perjantai 18. toukokuuta 2018

Lihansyöjän reformaatio II



Melko pian siitä, kun ihminen putosi puusta, alkoi hän käyttämään eläinproteiinia ravinnokseen. Alkujaan hyönteisiä, toukkia ja munia. Eläinproteiinin hyötysuhde on paljon parempi kuin kasvisten, joten niiden hyödyntäminen on evolutiivisesti perusteltua. Vikkelästi liikkuvien eläinten jahtaaminen on mutkikasta puuhaa – kissat tekevät sen nopeudella ja voimalla, me ihmiset taasen kekseliäisyydellä. Kaksijalkaisena alastomana apinana me olemme hyvin varustautuneita hitaaseen ja pitkään juoksuun – jaksamme lönkyttää leppoisaa munaravia pitempään kuin yksikään toinen nisäkäs. Ruokavalio muuttui hetkessä madoista suuriin nisäkkäisiin. Verrattain yksinkertaiset luontokappaleet oli helppoa juosta näännyksiin ja nurkkaan eri suunnista. Tästä kärsimme yhä ja niin kärsivät muutkin luontokappaleet. Evoluution kannalta olemme sitä samaa kuin 40 000 vuotta takaperin, ihmisen ruoansulatus ei oikein pidä siitä, että vedetään gnuta napa täyteen. Tulen keksiminen tapahtui evoluution kannalta hieman liian äkkiä.

Takaisin tähän päivään. Pidämme märehtijöiden lihan mausta, mutta 99 prosenttia elukan painosta muutamaa lihanpalaa ja sisäelimiä lukuun ottamatta on liian tuhtia hampaillemme ja ruoansulatuksellemme. Historian saatossa olemme keksineet erinäisiä tapoja mureuttaa liha meille sopivaan muotoon. Lihassa oleva sidekudos (kollageeni) tekee lihasta sitkeää. Sidekudosta on hyvin vähän, jos lainkaan fileessä ja todella paljon aktiivisessa lihaksessa kuten hännässä. Kollageenia voidaan hajottaa esim. raakakypsytyksellä, joka on käytännössä lihan hidasta mädättämistä noin 1 c asteen lämpötilassa. Lihaa voidaan myös keittää tuntikausia, jolloin siitä tulee mureaa. Japanilaiset mureuttavat Kobe-lihansa jo elukoiden elinaikana pitämällä lehmät tukevassa seitinohuessa koko elämänsä ajan, jolloin rasvoittunut maksa pehmentää lihan kivasti.

Neukkukuutio luottaa Youtubeen ja mureuttaa lihansa nopeasti kemian keinoin. Tuoreessa ananaksessa on entsyymiä nimeltä bromelaiini. Bromelaiini sulattaa kollageeniin ennätysajassa, tehden lihasta mureaa. Entsyymi hajoaa kuumennettaessa, joten ananaksen pitää olla tuore. Noin 2 cm paksuinen pihvi mureutuu tuoreessa (ei purkki!) ananasmurskassa noin tunnissa. Ei missään nimessä enempää, muuten liha alkaa olla ruoansulatuksen tuotetta eli..

Tällä kertaa Maminhaa (tri-tip steak) anaksella mureutettu. Ananas pestään ennen paistoa pois, jää ehkä hieman makeutta, muttei maistu mitenkään läpi muuten. Ja ihmiset laittavat purkkiananasta pizzaan! Ajatella.



lauantai 17. maaliskuuta 2018

Taiwanilainen hampurilainen eli Gua Bao


Gua Bao
Suoraan grillistä


Aiemminkin ylistämäni lihan ja leivän liitto jatkuu. Nyt Aasiasta eli Gua bao. Gua Bao on Taiwanilainen vesihöyryllä kypsennetty leipä, joka täytetään ylikypsällä possun vatsalihalla. Makumaailma on kiinalaisen hapanimelä. Huolella valmistettuna ne ovat taivaallisen hyviä. Makeutta, suolaista, hapanta, umamina ja ripaus karvautta.

