lauantai 4. helmikuuta 2017

Pollo con Mole Poblano





Meksikolainen ruoka on hip. Sitä se oli edellisen kerran 80-luvun loppupuolella, jolloin sitä kutsuttiin Tex-mexin nimellä. Tex-mex ei ollut ”aitoa” meksikolaista, vaan jonkinlaista photoshopattua meksikolaista. Erittäin hyvää sellaista mielestäni. Aito meksikolainen ruoka ei ole kovin kaunista, se on funktionaalista ja erittäin kaloripitoista, eli kunnon mättöä. Siinä on makuja, jotka eivät puhuttele kaikkia. Meksikolainen ruoka ei ole mitenkään järjettömän tulista, mutta mausteista kyllä muuten.

Meksikolaista ruokaa kannattaa nyt tehdä, koska kohta se jää muurin taakse eikä sitä enää saa. Suomessa on muutama erinomainen meksikolainen ravintola, joista saa mitä parhaimpia tacoja. Mm Tacos al Pastoria olen tehnyt tässä blogissa aiemminkin.

Nyt mennään kuitenkin meksikolaisuuden syvään ytimeen (ainakin luulen niin?) ja tehdään Pollo con Mole Poblanoa, joka on grillattua kanaa suklaakastikkeessa. Tämä ruokalaji ei todellakaan ole kaikille. Mistään raikkaista mauista ei tarvitse nyt puhua. Hyvin tehdyssä Mole Poblanossa on tupakkainen, tunkkainen maku, mutta erittäin hienostunut sellainen jos sellaista osaa arvostaa.

Jos tätä Mole Poblanoa googlaa ja etsii reseptiä, niin huomaa äkkiä, että reseptejä niitä piisaa, joissain on jopa yli 100 ainesosaa. En osaa sanoa, onko se 100 ainesosaa (tai komponenttia, niin kuin Tomi Björk sanoisi) jonkinlaista meksikolaista huumoria, mutta yksikään ruokalaji ei vaadi 100 ainesosaa. Ei sitten lähellekään. Sellainen määrä eri aineksia, joista puolta ole edes suomessa saatavilla, saa jumalaa pelkäävän reseptikokkaajan epätoivoiseksi. Mutta ei hätää, olen tämän muutaman kerran tehnyt, ja tiedän mitkä ainekset sinne kuuluvat. Melko monta joka tapauksessa…



Mole Poblano

  • Kanaa
  • Suola
  • Paprikajauhe
  • Oreganoa
  • Siirappi
  • Oliiviöljy

Marinoi kanaa oheisilla aineksilla hetken ja grillaa hiiligrillillä kypsäksi. Tässä ei mitään kummallista.



Kastike

  • Parasta tummaa suklaata
  • Chipotle chiliä (mielellään La Costena, parasta mitä täältä saa)
  • Kanalientä
  • Tomaattipyreetä
  • Voita
  • Oliiviöljyä
  • Kanelitanko
  • Neilikka (kukkina, varovasti neilikan kanssa)
  • Jeera
  • Mustapippuri
  • Valkosipuli
  • Manteli
  • Limen mehua
  • Sipuli
  • Anis
  • Korianterinsiemeniä
  • Korianterinlehtiä
  • Paahdettuja seesaminsiemineä

Kaiken a ja o on laadukas tumma (maidoton) suklaa, jossa kaakaota mahdollisimman paljon. Kaakaojauhe ei käy, koska siitä puuttuu kaakaorasva. Jos suklaa on meksikolaisen sokeriton, niin lisää ohjeeseen rusinoita tai luumuja. 4 hengen annokseen suklaata menee noin 60-80 grammaa.



Soosista pitää saada tummaa ja tömäkkää. Pilko sipuli ja paahda se voin ja oliiviöljyn seoksessa pienellä lämmöllä tummaksi, älä polta. Lisää loput ainekset. Kanelitanko katkaistuna ja muut kevyen morttelin kautta. Lisää hieman vettä ja keitä kasaan muutama tunti hellällä lämmöllä. Suodata rämmäleet pois.



lauantai 17. joulukuuta 2016

Punajuuripasta





On olemassa kaiken maailman typeriä väittämiä ja uskomuksia joilla ei ole minkäänlaista faktapohjaa. Useimmat ovat harmittomia kuten vaikka sellaiset, ettei saisi uida heti ruokailun päälle tai televisiota ei saisi katsella pimeässä. Sitten on olemassa uskomuksia joista on oikeasti harmia, mielipahaa ja pahempaakin etenkin jos niihin uskotaan laajemmin. Mitä yleisimmin niihin uskotaan, sen suurempi vaikutus niillä on. Esimerkkejä on turha antaa.

