lauantai 16. joulukuuta 2017

Carillada de Cerdo Iberico - lihansyöjän reformaatio



Olen aiemminkin tässä blogissa tullut järkiini ja kirjoittanut ylenpalttisen lihansyönnin järjettömyydestä. Sitä se onkin. Nisäkkäiden syöminen on millä tahansa mittarilla tarkasteltuna aivan hullua touhua. Se proteiini, jota ihminen eläimistä tarvitsee, saataisiin kaikkein parhaiten heinäsirkoista ja torakoista. Niitä kun vielä on 100+ kertaa enemmän kuin lehmiä, eikä niiden kasvattaminen rasita tätä palloa samalla lailla kuin nisäkkäiden hormoniantibioottikasvatus.

Tämä tieto takaraivossani vaeltelen ruokakaupassa ja löydän Iberico-possun poskia. Kaikki edellinen järkeily unohtuu sen sileän tien. Miksi? No siksi, että evoluutio ei tehnyt minusta kasvissyöjää. Ihmisen lähisukulaisista ainoastaan gorillat ovat lähinnä puhtaita kasvissyöjiä, nekin syövät muurahaisia, munia ja muita pikkuhyönteisiä tyydyttääkseen proteiinintarpeensa. Simpanssit taasen metsästävät joukolla ja syövät lihaa aina kun kiinni saavat. Ihminen välkkynä apinana oppi tulen- ja aseiden teon, käytti siksi enenevässä määrin lihaa ravintonaan. Liha kun on ravitsevaa ja helppoa jos kiinni saa. Puheet ihmisestä ”ideallisena” kasvissyöjänä on paskapuhetta. Meistä on moneksi. Inuiitit elävät lähes pelkästään eläinproteiinilla, Intian eteläisissä osissa taas pärjätään lähes pelkästään kasviksilla. Lihaa tarvitaan, muttei niin paljon kuin sitä nyt syödään. Lihaa syödään siksi, että se maistuu hyvälle. Jos alpakat saisivat kädet ja saman älyn kuin me, niin tuskin ne alkaisivat grillaamaan marsuja samassa määrin kuin Bolivialaiset. Ei, evoluutiota tässä on syyttäminen.

Opin taannoin, että pandakarhut ovat edelleen rakenteellisesti sekasyöjiä, mutta puputtavat päivät pääksytysten ravintoköyhää bambunversoa. Jossain vaiheessa evoluutiota ne ovat joutuneet eristykseen tai jotain, jolloin bambun puputtaminen on helpompi tie täyteen vatsaan kuin saalistaminen. Bambu maistuu pandoille siksi, että ne eivät enää maista umamia. Ellei umami maistu, niin ei maistu Coeur de filetkään. Pandat ja alpakat eivät umamia maista, mutta ihminen maistaa. Siksi vegetkin yrittävät korvata puuttuvan lihan ”sikuri” umamilla, kuten tofulla, ketsupilla, merilevällä ja sen semmoisilla. Luonnon viettiä ei voi järjellä vastustaa.

Tässä kaikessa on järkeä, paitsi Laura Huhtasaaren mielestä. Hänestä on täysin luonnollista, että jumala loi lihansyöjältä näyttävän söpön bambua pupeltavan pandakarhun WWF:n maskotiksi.


Iberico-possun posket ovat paitsi erittäin maukkaita, niin myös rasvaisia ja sitkeitä lihanpaloja. Ne vaativat useamman tunnin kypsytyksen.

Iberico possun poskia

  • Voita
  • Sipulia
  • Punajuuria
  • Valkosipulia
  • Selleriä
  • Kuivaa sherryä (fino, manzanilla)
  • Laakerinlehtiä
  • Tuoretta timjamia
  • Sitruunan kuorta ja mehua
  • Hunajaa
  • Savustettua paprikajauhetta
  • Suolaa ja pippuria





Paista posket ensiksi voissa, niin että itse herra Maillard olisi tyytyväinen. Lisää muut ainekset ja anna hautua padassa noin 4-5 tuntia. Syö nautinnolla ja ole ihmisiksi.



lauantai 2. joulukuuta 2017

Heinäsorsaa, eli villiä pullasorsaa








Tuo meidän kaikkien köyhien sankari, eli Lidl, tarjosi pakastealtaasta kotimaista heinäsorsaa 20 € kilohintaan. Nehän tarttuivat toki mukaan.

