoda oikein. Työväki ja maalaiset eivät. Vielä vuoteen 1980 asti ministerit saivat viinansa vielä verottomasti, ministerit kun olivat sitä eliittiä eikä heitä tarvinnut holhota. Väite viinaan menevästä kansanluonteesta on täysin absurdi ja sen lisäksi rasistinen. Samalla logiikalla voitaisiin perustella, ettei juutalaisille voi antaa rahaa, koska sen käyttö lähtisi käsistä. Sitäkin on tosin joskus taidettu kokeilla…

Ihmisellä on monituhatvuotinen suhde alkoholiin. Se sopii joillekin – toisille taas ei. Tämä asia ei politikoimalla muutu miksikään. Kippis.


perjantai 31. maaliskuuta 2017

Taatusti kotimaista




MTK sai taas aiheen tanssia ripaskaa kun brasilialainen lihatuottaja jäi kiinni mädän lihan myynnistä. Ruokaskandaaleja tulee tasaisin väliajoin. Itävaltalaiset keksivät terästää viininsä etyleeniglykolilla saadakseen viiniin ryhtiä huonon satovuoden jälkeen. Englantilaiset syöttivät lehmille kuolleita lajitovereita ja siitähän ei hyvää seurannut. Lihantuotanto on viety tehokkuusajattelussa kaiken inhimillisyyden (ja eläimellisyyden) tuolle puolen ja teuraseläimet kasvatetaan myyntikuntoon pikatahtia antibioottien ja hormonien voimalla.

Toista on meillä täällä puhtoisessa siniristilipun maassa. Kaikki on puhdasta, luomua ja ehdottomasti maailman parasta – niin kuin meille on opetettu. Nyttemmin tämä kekkoslovakian jälkeinen sukupolvi on hieman kriittisempi kuin edellinen ja riisunut tämänkin keisarin vaatteista. Emme me nyt sentään ihan kaikessa olla maailman parhaita.

Olen aina kritisoinut ja kritisoin edelleen kotimaista maataloutta – sen mielettömyydestä voisi kirjoittaa kokonaisen kirjan, jos toisenkin. Sen verran olen kuitenkin propagandan uhri, että uskon ainakin jossain määrin tähän puhtauteen ja jonkinlaiseen eettisyyteen, kun puhutaan suomalaisesta ruokatuotannosta. Hormoneja ei lihakarjan kasvatuksessa käytetä (kielletty EU:ssa). Antibioottien käyttö on hyvin vähäistä. Elintarviketurvallisuusvirasto pitää kunniakkaasti sääntösuomen mainetta yllä nussimalla väsymättä jokaista pilkkua ja jaksaa huomauttaa jos niitä jostain puuttuu.

Suomalainen ruoka on siis puhdasta, miksi siis syödä mitään muuta kuin kotimaista? Kahdesta syystä: Tuotettujen elintarvikkeiden laatu on monesti vähän mitä sattuu ja ne muutamat helmet mitä meiltä löytyy, niin niitä emme osaa markkinoida. Kotimaiset karjankasvattajat eivät esimerkiksi ymmärrä lihan leikkaamisesta, raakakypsytyksestä tuon taivaallista. Aineksia kyllä olisi vaikka mihin. Valitsen lautaselleni mieluummin Australialaista rasvaista Black Angusta kuin kotimaista sitkolihaa. Milloin nähdään ensimmäinen kotimainen sahdilla marinoitu Highland Cattle Wague-pihvi? Kotimaiset kalat ovat huippuluokkaa, mutta tässä korkean teknologian maassa ei niitä tahdota mitenkään saada merestä/järvestä viipymättä kauppaan, Espanjassa ja Thaimaassa se kyllä onnistuu, miksei meillä?

Italialainen osaa markkinoida jokaisen kanansa, munansa, artisokkansa aivan mahtavalla tavalla. Jokaisella juustokiekolla on oma tarinansa joka on huippua raaka-aineiden, perinteiden, ilmaston jne johdosta ja juuri se kyseinen on maailman parasta riippuen miltä tuottajalta milloinkin sattuu kysymään. Usein näin onkin, muttei aina. Jokin Prosecco on aivan yhtä hirveää kuin Elysee, mutta markkinointi toimii. Napue Gin saa toivottavasti jatkoa, siinä suomalaisuus, markkinointi ja laatu ovat kohdallaan.

Tänään tein hampurilaista niin pitkälti kotimaisista raaka-aineista kuin mahdollista. Kotimainen speltti-vehnä, naudanrinta, munat, maito, salaatti, puikulaperunat jne.



