tiistai 27. syyskuuta 2016

Harissa-tahnaa purkista




Hyvän ruoan herkullisesta erottaa sen kastike. Hyvä kastike on aromeiden viestintuoja lautasellesi, huono taas pilaa kaiken. Kastikkeen valmistus on myös usein se kaikkein vaativin osa keittämisessä. Perinteisessä ranskalaisessa keittiössä nimenomaan kastikekokit ovat kaikkein arvostetuimmat. Ranskalaisen kulinarismin isän, Fernand Pointin mukaan hyvän keittiön orkesterissa kastikekokki on sen solisti.

Kastikkeita on maailma pullollaan, tunnetuimpana tietenkin ketsuppi. Ketsuppi itsessään on täydellinen kastike, koska siinä ovat kaikki viisi perusmakua sopivasti edustettuina. Joidenkin mielestä ketsuppi sopii aivan kaikkeen, rohkenen olla asiasta hieman eri mieltä, mutta makaronilaatikkoon se ainakin kuuluu.

Olen aina pitänyt erilaisista chilikastikkeista, eritoten sellaisista jotka sopivat hyvin esim. dippaukseen. Chilikastikkeita on maailma pullollaan ja monet niistä muistuttavat toisiaan. Pohjois-Afrikkalainen Harissa on mielestäni yksi parhaista. Olen tehnyt sitä useasti hieman eri tavoin. Nyt kokeilin taas yhdenlaista valmistustapaa.

Al'fezin Harissa-tahna on mielestäni yksi aivan parhaista valmiina ostettavista tahnoista. Joten kaikkein yksinkertaisinta on siis ”reverse-engineerata” kyseinen tahna purkin kyljestä, eikö vain?




Harissa

  • Tuore chili (valitse voimakkuus maun mukaan)
  • Fariinisokeri
  • Valkosipuli
  • Suola
  • Anis
  • Juustokumina
  • Korianterin siemeniä
  • Tomaattipyree
  • Viinietikka
  • Sitruunamehua
  • loraus seesamiöljyä
  • Oliiviöljyä
  • Oliiveja



Poista siemenet chileistä ja pilko pieneksi. Lisää kattilaan runsaan öljyn kanssa ja freesaa hetken. Lisää loput ainekset sitruunamehua lukuun ottamatta. Anna kiehua ainakin tunti, välillä vettä lisäten niin, että tahnasta tulee sopivan paksua. Hienonna sauvasekoittimella ja lisää sitruunamehu lopuksi.

sunnuntai 18. syyskuuta 2016

Lampaan kare ja kurpitsapyree



Ruoanlaitto on hauskaa puuhaa. Joskus vain on vaikeaa keksiä, että mitä sitä tänään oikein keittäisi. Aina ei jaksa kierrättää samoja vanhoja juttuja jotka hyvin jo osaa ja joku Riñones al Jerez ei nyt vai hetken mielijohteesta onnistu, koska meidän osuuskauppajärjestelmän takia munuaisia saa helpommin ja halvemmalla HYKS:istä kuin kaupasta.Kiva olisi kanssa käyttää kauden aineksia - se kun on niin trendikästä nykyään.
Hyvä vinkki on mennä nälkäisenä ja pää tyhjänä kauppaan - juuri niin, nälkäisenä ja aistit valppaina. Tämä siis ei ole sitten mikään ravitsemussuositusblogi vaan elämästä saa mielestäni joskus nauttiakin. Elämä on se lyhyt hetki syntymän ja kuoleman välissä, ei siinä tarvitse turhaan kärvistellä.
Kotona oli parvekkeella kasa nuutuvia yrttejä, vanhempien omenapuut täynnä omenoita. Kaupassa oli lampaan kareet tarjouksessa ja vihanneshyllyssä oli läjä kurpitsoita. Ainekset kärryyn, kassan kautta kotiin ja valkoviinipullo auki. Eiköhän tästä jotain synny.

Lampaan karetta, salsa verdeä ja kurpitsapyrettä.