Sorsan liha on punaista, riistaista ja suhteellisen rasvaista, joten sen valmistaminen on helpompaa kuin esimerkiksi kyyhkyn tai riistakanalintujen. Minä tein näin ja siitä tuli hyvä:

Aseta tipuset laakeaan kulhoon. Pintamausta runsaalla suolalla ja fariinisokerilla. Laita sekaan kulhoon jokunen valkosipulinkynsi, katajanmarja sekä sitruunanlohko. Kypsennä miedolla lämmöllä (noin 100 astetta) 6-8 tuntia. Jos kulhon pohja kuivuu, niin lisää vettä. Lämpötilan tosin pitäisi olla niin alhainen, ettei kuivu. Puolessa välissä tipuset voi peittää foliolla.


Loppuvaiheessa ota lientä kulhon pohjalta kattilaan, jonne lisätään reilusti kermaa ja jämptisti Dijon-sinappia. Suurusta kastike vehnäjauhoilla ja lisää aivan lopuksi pussillinen morttelissa murskattuja viherpippureita.

Tarjoa uunijuuresten kanssa. Viiniksi sopii tanniineitta puhkuva roteva Portugalilainen Rabo de Galo, jolla on hyvä huuhdella sorsan maksa parempiin suihin. Varo hauleja.





sunnuntai 9. heinäkuuta 2017

Naudan kylkilut - ribsit





Kilpajuoksu hipstereitä pakoon jatkuu. Aina kun hipsterit löytävät jotain kivaa, niin hinta partahöyliä lukuun ottamatta nousee sen mukaan.  Nyt oli kaupassa naudan kylkiluita eli loin ribsejä hintaan 7 € /kg, eli hipsterit eivät ole tätä vielä löytäneet. RIP flank steak.  Naudan liha tällä alueella on erittäin maukasta, rasvaista ja sitkeää. Alabaman ja Missisipin rajavyöhykkeellä keskivartalolihava Greg, jolta puuttuu toinen etuhammas, grillaa näitä itse tekemässään savustusvaunussaan sen 14 tuntia. Jos ei ole käytettävissä Gregin savustushärveliä, niin niitä voi tehdä helposti itsekin. Minä keitin ribsejä noin 3 tuntia maustekastikkeessa kypsäksi ja grillasin lopulta. Grillatessa sivelin niitä kokoon keitetyllä keitinliemellä. Eiväthän nämä Tammisen ribsit olleet aivan niin lihaisia kuin pitäisi olla, mutta hei.

Naudan ribsien keitinliemi:

  • Coca Colaa noin ½ litraa
  • Osterikastiketta
  • Chiliä
  • Sipulia
  • Valkosipulia
  • Lipstikkaa
  • Aurinkokuivattuja tomaatteja
  • Punaviinietikkaa
  • Paljon suolaa



lauantai 1. heinäkuuta 2017

Suomalainen ruokakauppa - Quo vadis?


Tämä se ei kotimaisesta kaupasta lopu


Stockmannin Herkun myynti S-ryhmälle oli iso uutinen, muttei varsinaisesti kenellekään yllätys, kun luki kommentointia uutisesta. Ruokakaupan keskittyminen Suomessa jatkaa varmaa voittokulkuaan. Noin yleisesti voi sanoa, että suomalaisesta ruokakaupasta puuttuu kilpailu, osaaminen – oletettavasti molemmat. Stockmann on kyntänyt vaikeuksissa jo pitkään, vaikeudet ovat heijastuneet myös sen elintarvikeosastoon, eli Herkkuun. Vastikään Tapiolaan avattu uusi Herkun myymälä edustaa tätä hyvin. Myymälä on ahdettu pikkuriikkiseen vaikeakulkuiseen tilaan, josta haluaa ulos mahdollisimman nopeasti, vaikka alalla on hyvin tiedostettu, että ihmiset viihtyvät paljon pitempään avarassa myymälässä, jossa on vapaa esteetön liikkuvuus. Keskiosto nousee näin huomattavasti. Ei kukaan jaksa kyykkiä ja odottaa vuoroaan ahtaissa käytävissä.