Koska kevät näin maaliskuun puolivälissä on jo pitkällä ja grillikausi huutaa jo avaustaan, joten grillasin possun. Possun vatsaa en tähän hätään löytänyt, joten käytin puttepossun niskaa, sekin käy hyvin.

Höyrytetty pehmeä leipä on ihan oma juttunsa. Tärkeää on leipoa taikinaan kunnon sitko. Leipä pitää muistaa syödä uuni(höyry)tuoreena, jäähtyneenä leipä ei ole enää hyvää.

Gua Bao


Leipä

  • Vehnäjauhoa
  • Leivinjauhetta
  • Hiivaa
  • Maitoa
  • Maapähkinäöljyä
  • Fariinisokeria
  • Suolaa 

Valmista taikina. Vaivaa siihen kunnon sitko ja anna nousta. Kaaviloi sämpylät puolen sentin paksuiksi pikku soikioiksi. Taita soikiot yhteen ja laita palanen leivinpaperia taitoksen väliin. Kypsennä vesihöyryssä noin 8-10 min. ja tarjoile heti. Liian pitkään höyrystetyt leivät menevät kumisiksi.




Liha

  • Possun rasvaista lihaa
  • Osterikastiketta
  • Soijaa
  • Tomaattipyreetä
  • Seesamiöljyä
  • Riisiviinietikkaa
  • Fariinisokeria (Paljon)
  • Chiliä
  • Valkosipulia
  • Tähtianista
  • Korianterin siemeniä
  • Sinapin siemeniä



Kypsennä lihaa jokunen tunti seoksessa johon lisätty vettä sen verran, että lihat peittyvät. Völillä ilman kantta niin, että kastike keittyy hieman kasaan. Poista kypsät lihat ja siivilöi kastike rämmäleistä. Grillaa lihat nopeasti hiiligrillissä ja sivele kastiketta huolella.



Täytä leivät lihalla, maapähkinämurskalla, korianterilla ja ohuilla porkkanasiivuilla.





perjantai 2. maaliskuuta 2018

Piri Piri aka Peri Peri





Brittein sateisilla saarilla on pikaruokaketju nimeltään Nandos. Nandos on ilmeisesti kotoisin Etelä-Afrikasta ja se on kanaruokiin keskittynyt. Se mikä minulle jäi mieleen oli heidän järjettömän tulinen ja hyvän makuinen piri-piri kastike. Eli siis kopioimaan Nandosin piri-piriä. Homma toimii niin, että purkki räpylään, tutkitaan tuoteselostetta, maistellaan ja let´s begin with revenge engineering.

Piri-piri on Mosambikista kotoisin oleva kastike, joka on tehty pienin pienistä niin ikään piri-piri chileistä, jotka Portugalilaiset ovat maahan tuoneet. Piri-piri on vahva, muttei ylettömän vahva chililajike. Aromiltaan neutraali verrattuna johonkin bensiinin makuiseen Habaneroon. Kastikkeen kanssa sopii tarjota muserretuilla maissilastuilla leivitettyjä friteerattuja kanankoipia.

 



Nandos ”copy cat” Piri-Piri Sauce


  • Salottisipulia
  • Valkosipulia
  • Sitruunan kuorta ja mehua
  • Kuivattuja Piri-Piri chilejä
  • Kuivattuja muita miedompia chilejä (säädellään vahvuuden mukaan)
  • Juustokuminaa
  • Savustettua paprikajauhetta
  • Mustapippuria
  • Oreganoa
  • Fariinisokeria
  • Suolaa
  • Valkoviinietikkaa
  • Oliiviöljyä
  • Voita 

Pilko salotit ja valkosipuli. Freesaa niitä hetken voissa. Lisää ne kattilaan muiden ainesten kanssa. Lisää sekaan jonkin verran vettä ja keitä sitä noin tunnin verran kunnes koostumus on ”sopivaa”. Hienonna lopuksi koko höskä sauvasekoittimella.

sunnuntai 7. tammikuuta 2018

Kultaista kukkakaalikeittoa ja falafelejä





Nyt tammikuussa on päätään nostanut suurta suosiota saanut vegaanihaaste. Tarkoitus olisi koko tammikuun ajan syödä (ja muutenkin elää) vegaanista elämäntyyliä. Haaste on sikäli hyvä, että en keksi yhtäkään pakottavaa järkisyytä, miksi elukoita pitäisi syödä tai pukea päälle - muita syitä keksin kyllä.