Parhaat ranut saa muuten kotimaisesta puikulasta. Ruotsalaiset ovat kyllä puikulankin markkinoineet nerokkaammin; mandelpotatis on paljon vetävämpi nimi kuin puikula.




lauantai 4. helmikuuta 2017

Pollo con Mole Poblano





Meksikolainen ruoka on hip. Sitä se oli edellisen kerran 80-luvun loppupuolella, jolloin sitä kutsuttiin Tex-mexin nimellä. Tex-mex ei ollut ”aitoa” meksikolaista, vaan jonkinlaista photoshopattua meksikolaista. Erittäin hyvää sellaista mielestäni. Aito meksikolainen ruoka ei ole kovin kaunista, se on funktionaalista ja erittäin kaloripitoista, eli kunnon mättöä. Siinä on makuja, jotka eivät puhuttele kaikkia. Meksikolainen ruoka ei ole mitenkään järjettömän tulista, mutta mausteista kyllä muuten.

Meksikolaista ruokaa kannattaa nyt tehdä, koska kohta se jää muurin taakse eikä sitä enää saa. Suomessa on muutama erinomainen meksikolainen ravintola, joista saa mitä parhaimpia tacoja. Mm Tacos al Pastoria olen tehnyt tässä blogissa aiemminkin.

Nyt mennään kuitenkin meksikolaisuuden syvään ytimeen (ainakin luulen niin?) ja tehdään Pollo con Mole Poblanoa, joka on grillattua kanaa suklaakastikkeessa. Tämä ruokalaji ei todellakaan ole kaikille. Mistään raikkaista mauista ei tarvitse nyt puhua. Hyvin tehdyssä Mole Poblanossa on tupakkainen, tunkkainen maku, mutta erittäin hienostunut sellainen jos sellaista osaa arvostaa.

Jos tätä Mole Poblanoa googlaa ja etsii reseptiä, niin huomaa äkkiä, että reseptejä niitä piisaa, joissain on jopa yli 100 ainesosaa. En osaa sanoa, onko se 100 ainesosaa (tai komponenttia, niin kuin Tomi Björk sanoisi) jonkinlaista meksikolaista huumoria, mutta yksikään ruokalaji ei vaadi 100 ainesosaa. Ei sitten lähellekään. Sellainen määrä eri aineksia, joista puolta ole edes suomessa saatavilla, saa jumalaa pelkäävän reseptikokkaajan epätoivoiseksi. Mutta ei hätää, olen tämän muutaman kerran tehnyt, ja tiedän mitkä ainekset sinne kuuluvat. Melko monta joka tapauksessa…



Mole Poblano

  • Kanaa
  • Suola
  • Paprikajauhe
  • Oreganoa
  • Siirappi
  • Oliiviöljy

Marinoi kanaa oheisilla aineksilla hetken ja grillaa hiiligrillillä kypsäksi. Tässä ei mitään kummallista.



Kastike

  • Parasta tummaa suklaata
  • Chipotle chiliä (mielellään La Costena, parasta mitä täältä saa)
  • Kanalientä
  • Tomaattipyreetä
  • Voita
  • Oliiviöljyä
  • Kanelitanko
  • Neilikka (kukkina, varovasti neilikan kanssa)
  • Jeera
  • Mustapippuri
  • Valkosipuli
  • Manteli
  • Limen mehua
  • Sipuli
  • Anis
  • Korianterinsiemeniä
  • Korianterinlehtiä
  • Paahdettuja seesaminsiemineä

Kaiken a ja o on laadukas tumma (maidoton) suklaa, jossa kaakaota mahdollisimman paljon. Kaakaojauhe ei käy, koska siitä puuttuu kaakaorasva. Jos suklaa on meksikolaisen sokeriton, niin lisää ohjeeseen rusinoita tai luumuja. 4 hengen annokseen suklaata menee noin 60-80 grammaa.



Soosista pitää saada tummaa ja tömäkkää. Pilko sipuli ja paahda se voin ja oliiviöljyn seoksessa pienellä lämmöllä tummaksi, älä polta. Lisää loput ainekset. Kanelitanko katkaistuna ja muut kevyen morttelin kautta. Lisää hieman vettä ja keitä kasaan muutama tunti hellällä lämmöllä. Suodata rämmäleet pois.



lauantai 17. joulukuuta 2016

Punajuuripasta





On olemassa kaiken maailman typeriä väittämiä ja uskomuksia joilla ei ole minkäänlaista faktapohjaa. Useimmat ovat harmittomia kuten vaikka sellaiset, ettei saisi uida heti ruokailun päälle tai televisiota ei saisi katsella pimeässä. Sitten on olemassa uskomuksia joista on oikeasti harmia, mielipahaa ja pahempaakin etenkin jos niihin uskotaan laajemmin. Mitä yleisimmin niihin uskotaan, sen suurempi vaikutus niillä on. Esimerkkejä on turha antaa.

21 vuosisadan pahin rasite tällaiselle pullossa kasvaneelle ovat kuitenkin ns. järkevät uskomukset. Jokainen sijoittaja on kuullut mantran, että sijoita vain omia rahojasi ja ainoastaan sen verran kuin sinulla on varaa hävitä. Aivan järjetön neuvo! Ei kukaan ole tullut rikkaaksi sijoittamalla omia rahojaan nollariskillä. Sijoita toisten rahat, ulkoista riski ja kerää itse hedelmät – niin se toimii.