Kalatiski Mercadonasta, Teneriffa



Herkku yrittää erottua ”bulkkimyymälöistä” eksklusiivisemman valikoimansa avulla. Tässä ei ole mitään vikaa sinänsä, KaDeWe Berliinissä toimii juuri näin ja tietääkseni vielä voitollisesti. Valitettavasti Stockmann eroaa KaDeWesta yhtä paljon Tokmanni Stockmannista. Herkun eksklusiivinen valikoima tarkoittaa pieniä sikahintaisia säilykepurkkeja joiden myyntiaika on pitkä mutta tarve kenellekään kyseenalainen. Valitettavasti Herkku ei ole enää vuosiin tarjonnut mitään sellaista miksi siellä pitäisi käydä ostoksilla.

Slovenialainen lihatiski, Ljublana. 
Barcelonan kauppahalli

Barcelonan kauppahalli


Suomalainen ruokakauppa on muutenkin erikoisuus Euroopassa; erittäin keskittynyt oligopoli ja samaisesta syystä sikahintainen. Kaikenlainen riskin ottaminen on olematonta, koska näinkin tienataan hyvin. Ruoka kun on sellainen artikkeli, ettei ilmankaan pärjää. K-Kauppiaat rehvastelevat lähinnä sillä, että heillä on triljoona artikkelia myynnissä. tämä valikoima on kuitenkin silmänlumetta. On 20 eri sorttia paskapaperia, maitoa, levitteitä, jauhelihaa jne. Tämä näennäisvalikoiman ylläpitäminen vaatii kuluja varastoinnilta ja logistiikalta, jonka kuluttaja tuntee lompakossaan.

Toinen erikoisuus jota ihmettelin jo teinipoikana kaupassa työskennellessäni, oli ihmeellinen mantra, joka kuului: Eioota ei saa myydä. Jos asiakkaalle myy eioota, niin asiakas ei osta mitään. Ensikuulemalta järkevää, mutta logiikka ontuu. Suomalainen on tottunut siihen, että kaupasta saa sitä kassilohta vielä 15 minuuttia ennen sulkemisaikaa. Saahan sitä, mutta tämäkin maksaa lisääntyneenä hävikkinä ja asiakas tuntee sen taas lompakossaan. Menepä Espanjalaiseen kauppaan vähän ennen sulkemisaikaa, niin kalahyllyssä ei ole enää kuin jäitä.

Tukholmalaisen Coop-ruokakaupan perusvalikoimaa
Vihanneksia, New Jersey



Olen tarkkana kierrellyt ruokakauppoja monessa eri maassa ja lähes aina joutunut toteamaan, että muualla osataan paremmin. Väriliimaan marinoitua moskaa ei saa kuin Suomesta. Näennäisvalikoima jossa voi valita 15 eri levitteestä on myös kotimainen erikoisuus. Espanjassa einekset loistavat poissaolollaan. Jenkeissä on hirvittävä määrä karmeita ”mikroaterioita”, mutta se ei silti ole pois tuoretuotteista. Mansikoita ja kumkvatteja ei mielestäni tarvitse saada vuoden jokaisena päivänä. Lihatiskillä toivoisin näkeväni muutakin kuin paistia, fileitä ja entrecoteta. Grilliaikana sentään on joskus jokunen kuveenpalanen myös tiskissä. En tarvitse kengurunlihaa enkä alligaattoria, mutta tekisin mielelläni vaikka kateenkorvaa jossa sitä jostain saisi. Laadukas ruokakauppa, jossa hyvä perusvalikoima ilman kikkailua, toimisikohan sellainen täällä? 

perjantai 5. toukokuuta 2017

Ranskalainen sipulikeitto - Gratinée des Halles



Kaikkien aikojen suosikkini Gratinée des Halles, eli Pariisin kauppahallien sipulikeitto. Yksinkertainen, halpa ja ennen kaikkea herkullinen ruoka. Tänä oli ensimmäisiä ruokia joita opin tekemään silloin joskus viime vuosituhannella. Maineikkaana innoittajana toimi Asterix ja Rahapata, sekä Coca Cola TV-mainos, jossa laitettiin loraus kokista keittoon. Kuka tahansa osaa tehdä sipulikeiton, mutta hyvän sipulikeiton keittäminen onkin sitten eri juttu. Se maistuu äkkiä teolliselta tuotteelta, jos jossain kohtaa lähtee oikomaan mutkia suoriksi. Olen tätä nyt 20 vuotta tehnyt, joten tässä tulee minun versioni.