Maailma olisi paljon parempi paikka olla ja elää jos eläinproteiinin käyttöä vähennettäisiin merkittävästi. Totaaliseen kieltäytymiseen en usko millään elämänalueella, sellaiset kun tahtovat aina kaatua omiin mahdottomuuksiinsa. Veganismin pahimpia vihollisia ovatkin vegaanit itse. Kovimpien vegaanien harjoittama nyhtökaurafasismi puhuttelee toki toisia saman mielisiä, mutta muissa ihmisissä sellainen saa aikaan ainoastaan puolustuskannalle meneviä vastareaktiota. Jos faktoilla voisi ihmisten päät kääntää, olisi maailma vapaa uskovaisista ja keskustapuolueesta.

Jos vegaanien inkvisitiolla ei aatetta viedä eteenpäin, niin millä sitten? Etenkin kun kyseessä on oikeasti hyvä ajatus taustalla. Minäpä kerron – kuulolla kaikki maailman vegaanit. Aivan ensimmäiseksi löysätään hieman pipoa, ei sillä nyt niin väliä, jos joskus syö nallekarkin joka näyttää eläimeltä ja (saattaa) sisältää liivatetta jostain elukasta. On paljon helpompi vähentää lihansyöntiä kuin luopua siitä kokonaan.

Toinen juttu on tehdä kasvisruoasta niin maukasta, että sen valitsee mielellään listalta. Tässä on onneksi tultu paljon eteenpäin viime vuosina, mutta tällaiset nyhtökaurakvinoat eivät oikein vakuuta, joten työtä on vielä edessä.

Täyteen vegaanisuuteen en tälläkään kertaa päässyt, lisäsin falafelpitoihin hieman tsatsikia, se kun vaan on niin hyvää ja sopii tähän. Eikä se elukka nyt siihen kuole, jos vähän maitoa varastaa.



Neukkukuution (lähes) vegaaninen menu


Kultaista kukkakaalikeittoa
Falafeleja ja pitaleipää


Kultainen kukkakaalikeitto

  • Kukkakaalia
  • Sipulia
  • Valkosipulia
  • Kasvislientä 
  • Oliiviöljyä
  • Kikherneitä
  • Seesaminsiemeniä
  • Korianteria
  • Sitruunamehua

Kuullota sipuli ja valkosipuli öljyssä ja lisää kukkakaali, kuullota vielä hetki. Lisää kasvisliemi ja keitä 20 minuuttia. Mausta kurkumalla kullan väriseksi. Soseuta keitto. Lisää tässä vaiheessa sitruunamehu. Koristele paahdetuilla ja suolatuilla kikherneillä ja seesaminsiemenillä. Päälle hieman korianteria ja tirskaus oliiviöljyä.






Falafelit

  • Kikherneitä (kuivia)
  • Minttua
  • Korianteria
  • Persiljaa
  • Valkosipulia
  • Sipulia
  • Vehnäjuhoja
  • Soodaa pikkuriikkisen
  • Savustettua paprikajauhetta
  • Jeeraa
  • Suolaa

Falafelit olen ryssinyt liian usein, nyt en. Käytä aina kuivia kikherneitä, valmiit eivät pysy kasassa. Liuota niitä vähintään 12 tuntia. Mausta valutetut herneet ja hienonna niin hienoksi tahnaksi, että pysyvät kasassa, muttei niin hienoksi, että suutuntuma häviää. Yrttejä pitää olla sen verran, että tahna on vihreää. Kypsennä ne 180 asteisessa öljyssä ruskeiksi (noin 5-6 min).