Lampaan kare on ulkofileetä, johon on jätetty kylkiluut ja hieman rasvaa. Se sopii grillaukseen mitä parhaiten. Itse suosittelen, että kareet grillataan kokonaisena ja pilkotaan vasta grillauksen jälkeen. Liha jää näin mehukkaammaksi.  Grillaa liha hiilillä niin, että sisälämpötila on noin 55-57 astetta. Anna vetäytyä hetki foliossa ennen kuin leikkaat lihan.
Salsa Verde on yrttien, sitruunan, valkosipulin ja oliiviöljyn pyhä liitto. Jos siitä haluaa välimerellisen (joka sopii lampaan kanssa) niin yrteiksi käyvät timjami, rosmariini, persilja, oregano ja minttu. Palanen suolaista sardellia tekee terää. Aasialaista sävyä tulee, jos lisää hieman chiliä, korianteria ja kalakastiketta. Tärkeää on, että yrtit rikotaan morttelissa, ei millään sähkösohottimella ja anna sen tekeytyä muutama tunti ennen tarjoilua.
Kurpitsa on melonin sukulainen, mutta hieman kuivempi ja ”lihaisempi”. Tein kurpitsanpyreen samalla tavalla kuin perunamuusin. Happamuutta edusti yksi kotimainen omena, ryhtiä antoi muutama peruna ja kivan säväyksen muutama morttelissa rikottu saksanpähkinä ja salvia.




Grillatut lampaankareet

Ripottele lihaan suolaa ja anna sen imeytyä huoneenlämmössä. Grillaa tavoitelämpötilaan

  • Salsa Verde
  • Timjamia
  • Rosmariinia
  • Minttua
  • Sardelli
  • Sitruunankuorta
  • Sitruunamehua
  • Valkosipulia
  • Oliiviöljyä
  • Suolaa ja pippuria


Muhennat ainekset morttelissa ja anna maustua

Kurpitsapyree

  • Kurpitsaa
  • Perunaa
  • Saksanpähkinää
  • Salviaa
  • Omenaa vähäsen
  • Voita ja kermaa
  • Suolaa



Keitä perunat ja kurpitsat kypsäksi, lisää loput ainekset ja soseuta. Minun jäi vähän löysäksi, mutta se ei makua haittaa.




lauantai 10. syyskuuta 2016

Patakakkonen


Jaakko kolmonen oli ensimmäinen Suomalainen todellinen julkkiskokki. Tämä oli aikana jolloin kokin ammatti oli enimmäkseen halveksittua työväenluokkaista pakkopullaa, siihen ajauduttiin jos ei muualle päässyt. 60-70 luvulla Suomi oli todellinen luokkayhteiskunta, vaikkei tuloerot tätä päivää olleetkaan. Vuorineuvoksille maistui pitkällä lounailla kaikki jota oli mahdotonta lausua oikein. Olin itsekin aikeissa lähteä kokin uralle, mutta jossain, onneksi aikaisessa vaiheessa ymmärsin, että kyseessä on kova ja ahkeruutta vaativa ura. Päätin toisin.

Jaakko Kolmonen ja Veijo vanamo aloittivat sivistämään meitä suomalaisia keittiön saloihin 70-luvun alkupuolella. Mustavalkoisesti (TV), Strömbergin talousliedellä eikä mausteista Kekkosslovakiassa vielä ollut runsaudenpulaa.

Kolmonen oli aikaansa edellä, hän oli vankkumaton luomu- ja lähiruoan puolestapuhuja, jo aikana ennen kuin näiden termien keksijät olleet vielä syntyneetkään. Perinteitä kunnioittaen ja mitään tuhlaamatta valmistui se ruoka lautaselle.  Kolmosen kirjasta opettelin aikoinaan ahvenen umpiperkauksen ja hauen fileerauksen niin, että ruodot eivät päätyneet lautaselle.

Kolmosen perintö elää ja voi hyvin. Suomalainen perinneruoka elää uutta nousukautta 100 vuoden tauon jälkeen. Kaikkihan sen toki tietävät, että ei niitä perinteitä nyt liiaksi ole, mutta jotain kuitenkin.  Eikä tarvitse hävetä ollenkaan. Menkää Saksaan tai Englantiin syömään niin tiedätte.