Gratinée des Halles – Ranskalainen sipulikeitto


Ohjeita keiton tekemiseen on netti pullollaan. Kaikki ovat hyviä. Joissain laitetaan keittoon bouquet garni, toisessa valkoviiniä toisinaan ei kumpaakaan. Sipulikeiton tekemiseen pätee sama asia kuin Bouillalbaiseen: Raaka-aineilla ei ole niin väliä, kunhan ovat parasta A-luokkaa. Sipulikeiton sydän on lihaliemi. Lihaliemen tulee olla parasta. Itse keitin sitä koko päivän häränhännistä ja nipusta kasviksia.

  • Sipulia
  • Voita
  • Lihalientä
  • Valkoviiniä
  • Siiderietikkaa
  • Vehnäjauhoja
  • Ranskanleipää
  • Valkosipulia
  • Gruyereä
  • Timjamia
  • (Coca Colaa)

Pilko sipuli viipaleiksi, sulata reilu (50g) voita kattilan pohjalla ja lisää sinne sipulit. Ruskista sipulit kevyesti. Lisää vehnäjauho, sekoita ja sen jälkeen lihaliemi, valkoviini ja siiderietikka. Etikka siksi, että viini antaa makua, muttei happoa, vaikka moni näin virheellisestui uskookin. Anna kiehua sellaisen tunnin. Laita keitto uunin kestäviin kippoihin, peitä ranskanleivällä johon on hierottu valkosipulia ja päälle raastettua Gruyereä. Laita kipot kuumaan uunin hetkeksi niin, että juusto ruskistuu. Uunista ulos, timjamia päälle ja Bon Appetit!



perjantai 21. huhtikuuta 2017

Leivän ja lihan pyhä liitto





Liha ja leipä, leipä ja liha. Palaan samaan aiheeseen aina uudestaan ja uudestaan. Niin tekee moni muukin. Jotain maagista tässä yhdistelmässä on oltava. Herkullista, kaloripitoista, lihottavaa ja epäterveellistä. Mitä muuta voi ihminen enää vaatia? Lihaleipäkombot ovat helppoja syödä ja usein myös tehdä. Variaatioita löytyy joka lähtöön: Jenkeillä on hampurilaisensa, hot doginsa ja pastraminsa. Keskilännen jenkit syövät loose meat sandwichejä. Turkkilaisilla on döner kebab, saksalaisilla leberkäse, Venäjällä pirogi, Suomalaisilla lihapiirakka, Savolaisilla lörtsy, Latinoila empanadat, arepat jne. Lista jatkuu loputtomiin. Aina ei leipää tarvitse täyttää lihalla, joku muukin joka on liikkunut omin voimin kelpaa myös leivän väliin. Kyseessä on maailman demokraattisin ja yleisin kaikkien tuntema ruoka pienin variaatioin.




Asiansa osaava keittäjä valmistaa lihaleivästä jotain todella herkullista niin halutessaan. Pahimmillaan se on suomalaista lihapiirakkaa, jossa liha loistaa poissaolollaan ja parhaimmillaan se on huolella tehty kokonaisuus jossa kaikki raaka-aineet ovat ensiluokkaisia ja se on rakkaudella valmistettu. Riippumatta missä päin maailmaa ollaan, niin kaikkein useimmin tingitään leivän laadusta. Leipä on tasaisen surkeaa niin Burger Kingissä, New Yorkin Katz´s Delissä kuin Kallion Döner Harjussakin. Leivän merkitystä ei aina oikein ymmärretä. Jos ravintola (tai food wagon joista näitä annoksia useimmin tilaillaan) valmistaa leipänsä itse ja vielä tuoreeltaan, niin voi odottaa jotain tavallista parempaa.

Minä valmistin parhaista vehnäjauhoista ja kaurahiutaleista leivän, johon grillasin kuvetta (flank steak) ja maustoin sen chipotle-majoneesilla ja chimichurrilla. Jonkinlaista inspiraatiota haettiin siis latinalaisesta Amerikasta. Liha ja leipä toimivat aina!