21 vuosisadan pahin rasite tällaiselle pullossa kasvaneelle ovat kuitenkin ns. järkevät uskomukset. Jokainen sijoittaja on kuullut mantran, että sijoita vain omia rahojasi ja ainoastaan sen verran kuin sinulla on varaa hävitä. Aivan järjetön neuvo! Ei kukaan ole tullut rikkaaksi sijoittamalla omia rahojaan nollariskillä. Sijoita toisten rahat, ulkoista riski ja kerää itse hedelmät – niin se toimii.

Laihdutusravitsemuswellnessmikälie piireissä taas paasataan siitä, ettei pidä mennä nälkäisenä ruokakauppaan, vaikeuttaa muka painonhallintaa tai jotain. Ei ymmärrä. Vatsa täynnä ei tule ostettua kuin tonnikalaa, kurkkua ja raejuustoa, tee siitä sitten sitä gurmeeta. Ei näin. Kauppaan tulee mennä nälkäisenä ja aistit valppaina.

Tänään käytin teinit Burger Kingissä herkkulounaalla ja tuli sivussa syötyä itsekin. Sen jälkeen Lidliin ruokaostoksille. Lidl kun ei ole tullut tunnetuksi mistään valikoiman ylitarjonnasta ja esillepanokin rajoittuu pumppukärryin satunnaisesti sijoitettuihin puulavoihin joiden ahtaista väleistä kaikki muut paitsi sinä kävelee väärään suuntaan. Tuskanhiessä ostoskärryihin tarttui pussi punajuuria, possunkyljyksiä ja spagettia. Kassan kautta ja ulos – kiitos, en tarvitse kuittia.

Punajuuret ja spagetti siinä sitten kököttivät keittiön pöydällä odottaen uutta nälkää ja tulihan se nälkä lopulta. Kokkisodan hengessä takaraivossa alkoi muotoutua punajuuripossupasta tai jokin sellainen.


Punajuuripossupasta


  • Punajuuria
  • Possua
  • Oliiviöljyä
  • Sitruunaa
  • Valkosipulia
  • Suolaa
  • Pippuria
  • Timjamia



Keitä punajuuret kypsiksi ja pienennä haarukalla. Pilko possu pieniksi paloiksi, suolaa reilusti ja paista miedolla lämmöllä ne rapeiksi. Lisää paistovaiheen loppupuolella valkosipuli ja mustapippuri. Sekoita ne valmiiseen pastaan ja lisää päälle tuoretta timjamia. Vuohenjuusto olisi sopinut mukaan täydellisesti, mutta sitä nyt ei ollut. Jos olisin ollut nälkäisenä kaupassa, olisin vuohenjuustoni ostanut.


lauantai 12. marraskuuta 2016

Conejo en salmorejo





Jo lähes pakollinen Teneriffan matka jouluksi lähestyy. Teneriffa on jokseenkin paras paikka, minne ihminen voi talvella suomesta mennä. Luonnoltaan ainutlaatuisen monipuolinen saari tarjoaa myös erittäin monipuolisen ja laadukkaan ruokatarjonnan. Kaikki maailman keittiöt ovat saarella hyvin edustettuja. Eteläinen sijainti ja suuret korkeuserot takaavat sen, että saarella kasvaa niin mangot, banaanit kuin peruna ja mansikka – ympäri vuoden. Atlantin valtameri pursuu kalaa ihan eri tavalla kuin esim. Välimeri.

Teneriffa on toki myös turistirysä, jos niin haluaa, mutta noin 10+ kertaa käyneenä osaan jo kaivautua sen kerroksen läpi.

Teneriffan itäpuolella kaukana turistirysistä on lukuisa pieniä ”ravintoloita” joita kutsutaan nimellä Guachinche. Guachinchet ovat yleensä viinitilojen yhteydessä olevia ruokapaikkoja joiden olemassaolosta verottajalla tai paikallisella ELY-keskuksella ole harmainta aavistustakaan. Yleensä nämä paikat sijaitsevat autotalleissa tai vastaavissa. Paikat ovat edullisia, koruttomia, mutta ruoka on sitä parhautta.

Kania syödään paljon Kanarian saarilla kuin myös manner-Espanjassa. Conejo en salmorejo – eli kania kastikkeessa on ruoka jota ei Teneriffalla voi jättää väliin. Kyseessä on siis kani, joka marinoidaan hieman mojo picanten kaltaisessa kastikkeessa. Ei sen kummempaa.