Koskaan ei maamme historiassa ole ollut yhtä paljon kunnianhimoisia kokkeja ja keittämisen harrastajia kuin nyt jotka liputtavat kotimaisten perinteiden ja raaka-aineiden perään. Suomen luonto tarjoaa valtavan määrän hyvää syötävää lähes kaikkina vuodenaikoina, jos vain jaksaa nähdä vähän vaivaa. Vaivaa siksi, että kauppaketjut eivät tätä ilmiötä oikein tunnista, ei myöskään tukirahoilla pilattu maatalous. Meillä on metsät, järvet ja meri täynnä erittäin laadukkaita marjoja, sieniä, kaloja, riistaa, yrttejä jne.
Suomessa kasvaa villinä tai ainakin villiintyneenä luonnonvaraisena mm. minttua, meiramia, lipstikkaa, ruohosipulia, tilliä, karhunlaukkaa, piparjuurta… You name it.




Tämäniltainen kokkaus ei nyt mitään lähiruokaa ole, mutta metsästä keräsin (tai poikani keräsi, itse en olisi löytänyt mitään) risottoon kantarellit ja mustat torvisienet. Saltimboccan salvia oli parvekkeella kasvatettua – eikös se ole silloin todellista lähiruokaa? Omenapiirakan omenat olivat(vanhempien) kotipuusta kerättyjä.
Netti on pullollaan täynnä ohjeita risottoon, saltimboccaan, omenapiirakkaan (jota en tehnyt, vaimo teki), joten en jaksa niitä reseptejä tässä toistella, mutta annan muutaman ratkaisevan vinkin:

Risotto pitää valmistaa kieli keskellä suuta, tärkein asia kuitenkin on liemi. On yhdentekevää onko kyseessä liha- kala vai kanaliemi, kunhan se on itse keitetty, eikä mikään kuutioratkaisu.

Saltimbocca on usein liian vähäsuolainen, oletus on, että kinkku antaa suolan, mutta se ei riitä. Sitruunaa pitää olla paljon. Saltimbocca pitää siitä, että vasikanpalat kypsyvät liemessään ainakin 40 minuuttia.




Kuulokkeissa soi Roger Whittaker – Finnish Whistler
Lasissa Ribera del Duero – Tempo Briega

perjantai 19. elokuuta 2016

Helan går...





Meillä suomenruotsalaisilla on hassu tapa elää koko elokuu pelkästään rapuja puputtamalla ja niiden saksia imien. Ruokajuomana snapsi, joka ryystetään alas jonkun keinopirteän ryyppylaulun säestämänä. Olen itse tämän kasvatuksen uhri, snapsilauluista en tosin ole koskaan perustanut. Olen sen verran perso tuolle aineelle, että saan sen vaivatta kurkusta alas ilman niitä karmeita hoilailuja. Ravuissa ei ole juurikaan mitään syötävää, jolloin ruoan vähyys yhdistettynä snapsien määrään aiheuttaa haasteita monelle ensikertalaiselle. Me suomenruotsalaiset kun emme koskaan ole humalassa – ”vi umgås”.

Oikeat ravut keitetään kotimaisista joki- tai täpläravuista. Pakastetut kiinalaiset korvikkeet eivät tähän oikein käy, eivät maultaan eikä varsinkaan imagoltaan. Se mikä näissä rapukekkereissä on minua aina hieman arveluttanut, on tietenkin ruoan vähyys ja poisheitetty osuus, joka on huomattava, ravut kun eivät ole ilmaisia, vaikkei meillä suomenruotsalaisilla tuosta taskurahasta olekaan puutetta.

