perjantai 19. elokuuta 2016

Helan går...





Meillä suomenruotsalaisilla on hassu tapa elää koko elokuu pelkästään rapuja puputtamalla ja niiden saksia imien. Ruokajuomana snapsi, joka ryystetään alas jonkun keinopirteän ryyppylaulun säestämänä. Olen itse tämän kasvatuksen uhri, snapsilauluista en tosin ole koskaan perustanut. Olen sen verran perso tuolle aineelle, että saan sen vaivatta kurkusta alas ilman niitä karmeita hoilailuja. Ravuissa ei ole juurikaan mitään syötävää, jolloin ruoan vähyys yhdistettynä snapsien määrään aiheuttaa haasteita monelle ensikertalaiselle. Me suomenruotsalaiset kun emme koskaan ole humalassa – ”vi umgås”.

Oikeat ravut keitetään kotimaisista joki- tai täpläravuista. Pakastetut kiinalaiset korvikkeet eivät tähän oikein käy, eivät maultaan eikä varsinkaan imagoltaan. Se mikä näissä rapukekkereissä on minua aina hieman arveluttanut, on tietenkin ruoan vähyys ja poisheitetty osuus, joka on huomattava, ravut kun eivät ole ilmaisia, vaikkei meillä suomenruotsalaisilla tuosta taskurahasta olekaan puutetta.

Tämän haasteen innoittamana Neukkukuution koekeittiö osti satsin parhaita kotimaisia rapuja ja kokeili miten niistä saisi irti jotain muutakin kuin sen pienen lihanpalan keskeltä ja vielä pienemmän saksista. Ilmiselvä vastaus on tietenkin mitä herkullisinta rapukeittoa. Tätä olen tehnyt ennenkin, mutta nyt hioin sen timantiksi. Ravun kuorista saa mitä parhaimman liemen ja ne kannattaa kerätä talteen rapujuhlista. Kuoret pilaantuvat hyvin nopeasti, joten on hyvä, jos ne saa uimaan jääveteen heti kun sisusta on syöty. Alkuliemi pitää olla kasaan keitettynä jo ennen kuin vieraat saapuvat.





Samettinen rapukeitto

Kasvisliemi

  • Salottisipulia
  • Porkkanaa
  • Lehitselleria tai lipstikkaa
  • Voita
  • Tilliä
  • Mustappippuria, Maustepippuria ja Valkopippuria (kokonaisena)
  • Laakerinlehti (ei montaa, yksi riittää)
  • Aurinkokuivattua tomaattia
  • Tomaattipyrettä
  • Chiliä (ei paljon, pitää maistua muttei hallita)
  • Valkoviiniä ja akvaviittiä (keittoon ja kokille sama määrä)
  • Vettä
  • Suolaa


Kuullota salottisipuli voissa ja lisää loput ainekset pilkottuina. Lisää vesi ja anna kiehua useampi tunti kasaan. Keitoksen tulee olla hieman liian suolainen. Maustepippuri on se kaikkein tärkein mauste tässä yhtälössä, tiedän ettei sitä monella enää maustekaapissa ole, mutta se on se juttu. Itse laitoin vain 4 palleroa mukaan kiehumaan ja se sopii ravun kanssa yhteen kuin juna veturiin.

Loppuhuipennus

Lisää rapurämmäleet ja anna kiehua noin 20min. Suodata kaikki kiinteä pois ja lisää kermaa puolet määrästä. Anna lämmön nousta taas kiehumispisteeseen ja vaahdota Bamixin vaahtoterällä keitto ilmavaksi.



Viini

Kesä vetää viimeisä henkosiaan. Kesä on roseen aikaa. Olen suuri (hyvien) rose-viinien ystävä. Alkon valikoima rose-viinien osalta valitettavasti pysyy suppeana vuodesta toiseen.  Yllätys olikin suuri kun löysin Espoonlahden alkosta Brad Pittin ja Angelina Jolien erinomaista roseta: Miraval Rose. Sehän se kelpasi rapukeitolle ja myös minulle.

Tätä kirjoittaessa luureissa soi Deep Purplen  Knockin at your back door ja lasissa soi blogissa mainittu viini.

perjantai 3. kesäkuuta 2016

Cerdo ibérico ja sen kyljykset



Olen kirjoittanut Iberico-possusta ennenkin, kirjoitan taas ja tullen myös jatkossa kirjottamaan. Iberico-possussa ovat kaikki hyvät asiat kärsän ja saparon välissä; se on hyvää, eettistä, puhdasta ja jopa edullista. Tekisi mieli vielä sanoa, että terveellistä, mutta näitä ravintojesuiittoja on jo ihan tarpeeksi näistä aiheista saarnaamaan, joten puutun vain siihen tärkeimpään – eli makuun. Iberico possu on periaatteessa ihan oma rotunsa, se on lähes musta ja karvaton. Possut elävät vapaasti syöden lähinnä tammeterhoja ilman päivittäistä hormoni- ja tetrasykliiniannostaan. Ne ovat huomattavasti rasvaisempia kuin karsinapossut. Eli kaikki hyvin? Ei ihan, valitettavasti Espanjassa näitäkin possuja on alettu tehotuottamaan ja hinnalla mitä sitä täällä saa, niin pahoin pelkään, että söin juuri sellaisen.