Laihdutusravitsemuswellnessmikälie piireissä taas paasataan siitä, ettei pidä mennä nälkäisenä ruokakauppaan, vaikeuttaa muka painonhallintaa tai jotain. Ei ymmärrä. Vatsa täynnä ei tule ostettua kuin tonnikalaa, kurkkua ja raejuustoa, tee siitä sitten sitä gurmeeta. Ei näin. Kauppaan tulee mennä nälkäisenä ja aistit valppaina.

Tänään käytin teinit Burger Kingissä herkkulounaalla ja tuli sivussa syötyä itsekin. Sen jälkeen Lidliin ruokaostoksille. Lidl kun ei ole tullut tunnetuksi mistään valikoiman ylitarjonnasta ja esillepanokin rajoittuu pumppukärryin satunnaisesti sijoitettuihin puulavoihin joiden ahtaista väleistä kaikki muut paitsi sinä kävelee väärään suuntaan. Tuskanhiessä ostoskärryihin tarttui pussi punajuuria, possunkyljyksiä ja spagettia. Kassan kautta ja ulos – kiitos, en tarvitse kuittia.

Punajuuret ja spagetti siinä sitten kököttivät keittiön pöydällä odottaen uutta nälkää ja tulihan se nälkä lopulta. Kokkisodan hengessä takaraivossa alkoi muotoutua punajuuripossupasta tai jokin sellainen.


Punajuuripossupasta


  • Punajuuria
  • Possua
  • Oliiviöljyä
  • Sitruunaa
  • Valkosipulia
  • Suolaa
  • Pippuria
  • Timjamia



Keitä punajuuret kypsiksi ja pienennä haarukalla. Pilko possu pieniksi paloiksi, suolaa reilusti ja paista miedolla lämmöllä ne rapeiksi. Lisää paistovaiheen loppupuolella valkosipuli ja mustapippuri. Sekoita ne valmiiseen pastaan ja lisää päälle tuoretta timjamia. Vuohenjuusto olisi sopinut mukaan täydellisesti, mutta sitä nyt ei ollut. Jos olisin ollut nälkäisenä kaupassa, olisin vuohenjuustoni ostanut.


lauantai 12. marraskuuta 2016

Conejo en salmorejo





Jo lähes pakollinen Teneriffan matka jouluksi lähestyy. Teneriffa on jokseenkin paras paikka, minne ihminen voi talvella suomesta mennä. Luonnoltaan ainutlaatuisen monipuolinen saari tarjoaa myös erittäin monipuolisen ja laadukkaan ruokatarjonnan. Kaikki maailman keittiöt ovat saarella hyvin edustettuja. Eteläinen sijainti ja suuret korkeuserot takaavat sen, että saarella kasvaa niin mangot, banaanit kuin peruna ja mansikka – ympäri vuoden. Atlantin valtameri pursuu kalaa ihan eri tavalla kuin esim. Välimeri.

Teneriffa on toki myös turistirysä, jos niin haluaa, mutta noin 10+ kertaa käyneenä osaan jo kaivautua sen kerroksen läpi.

Teneriffan itäpuolella kaukana turistirysistä on lukuisa pieniä ”ravintoloita” joita kutsutaan nimellä Guachinche. Guachinchet ovat yleensä viinitilojen yhteydessä olevia ruokapaikkoja joiden olemassaolosta verottajalla tai paikallisella ELY-keskuksella ole harmainta aavistustakaan. Yleensä nämä paikat sijaitsevat autotalleissa tai vastaavissa. Paikat ovat edullisia, koruttomia, mutta ruoka on sitä parhautta.

Kania syödään paljon Kanarian saarilla kuin myös manner-Espanjassa. Conejo en salmorejo – eli kania kastikkeessa on ruoka jota ei Teneriffalla voi jättää väliin. Kyseessä on siis kani, joka marinoidaan hieman mojo picanten kaltaisessa kastikkeessa. Ei sen kummempaa.




Conejo en salmorejo

  • Kani
  • Tuoretta paprikaa
  • Valkosipulia
  • Siiderietikkaa
  • Oliiviöljyä
  • Jeeraa
  • Laakerinlehti(ä)
  • Timjamia
  • Savustettua paprikaa

Sekoita kaikki ainekset kania lukuun ottamatta sauvasekoittimella tahnaksi. Paloittele kani (Teneriffalla kanin maksa, sydän ja munuaiset sekoitetaan kastikkeeseen mukaan, mutta minä halusin ne erikseen). Anna kanin marinoitua kastikkeessa tunnin pari. Ruskista kani pannulla öljyssä ja lisää marinointisoosi perään. Anna kypsyä hetken. Kanin kypsymiseen pätee sama sääntö kuin broilerin, kypsäksi, mutta ei tarvitse mitään sen kummempaa haudutusta.

Perunoiksi papas arrugadas, patatas bravas tms.



Kanin maksan paistoin voissa juuri ja juuri kypsäksi. Mausteeksi makeaa sherryä, suolaa ja pippuria.