Tämän haasteen innoittamana Neukkukuution koekeittiö osti satsin parhaita kotimaisia rapuja ja kokeili miten niistä saisi irti jotain muutakin kuin sen pienen lihanpalan keskeltä ja vielä pienemmän saksista. Ilmiselvä vastaus on tietenkin mitä herkullisinta rapukeittoa. Tätä olen tehnyt ennenkin, mutta nyt hioin sen timantiksi. Ravun kuorista saa mitä parhaimman liemen ja ne kannattaa kerätä talteen rapujuhlista. Kuoret pilaantuvat hyvin nopeasti, joten on hyvä, jos ne saa uimaan jääveteen heti kun sisusta on syöty. Alkuliemi pitää olla kasaan keitettynä jo ennen kuin vieraat saapuvat.





Samettinen rapukeitto

Kasvisliemi

  • Salottisipulia
  • Porkkanaa
  • Lehitselleria tai lipstikkaa
  • Voita
  • Tilliä
  • Mustappippuria, Maustepippuria ja Valkopippuria (kokonaisena)
  • Laakerinlehti (ei montaa, yksi riittää)
  • Aurinkokuivattua tomaattia
  • Tomaattipyrettä
  • Chiliä (ei paljon, pitää maistua muttei hallita)
  • Valkoviiniä ja akvaviittiä (keittoon ja kokille sama määrä)
  • Vettä
  • Suolaa


Kuullota salottisipuli voissa ja lisää loput ainekset pilkottuina. Lisää vesi ja anna kiehua useampi tunti kasaan. Keitoksen tulee olla hieman liian suolainen. Maustepippuri on se kaikkein tärkein mauste tässä yhtälössä, tiedän ettei sitä monella enää maustekaapissa ole, mutta se on se juttu. Itse laitoin vain 4 palleroa mukaan kiehumaan ja se sopii ravun kanssa yhteen kuin juna veturiin.

Loppuhuipennus

Lisää rapurämmäleet ja anna kiehua noin 20min. Suodata kaikki kiinteä pois ja lisää kermaa puolet määrästä. Anna lämmön nousta taas kiehumispisteeseen ja vaahdota Bamixin vaahtoterällä keitto ilmavaksi.



Viini

Kesä vetää viimeisä henkosiaan. Kesä on roseen aikaa. Olen suuri (hyvien) rose-viinien ystävä. Alkon valikoima rose-viinien osalta valitettavasti pysyy suppeana vuodesta toiseen.  Yllätys olikin suuri kun löysin Espoonlahden alkosta Brad Pittin ja Angelina Jolien erinomaista roseta: Miraval Rose. Sehän se kelpasi rapukeitolle ja myös minulle.

Tätä kirjoittaessa luureissa soi Deep Purplen  Knockin at your back door ja lasissa soi blogissa mainittu viini.

perjantai 3. kesäkuuta 2016

Cerdo ibérico ja sen kyljykset



Olen kirjoittanut Iberico-possusta ennenkin, kirjoitan taas ja tullen myös jatkossa kirjottamaan. Iberico-possussa ovat kaikki hyvät asiat kärsän ja saparon välissä; se on hyvää, eettistä, puhdasta ja jopa edullista. Tekisi mieli vielä sanoa, että terveellistä, mutta näitä ravintojesuiittoja on jo ihan tarpeeksi näistä aiheista saarnaamaan, joten puutun vain siihen tärkeimpään – eli makuun. Iberico possu on periaatteessa ihan oma rotunsa, se on lähes musta ja karvaton. Possut elävät vapaasti syöden lähinnä tammeterhoja ilman päivittäistä hormoni- ja tetrasykliiniannostaan. Ne ovat huomattavasti rasvaisempia kuin karsinapossut. Eli kaikki hyvin? Ei ihan, valitettavasti Espanjassa näitäkin possuja on alettu tehotuottamaan ja hinnalla mitä sitä täällä saa, niin pahoin pelkään, että söin juuri sellaisen.