Mausteinen tomaattikastike


  • Kuorittuja kokonaisia purkkitomaatteja (tai sitten tuoreita ja kaltattuja tomaatteja)
  • Valkosipulia
  • Korianterin siemeniä
  • Jeeraa
  • Sinapinsiemeniä
  • Mustapippuria
  • Chiliä maun mukaan
  • Sitruunamehua
  • Fariinisokeria
  • Suolaa
  • Oliiviöljyä



Keitä kastiketta kasaan muutaman tunti. Syö hyvällä omallatunnolla.

lauantai 16. joulukuuta 2017

Carillada de Cerdo Iberico - lihansyöjän reformaatio



Olen aiemminkin tässä blogissa tullut järkiini ja kirjoittanut ylenpalttisen lihansyönnin järjettömyydestä. Sitä se onkin. Nisäkkäiden syöminen on millä tahansa mittarilla tarkasteltuna aivan hullua touhua. Se proteiini, jota ihminen eläimistä tarvitsee, saataisiin kaikkein parhaiten heinäsirkoista ja torakoista. Niitä kun vielä on 100+ kertaa enemmän kuin lehmiä, eikä niiden kasvattaminen rasita tätä palloa samalla lailla kuin nisäkkäiden hormoniantibioottikasvatus.

Tämä tieto takaraivossani vaeltelen ruokakaupassa ja löydän Iberico-possun poskia. Kaikki edellinen järkeily unohtuu sen sileän tien. Miksi? No siksi, että evoluutio ei tehnyt minusta kasvissyöjää. Ihmisen lähisukulaisista ainoastaan gorillat ovat lähinnä puhtaita kasvissyöjiä, nekin syövät muurahaisia, munia ja muita pikkuhyönteisiä tyydyttääkseen proteiinintarpeensa. Simpanssit taasen metsästävät joukolla ja syövät lihaa aina kun kiinni saavat. Ihminen välkkynä apinana oppi tulen- ja aseiden teon, käytti siksi enenevässä määrin lihaa ravintonaan. Liha kun on ravitsevaa ja helppoa jos kiinni saa. Puheet ihmisestä ”ideallisena” kasvissyöjänä on paskapuhetta. Meistä on moneksi. Inuiitit elävät lähes pelkästään eläinproteiinilla, Intian eteläisissä osissa taas pärjätään lähes pelkästään kasviksilla. Lihaa tarvitaan, muttei niin paljon kuin sitä nyt syödään. Lihaa syödään siksi, että se maistuu hyvälle. Jos alpakat saisivat kädet ja saman älyn kuin me, niin tuskin ne alkaisivat grillaamaan marsuja samassa määrin kuin Bolivialaiset. Ei, evoluutiota tässä on syyttäminen.

Opin taannoin, että pandakarhut ovat edelleen rakenteellisesti sekasyöjiä, mutta puputtavat päivät pääksytysten ravintoköyhää bambunversoa. Jossain vaiheessa evoluutiota ne ovat joutuneet eristykseen tai jotain, jolloin bambun puputtaminen on helpompi tie täyteen vatsaan kuin saalistaminen. Bambu maistuu pandoille siksi, että ne eivät enää maista umamia. Ellei umami maistu, niin ei maistu Coeur de filetkään. Pandat ja alpakat eivät umamia maista, mutta ihminen maistaa. Siksi vegetkin yrittävät korvata puuttuvan lihan ”sikuri” umamilla, kuten tofulla, ketsupilla, merilevällä ja sen semmoisilla. Luonnon viettiä ei voi järjellä vastustaa.

Tässä kaikessa on järkeä, paitsi Laura Huhtasaaren mielestä. Hänestä on täysin luonnollista, että jumala loi lihansyöjältä näyttävän söpön bambua pupeltavan pandakarhun WWF:n maskotiksi.