Conejo en salmorejo

  • Kani
  • Tuoretta paprikaa
  • Valkosipulia
  • Siiderietikkaa
  • Oliiviöljyä
  • Jeeraa
  • Laakerinlehti(ä)
  • Timjamia
  • Savustettua paprikaa

Sekoita kaikki ainekset kania lukuun ottamatta sauvasekoittimella tahnaksi. Paloittele kani (Teneriffalla kanin maksa, sydän ja munuaiset sekoitetaan kastikkeeseen mukaan, mutta minä halusin ne erikseen). Anna kanin marinoitua kastikkeessa tunnin pari. Ruskista kani pannulla öljyssä ja lisää marinointisoosi perään. Anna kypsyä hetken. Kanin kypsymiseen pätee sama sääntö kuin broilerin, kypsäksi, mutta ei tarvitse mitään sen kummempaa haudutusta.

Perunoiksi papas arrugadas, patatas bravas tms.



Kanin maksan paistoin voissa juuri ja juuri kypsäksi. Mausteeksi makeaa sherryä, suolaa ja pippuria.




perjantai 14. lokakuuta 2016

Kuninkaallinen Thai-keittiö


Thaimaata vuodesta 1946 hallinnut monarkki Bhumibol Adulyadejn keskeytti tätä kirjoittaessa eilen. Yhteiskuntana Thaimaa on pitkään ollut hyvin sekasortoinen ja vaikeaselkoinen. Armeija ottaa vallan tasaisin väliajoin, muslimit, buddhistit ja animistit kisaavat siitä kenen jumala saapuu seuraavaksi tasaamaan tilit. Se mikä on ollut ihmeellistä, niin monarkin horjumaton suosio. Kuninkaalla ei paperilla ole juuri enempää valtaa kuin Kalle Kustaalla, mutta häntä on kunnioitettu läpi yhteiskunnan ja pitkään. Kuningas on politiikan yläpuolella. Pitää muistaa, että kuningas on ollut vallassa vuodesta 1946. Palvonta on todellista, Paavo Väyrysen palvonta Kekkosta kohtaan hakee vertaistaan.

Näin maallistuneissa länsimaissa palvonta saa joskus huvittavia piirteitä. Kuningasperhe on kaiken arvostelun yläpuolella ihan lainsuojalla. Jos thaimaalainen pudottaa kolikon maahan, niin sen vierintää ei missään nimessä saa pysäyttää jalalla, koska kuninkaan naama tapittaa kolikon klaava puolella. Siltikään kuningas ei tietääkseni koskaan ole käyttänyt valtaansa väärin, ei sinne päinkään. Bhumibolin vaikutus oli sekasortoiseen maahan pelkästään positiivinen, kruunuprinssi on enemmän kiistelty hahmo.



Kuninkaan kuoleman seuraukset Thaimaalle ovat ihan arvailujen varassa. Onnekseni tämän jouluinen matka kohdistuu Kanarian saarille. En Thaimaasta ole koskaan oikein saanut mitään muuta järkevää irti kuin sen loistavan – siis aivan loistavan ruoan.


Niin se ruoka. Pankojauhoissa friteerattuja ravunpyrstöjä ja vasemmalla kädellä kasaan keitetty green curry. Thairuokaa saa Thaimaasta, meillä ei siihen löydy tuoreita aineksia. Ei kannata edes yrittää.



tiistai 27. syyskuuta 2016

Harissa-tahnaa purkista




Hyvän ruoan herkullisesta erottaa sen kastike. Hyvä kastike on aromeiden viestintuoja lautasellesi, huono taas pilaa kaiken. Kastikkeen valmistus on myös usein se kaikkein vaativin osa keittämisessä. Perinteisessä ranskalaisessa keittiössä nimenomaan kastikekokit ovat kaikkein arvostetuimmat. Ranskalaisen kulinarismin isän, Fernand Pointin mukaan hyvän keittiön orkesterissa kastikekokki on sen solisti.

Kastikkeita on maailma pullollaan, tunnetuimpana tietenkin ketsuppi. Ketsuppi itsessään on täydellinen kastike, koska siinä ovat kaikki viisi perusmakua sopivasti edustettuina. Joidenkin mielestä ketsuppi sopii aivan kaikkeen, rohkenen olla asiasta hieman eri mieltä, mutta makaronilaatikkoon se ainakin kuuluu.

Olen aina pitänyt erilaisista chilikastikkeista, eritoten sellaisista jotka sopivat hyvin esim. dippaukseen. Chilikastikkeita on maailma pullollaan ja monet niistä muistuttavat toisiaan. Pohjois-Afrikkalainen Harissa on mielestäni yksi parhaista. Olen tehnyt sitä useasti hieman eri tavoin. Nyt kokeilin taas yhdenlaista valmistustapaa.