Iberico-possun voi valmistaa samalla tavalla kuin minkä tahansa possun, mutta esim. filee-palat voi jättää mediumiksi. Iberico possun rasva sulaa huomattavasti alemmassa lämpötilassa normipossuun verrattuna, joten grillin ei tarvitse olla kovinkaan kuuma. Maussa on hienostunutta pähkinän aromia, joten mausteeksi riittää suola, pippuri ja ehkäpä rosmariinin oksa. Lisäkkeeksi tein Skonelaisista uusista perunoista lämmintä perunasalaattia jossa oli mukana parsaa. Salaatissa kapriksia, dijon sinappia, kevätsipulia. Sitruunaa ja kuorta sekä oliiviöljyä.


lauantai 7. toukokuuta 2016

Ruokakuvauksen välineet




Olen jonkin verran täällä kirjoittanut ruokakuvauksesta, kirjoitan lisää. Olen käsitellyt ehkäpä väärässä järjestyksessä värejä, valaistusta, valkotasapainoa ja sen sellaista. Se mitä minulta aina kysytään, että millä kameralla nuo kuvat otetaan. Ne otetaan tällä hetkellä Sony A7, Sony NEX-5N ja Canon EOS 5D Mark II kameroilla. Näitä kaikkia yhdistää se, että lähes kaikki kuvat otetaan samalla objektiivilla: Olympus OM Zuiko MACRO 50mm F/3.5 objektiivilla. Eli 50 mm macro-objektiivi, ei kovin valovoimainen, mutta antaa täydellä kennolla 1:2 suurennossuhteen. Suurennossuhde tarkoittaa sitä, että noin postimerkin kokoinen kameran kenno voi ottaa kuvan alueesta joka on neljän postimerkin kokoinen. Lähelle pääseminen on ruokakuvauksessa olennaista.





Tämä kyseinen objektiivi on täysin manuaalinen, mikä ei haittaa ruokakuvauksessa lainkaan, koska ruoka ei juokse karkuun. Se on erittäin teräväpiirtoinen ja maksoi minulle noin 40€ + postituskulut. Objektiivi on sarjanumeron perusteella vuosimallia -70 luvun alkupuolta. Kuvat itse objektiivista on taas otettu OM Zuikon 50 mm F/1.4 objektiivilla vuosimallia 1983. Se on taas yksi parhaita kameraan liitettäviä putkia mitä koskaan on valmistettu. Sen saa itselleen noin 150 € hintaan jos sattuu löytämään. 




sunnuntai 24. huhtikuuta 2016

Aistinvaraisen arvioinnin mielenkiintoinen maailma - kaikki ei ole sitä miltä maistuu






Olen yrittänyt jonkin verran perehtyä aistinvaraiseen arviointiin, jopa ihan työnikin puolesta. Aistinvarainen arviointi on mielenkiintoista, se on yhdistelmä tiedettä, psykologiaa, sosiologiaa ja tilastotiedettä. Evoluutio ei valitettavasti ole muokannut ihmisen aisteja viinihipstereiden tarpeita silmällä pitäen. Aistit ovat muovautuneet lajin selviytymiseen eri tilanteissa. Ihmisen aistit ovat periaatteessa hyvin tarkat instrumentit mutta niiltä puuttuu täysin kyky ”näytteiden talteenottoon”. Jos vertaat kahta ulkomuodoltaan identtistä ja hiukan eripanoista esinettä, niin pystyt melko tarkasti arvioimaan, että kumpi niistä on painavampi, mutta jos saat seuraavana päivänä toisen taas kokeiltavaksi, niin on lähes mahdotonta sanoa kumpi on kyseessä; kevyempi vai painavempi esine. Sama koskee myös esim. äänen kovuutta, värien sävyjä, makuja jne. Vertailu keskenään on melko helppoa, mutta muistikuvaa aistimuksista ei saa talteen. Kaikki aistimukset eivät tässä ole kuitenkaan tasa-arvoisia: Ihmiset pystyvät muistamaan hyvinkin tarkasti esimerkiksi sävelkorkeuden, näin pystymme tunnistamaan muut ihmiset äänen perusteella. Hajut jättävät hyvin vahvan muistikuvan mieleemme, tällä on varmaan myös jokin evolutiivinen ”tarkoitus” yhteisön kannalta.