Chimichurri

  • Valkosipulia
  • Kuivattua tai tuoretta chiliä
  • Persiljaa
  • Oreganoa
  • Oliiviöljyä
  • Valkoviinietikkaa
  • Mustapippuria
  • Suolaa

Hienonna ainekset veitsellä tai morttelissa (ei millään sähköhärvelillä) ja anna maustua muutama tunti ennen tarjoilua. Chimichurri laitetaan vasta aivan grillauksen lopussa lihan päälle.










lauantai 15. huhtikuuta 2017

Alkoholipolitiikka



Pääsiäispyhien välinen lauantai on tavallinen arkipäivä jolloin kaikki kaupat ovat auki – paitsi Alko. Alkot ovat kiinni koska alkoholilaki. Alkoholilaki on suoraa perintöä kieltolain jälkeisestä väkiviinalaista. Tanskaa lukuun ottamatta kaikissa pohjoismaissa alkoholin myynti on monopolisoitu valtiolle. Suomen umpikiero alkoholipolitiikka on tehnyt meistä kansana viikonloppuryyppääjiä – tai siis näin on meille uskoteltu. Kuten lähes kaikki typeryys Suomessa, niin myös kieltolaki ja sen seuraukset ovat maalaisliiton aikaansaannoksia. Ruotsilla oli omat raittiusliikkeen äänitorvensa, mutta välttivät silti kieltolain. Kieltolain aikana Suomeen salakuljetettiin valtavia määriä viinaa, joka oli omiaan aikaansaamaan juuri sitä ”humalahakuista’’ juomista. Tällä sitten edelleen perustellaan miksi alkoholipolitiikkaa ei voida liberalisoida.



Tänä päivänä ei alkoholimonopolille ole enää minkäänlaisia järkeviä perusteita paitsi ehkä verotulot valtiolle. Silti alkoholimonopoli elää ja voi hyvin. Alkoholimonopoli on näet erittäin hyvä poliittinen työkalu, eikä kukaan vähänkin pelisilmää omaava poliitikko halua siitä oikeasti eroon. Alkoholin kulutusta voidaan monopolissa helposti rajoittaa tai vastaavasti lisätä säätämällä kahta ruuvia; hintaa ja saatavuutta. Näitä kahta säätämällä voivat poliitikot sitten kahmia itselleen sopivasti irtopisteitä olivat ne sitä vastaan tai sen puolella. Ruotsi ilmaisi huolensa, kun meillä kaavaillaan A-oluita kaupan hyllylle. Sellainen kun ei muka suomalaisille sovi. Oikea syy oli tietenkin se, että Ruotsissa lisääntyisi myös sosiaalinen paine tehdä samoin. Ei alkoholin kulutuksesta johtuvat sosiaaliset haitat oikeasti kiinnosta ketään. Ainoa asia joka poliittisia päättäjiä kiinnostaa on se, että kuinka alkoholipolitiikan kiristäminen/löysääminen kulloinkin palvelee sen hetkistä poliittista agendaa. Alkoholi aiheuttamat kustannukset yhteiskunnalle ovat täynnä niitä sellaisia vaihtoehtoisia faktoja. On täysin selvää, että itsensä 50 vuotiaana hengiltä dokannut alkoholisti tulee yhteiskunnalle halvemmaksi kuin raitis joka elää 100 vuotiaaksi. Alkoholi kun on loistava lääke kestävyysvajeeseen. Toinen huomionarvoinen seikka, jota nyt tietenkin on mahdoton näyttää toteen on se, että ilman alkoholia meitä suomalaisia olisi puolet vähemmän. Alkoholi kun on merkittävä tekijä parinmuodostuksessa. Faktoja on joka suuntaan, riippuen miten niitä tulkitsee, mutta selvää on, että kyseessä on loistava poliittinen työkalu.
 

Se mikä on mielestäni täysin käsittämätöntä ja törkeää on, että alkoholin saatavuuden rajoittamista perustellaan suomalaisella kansanluonteella; Suomi on viinanmenevä kansa, eikä meillä toimi samanlainen luonnollinen suhde alkoholiin kuin Keski- ja Etelä Euroopan maissa. Vain sivistyneistö ja eliitti osaavat juoda oikein. Työväki ja maalaiset eivät. Vielä vuoteen 1980 asti ministerit saivat viinansa vielä verottomasti, ministerit kun olivat sitä eliittiä eikä heitä tarvinnut holhota. Väite viinaan menevästä kansanluonteesta on täysin absurdi ja sen lisäksi rasistinen. Samalla logiikalla voitaisiin perustella, ettei juutalaisille voi antaa rahaa, koska sen käyttö lähtisi käsistä. Sitäkin on tosin joskus taidettu kokeilla…

Ihmisellä on monituhatvuotinen suhde alkoholiin. Se sopii joillekin – toisille taas ei. Tämä asia ei politikoimalla muutu miksikään. Kippis.