Iberico-possun posket ovat paitsi erittäin maukkaita, niin myös rasvaisia ja sitkeitä lihanpaloja. Ne vaativat useamman tunnin kypsytyksen.

Iberico possun poskia

  • Voita
  • Sipulia
  • Punajuuria
  • Valkosipulia
  • Selleriä
  • Kuivaa sherryä (fino, manzanilla)
  • Laakerinlehtiä
  • Tuoretta timjamia
  • Sitruunan kuorta ja mehua
  • Hunajaa
  • Savustettua paprikajauhetta
  • Suolaa ja pippuria





Paista posket ensiksi voissa, niin että itse herra Maillard olisi tyytyväinen. Lisää muut ainekset ja anna hautua padassa noin 4-5 tuntia. Syö nautinnolla ja ole ihmisiksi.



lauantai 2. joulukuuta 2017

Heinäsorsaa, eli villiä pullasorsaa








Tuo meidän kaikkien köyhien sankari, eli Lidl, tarjosi pakastealtaasta kotimaista heinäsorsaa 20 € kilohintaan. Nehän tarttuivat toki mukaan.

Sorsan liha on punaista, riistaista ja suhteellisen rasvaista, joten sen valmistaminen on helpompaa kuin esimerkiksi kyyhkyn tai riistakanalintujen. Minä tein näin ja siitä tuli hyvä:

Aseta tipuset laakeaan kulhoon. Pintamausta runsaalla suolalla ja fariinisokerilla. Laita sekaan kulhoon jokunen valkosipulinkynsi, katajanmarja sekä sitruunanlohko. Kypsennä miedolla lämmöllä (noin 100 astetta) 6-8 tuntia. Jos kulhon pohja kuivuu, niin lisää vettä. Lämpötilan tosin pitäisi olla niin alhainen, ettei kuivu. Puolessa välissä tipuset voi peittää foliolla.


Loppuvaiheessa ota lientä kulhon pohjalta kattilaan, jonne lisätään reilusti kermaa ja jämptisti Dijon-sinappia. Suurusta kastike vehnäjauhoilla ja lisää aivan lopuksi pussillinen morttelissa murskattuja viherpippureita.

Tarjoa uunijuuresten kanssa. Viiniksi sopii tanniineitta puhkuva roteva Portugalilainen Rabo de Galo, jolla on hyvä huuhdella sorsan maksa parempiin suihin. Varo hauleja.





sunnuntai 9. heinäkuuta 2017

Naudan kylkilut - ribsit





Kilpajuoksu hipstereitä pakoon jatkuu. Aina kun hipsterit löytävät jotain kivaa, niin hinta partahöyliä lukuun ottamatta nousee sen mukaan.  Nyt oli kaupassa naudan kylkiluita eli loin ribsejä hintaan 7 € /kg, eli hipsterit eivät ole tätä vielä löytäneet. RIP flank steak.  Naudan liha tällä alueella on erittäin maukasta, rasvaista ja sitkeää. Alabaman ja Missisipin rajavyöhykkeellä keskivartalolihava Greg, jolta puuttuu toinen etuhammas, grillaa näitä itse tekemässään savustusvaunussaan sen 14 tuntia. Jos ei ole käytettävissä Gregin savustushärveliä, niin niitä voi tehdä helposti itsekin. Minä keitin ribsejä noin 3 tuntia maustekastikkeessa kypsäksi ja grillasin lopulta. Grillatessa sivelin niitä kokoon keitetyllä keitinliemellä. Eiväthän nämä Tammisen ribsit olleet aivan niin lihaisia kuin pitäisi olla, mutta hei.

Naudan ribsien keitinliemi:

  • Coca Colaa noin ½ litraa
  • Osterikastiketta
  • Chiliä
  • Sipulia
  • Valkosipulia
  • Lipstikkaa
  • Aurinkokuivattuja tomaatteja
  • Punaviinietikkaa
  • Paljon suolaa