Maku ja haju, joita aistinvaraisessa arvioinnissa käytetään eniten, ovat valitettavasti ne kaikkein epätarkimmat aistit. Me emme tarvitse makua oikeastaan muuhun kuin arvioimaan, että onko ruoka pilaantunutta tai myrkyllistä. Makuaisti soveltuu huonosti vuosikerta-sampanjoiden objektiiviseen arviointiin. Aistinvaraista arviointia on tähän silti pakko käyttää, koska millään laitteella ei viinin laatua pystytä muuten mittaamaan ja koska se on juotavakasi tarkoitettu, maulla pitää pärjätä. Oikein tehdyssä aistinvaraisessa arvioinnissa nämä aistien puutteet ovat otettu huomioon ja saadaan luotua tilastollinen invarianssi.




Aistit ovat hyvin helposti johdettavissa harhaan. Jokainen on kokeillut, tai ainakin kuullut tilanteista joissa sokkotestissä ei valkoviiniä osata erottaa punaviinistä. Kaiutinkuuntelutestissä olen kuullut, kuinka stereokuvaa kehutaan avaraksi, vaikka vahvistin oli kytketty mono-tilaan. Esimerkkejä riittää. Kyse ei ole siitä, että testaajat ovat ”puukorvia” tai, että aistit olisivat ruosteessa. Lopullinen aistimus luodaan vasta aivoissa ja tuomio siitä, että onko jokin viini hyvää vai ei, muotoutuu ihan jostain muusta kuin viinin mausta, ellei se viini nyt ole aivan pilalla.


Oletetaan, että sinut viedään jonnekin laadukkaalle samppanjatilalle kauniin kuulaana syyspäivänä. Tilalla kerrotaan kyseisen samppanjan historiasta, rypäleiden viljelyksestä, terroirista ja muista menetelmistä. Kierretään tilaa ja kellareita, hypistellään maata sormien välissä ja sitten lopulta ennen ruokailua otetaan kellarin perältä pölyisestä hyllystä hieno vuosikertasampanja ja kaadetaan hienoon lasiin. Tunnelma on juhlava ja samppanja on jumalaista. Tässä vaiheessa on aivan yhdentekevää, vaikka lasiin kaadettaisiin salaa Tescon halpiskuoharia. Makuaistimus tulee jostain ihan muusta kuin siitä mitä lasissa lopulta on.


Tässä vaiheessa jotkut älähtävät, ettei se nyt ihan niin ole. Kyllä se on, mutta tulee muistaa, että aistiarvio tässä tilanteessa on silti todellinen, eikä tämän seikan tiedostaminen vähennä sitä lainkaan. Tästä syystä en liiammin perusta viinien sokkomaisteluista, koska se vie osan nautinnosta pois. Etenkin silloin, jos mukaan ujutetaan jokin Gato Negro helmien sekaan joka tietenkin uppoaa raatiin kuin väärä raha. Kun ostamme pullollisen Krugin Grande Cuvéeta ja avaamme sen juhlallisin menoin, niin me emme osta sitä, mitä pullossa on, me ostamme sen tarinan, hinta on pääsylippu aistielämykseen.


Lehmann Glass Grand Champagne

Lehmann Glass Grand Champagne



Samppanja on täydellinen tarina. Sitä tuotetaan vain pienellä alueella Ranskan pohjoisosassa, menetelmät sen valmistamiseen ovat tarkat. Em. syistä tuotantomäärät ovat pieniä ja hinta sen mukainen. Sampanjan aromit ovat mietoja ja hiilidioksidi peittää alleen paljon.
Pääsin maistelemaan Grand Champagne Helsinki tapahtumassa Essi Avellanin valitsemia sampanjoita, joita ei tavallinen kuolevainen lasiinsa saa. Tilaisuus oli hyvin tehty, maisteltiin viittä eri sampanjaa parhaista mahdollisista laseista ja joka samppanjalle kerrottiin tarina. Paras tarina mielestäni oli Duval-Leroyn Femme De Champagne, sen maku oli myös tarinaa myötäilevä, jumalainen. 

Pullo ja sen henki