Al'fezin Harissa-tahna on mielestäni yksi aivan parhaista valmiina ostettavista tahnoista. Joten kaikkein yksinkertaisinta on siis ”reverse-engineerata” kyseinen tahna purkin kyljestä, eikö vain?




Harissa

  • Tuore chili (valitse voimakkuus maun mukaan)
  • Fariinisokeri
  • Valkosipuli
  • Suola
  • Anis
  • Juustokumina
  • Korianterin siemeniä
  • Tomaattipyree
  • Viinietikka
  • Sitruunamehua
  • loraus seesamiöljyä
  • Oliiviöljyä
  • Oliiveja



Poista siemenet chileistä ja pilko pieneksi. Lisää kattilaan runsaan öljyn kanssa ja freesaa hetken. Lisää loput ainekset sitruunamehua lukuun ottamatta. Anna kiehua ainakin tunti, välillä vettä lisäten niin, että tahnasta tulee sopivan paksua. Hienonna sauvasekoittimella ja lisää sitruunamehu lopuksi.

sunnuntai 18. syyskuuta 2016

Lampaan kare ja kurpitsapyree



Ruoanlaitto on hauskaa puuhaa. Joskus vain on vaikeaa keksiä, että mitä sitä tänään oikein keittäisi. Aina ei jaksa kierrättää samoja vanhoja juttuja jotka hyvin jo osaa ja joku Riñones al Jerez ei nyt vai hetken mielijohteesta onnistu, koska meidän osuuskauppajärjestelmän takia munuaisia saa helpommin ja halvemmalla HYKS:istä kuin kaupasta.Kiva olisi kanssa käyttää kauden aineksia - se kun on niin trendikästä nykyään.
Hyvä vinkki on mennä nälkäisenä ja pää tyhjänä kauppaan - juuri niin, nälkäisenä ja aistit valppaina. Tämä siis ei ole sitten mikään ravitsemussuositusblogi vaan elämästä saa mielestäni joskus nauttiakin. Elämä on se lyhyt hetki syntymän ja kuoleman välissä, ei siinä tarvitse turhaan kärvistellä.
Kotona oli parvekkeella kasa nuutuvia yrttejä, vanhempien omenapuut täynnä omenoita. Kaupassa oli lampaan kareet tarjouksessa ja vihanneshyllyssä oli läjä kurpitsoita. Ainekset kärryyn, kassan kautta kotiin ja valkoviinipullo auki. Eiköhän tästä jotain synny.

Lampaan karetta, salsa verdeä ja kurpitsapyrettä.

Lampaan kare on ulkofileetä, johon on jätetty kylkiluut ja hieman rasvaa. Se sopii grillaukseen mitä parhaiten. Itse suosittelen, että kareet grillataan kokonaisena ja pilkotaan vasta grillauksen jälkeen. Liha jää näin mehukkaammaksi.  Grillaa liha hiilillä niin, että sisälämpötila on noin 55-57 astetta. Anna vetäytyä hetki foliossa ennen kuin leikkaat lihan.
Salsa Verde on yrttien, sitruunan, valkosipulin ja oliiviöljyn pyhä liitto. Jos siitä haluaa välimerellisen (joka sopii lampaan kanssa) niin yrteiksi käyvät timjami, rosmariini, persilja, oregano ja minttu. Palanen suolaista sardellia tekee terää. Aasialaista sävyä tulee, jos lisää hieman chiliä, korianteria ja kalakastiketta. Tärkeää on, että yrtit rikotaan morttelissa, ei millään sähkösohottimella ja anna sen tekeytyä muutama tunti ennen tarjoilua.
Kurpitsa on melonin sukulainen, mutta hieman kuivempi ja ”lihaisempi”. Tein kurpitsanpyreen samalla tavalla kuin perunamuusin. Happamuutta edusti yksi kotimainen omena, ryhtiä antoi muutama peruna ja kivan säväyksen muutama morttelissa rikottu saksanpähkinä ja salvia.




Grillatut lampaankareet

Ripottele lihaan suolaa ja anna sen imeytyä huoneenlämmössä. Grillaa tavoitelämpötilaan

  • Salsa Verde
  • Timjamia
  • Rosmariinia
  • Minttua
  • Sardelli
  • Sitruunankuorta
  • Sitruunamehua
  • Valkosipulia
  • Oliiviöljyä
  • Suolaa ja pippuria


Muhennat ainekset morttelissa ja anna maustua

Kurpitsapyree

  • Kurpitsaa
  • Perunaa
  • Saksanpähkinää
  • Salviaa
  • Omenaa vähäsen
  • Voita ja kermaa
  • Suolaa



Keitä perunat ja kurpitsat kypsäksi, lisää loput ainekset ja soseuta. Minun jäi vähän löysäksi, mutta se ei makua haittaa.




lauantai 10. syyskuuta 2016

Patakakkonen


Jaakko kolmonen oli ensimmäinen Suomalainen todellinen julkkiskokki. Tämä oli aikana jolloin kokin ammatti oli enimmäkseen halveksittua työväenluokkaista pakkopullaa, siihen ajauduttiin jos ei muualle päässyt. 60-70 luvulla Suomi oli todellinen luokkayhteiskunta, vaikkei tuloerot tätä päivää olleetkaan. Vuorineuvoksille maistui pitkällä lounailla kaikki jota oli mahdotonta lausua oikein. Olin itsekin aikeissa lähteä kokin uralle, mutta jossain, onneksi aikaisessa vaiheessa ymmärsin, että kyseessä on kova ja ahkeruutta vaativa ura. Päätin toisin.

Jaakko Kolmonen ja Veijo vanamo aloittivat sivistämään meitä suomalaisia keittiön saloihin 70-luvun alkupuolella. Mustavalkoisesti (TV), Strömbergin talousliedellä eikä mausteista Kekkosslovakiassa vielä ollut runsaudenpulaa.

Kolmonen oli aikaansa edellä, hän oli vankkumaton luomu- ja lähiruoan puolestapuhuja, jo aikana ennen kuin näiden termien keksijät olleet vielä syntyneetkään. Perinteitä kunnioittaen ja mitään tuhlaamatta valmistui se ruoka lautaselle.  Kolmosen kirjasta opettelin aikoinaan ahvenen umpiperkauksen ja hauen fileerauksen niin, että ruodot eivät päätyneet lautaselle.

Kolmosen perintö elää ja voi hyvin. Suomalainen perinneruoka elää uutta nousukautta 100 vuoden tauon jälkeen. Kaikkihan sen toki tietävät, että ei niitä perinteitä nyt liiaksi ole, mutta jotain kuitenkin.  Eikä tarvitse hävetä ollenkaan. Menkää Saksaan tai Englantiin syömään niin tiedätte.

Koskaan ei maamme historiassa ole ollut yhtä paljon kunnianhimoisia kokkeja ja keittämisen harrastajia kuin nyt jotka liputtavat kotimaisten perinteiden ja raaka-aineiden perään. Suomen luonto tarjoaa valtavan määrän hyvää syötävää lähes kaikkina vuodenaikoina, jos vain jaksaa nähdä vähän vaivaa. Vaivaa siksi, että kauppaketjut eivät tätä ilmiötä oikein tunnista, ei myöskään tukirahoilla pilattu maatalous. Meillä on metsät, järvet ja meri täynnä erittäin laadukkaita marjoja, sieniä, kaloja, riistaa, yrttejä jne.
Suomessa kasvaa villinä tai ainakin villiintyneenä luonnonvaraisena mm. minttua, meiramia, lipstikkaa, ruohosipulia, tilliä, karhunlaukkaa, piparjuurta… You name it.




Tämäniltainen kokkaus ei nyt mitään lähiruokaa ole, mutta metsästä keräsin (tai poikani keräsi, itse en olisi löytänyt mitään) risottoon kantarellit ja mustat torvisienet. Saltimboccan salvia oli parvekkeella kasvatettua – eikös se ole silloin todellista lähiruokaa? Omenapiirakan omenat olivat(vanhempien) kotipuusta kerättyjä.
Netti on pullollaan täynnä ohjeita risottoon, saltimboccaan, omenapiirakkaan (jota en tehnyt, vaimo teki), joten en jaksa niitä reseptejä tässä toistella, mutta annan muutaman ratkaisevan vinkin:

Risotto pitää valmistaa kieli keskellä suuta, tärkein asia kuitenkin on liemi. On yhdentekevää onko kyseessä liha- kala vai kanaliemi, kunhan se on itse keitetty, eikä mikään kuutioratkaisu.

Saltimbocca on usein liian vähäsuolainen, oletus on, että kinkku antaa suolan, mutta se ei riitä. Sitruunaa pitää olla paljon. Saltimbocca pitää siitä, että vasikanpalat kypsyvät liemessään ainakin 40 minuuttia.




Kuulokkeissa soi Roger Whittaker – Finnish Whistler
Lasissa Ribera del Duero – Tempo Briega