Iberico-possun voi valmistaa samalla tavalla kuin minkä tahansa possun, mutta esim. filee-palat voi jättää mediumiksi. Iberico possun rasva sulaa huomattavasti alemmassa lämpötilassa normipossuun verrattuna, joten grillin ei tarvitse olla kovinkaan kuuma. Maussa on hienostunutta pähkinän aromia, joten mausteeksi riittää suola, pippuri ja ehkäpä rosmariinin oksa. Lisäkkeeksi tein Skonelaisista uusista perunoista lämmintä perunasalaattia jossa oli mukana parsaa. Salaatissa kapriksia, dijon sinappia, kevätsipulia. Sitruunaa ja kuorta sekä oliiviöljyä.


lauantai 7. toukokuuta 2016

Ruokakuvauksen välineet




Olen jonkin verran täällä kirjoittanut ruokakuvauksesta, kirjoitan lisää. Olen käsitellyt ehkäpä väärässä järjestyksessä värejä, valaistusta, valkotasapainoa ja sen sellaista. Se mitä minulta aina kysytään, että millä kameralla nuo kuvat otetaan. Ne otetaan tällä hetkellä Sony A7, Sony NEX-5N ja Canon EOS 5D Mark II kameroilla. Näitä kaikkia yhdistää se, että lähes kaikki kuvat otetaan samalla objektiivilla: Olympus OM Zuiko MACRO 50mm F/3.5 objektiivilla. Eli 50 mm macro-objektiivi, ei kovin valovoimainen, mutta antaa täydellä kennolla 1:2 suurennossuhteen. Suurennossuhde tarkoittaa sitä, että noin postimerkin kokoinen kameran kenno voi ottaa kuvan alueesta joka on neljän postimerkin kokoinen. Lähelle pääseminen on ruokakuvauksessa olennaista.





Tämä kyseinen objektiivi on täysin manuaalinen, mikä ei haittaa ruokakuvauksessa lainkaan, koska ruoka ei juokse karkuun. Se on erittäin teräväpiirtoinen ja maksoi minulle noin 40€ + postituskulut. Objektiivi on sarjanumeron perusteella vuosimallia -70 luvun alkupuolta. Kuvat itse objektiivista on taas otettu OM Zuikon 50 mm F/1.4 objektiivilla vuosimallia 1983. Se on taas yksi parhaita kameraan liitettäviä putkia mitä koskaan on valmistettu. Sen saa itselleen noin 150 € hintaan jos sattuu löytämään. 




sunnuntai 24. huhtikuuta 2016

Aistinvaraisen arvioinnin mielenkiintoinen maailma - kaikki ei ole sitä miltä maistuu






Olen yrittänyt jonkin verran perehtyä aistinvaraiseen arviointiin, jopa ihan työnikin puolesta. Aistinvarainen arviointi on mielenkiintoista, se on yhdistelmä tiedettä, psykologiaa, sosiologiaa ja tilastotiedettä. Evoluutio ei valitettavasti ole muokannut ihmisen aisteja viinihipstereiden tarpeita silmällä pitäen. Aistit ovat muovautuneet lajin selviytymiseen eri tilanteissa. Ihmisen aistit ovat periaatteessa hyvin tarkat instrumentit mutta niiltä puuttuu täysin kyky ”näytteiden talteenottoon”. Jos vertaat kahta ulkomuodoltaan identtistä ja hiukan eripanoista esinettä, niin pystyt melko tarkasti arvioimaan, että kumpi niistä on painavampi, mutta jos saat seuraavana päivänä toisen taas kokeiltavaksi, niin on lähes mahdotonta sanoa kumpi on kyseessä; kevyempi vai painavempi esine. Sama koskee myös esim. äänen kovuutta, värien sävyjä, makuja jne. Vertailu keskenään on melko helppoa, mutta muistikuvaa aistimuksista ei saa talteen. Kaikki aistimukset eivät tässä ole kuitenkaan tasa-arvoisia: Ihmiset pystyvät muistamaan hyvinkin tarkasti esimerkiksi sävelkorkeuden, näin pystymme tunnistamaan muut ihmiset äänen perusteella. Hajut jättävät hyvin vahvan muistikuvan mieleemme, tällä on varmaan myös jokin evolutiivinen ”tarkoitus” yhteisön kannalta.


Maku ja haju, joita aistinvaraisessa arvioinnissa käytetään eniten, ovat valitettavasti ne kaikkein epätarkimmat aistit. Me emme tarvitse makua oikeastaan muuhun kuin arvioimaan, että onko ruoka pilaantunutta tai myrkyllistä. Makuaisti soveltuu huonosti vuosikerta-sampanjoiden objektiiviseen arviointiin. Aistinvaraista arviointia on tähän silti pakko käyttää, koska millään laitteella ei viinin laatua pystytä muuten mittaamaan ja koska se on juotavakasi tarkoitettu, maulla pitää pärjätä. Oikein tehdyssä aistinvaraisessa arvioinnissa nämä aistien puutteet ovat otettu huomioon ja saadaan luotua tilastollinen invarianssi.




Aistit ovat hyvin helposti johdettavissa harhaan. Jokainen on kokeillut, tai ainakin kuullut tilanteista joissa sokkotestissä ei valkoviiniä osata erottaa punaviinistä. Kaiutinkuuntelutestissä olen kuullut, kuinka stereokuvaa kehutaan avaraksi, vaikka vahvistin oli kytketty mono-tilaan. Esimerkkejä riittää. Kyse ei ole siitä, että testaajat ovat ”puukorvia” tai, että aistit olisivat ruosteessa. Lopullinen aistimus luodaan vasta aivoissa ja tuomio siitä, että onko jokin viini hyvää vai ei, muotoutuu ihan jostain muusta kuin viinin mausta, ellei se viini nyt ole aivan pilalla.


Oletetaan, että sinut viedään jonnekin laadukkaalle samppanjatilalle kauniin kuulaana syyspäivänä. Tilalla kerrotaan kyseisen samppanjan historiasta, rypäleiden viljelyksestä, terroirista ja muista menetelmistä. Kierretään tilaa ja kellareita, hypistellään maata sormien välissä ja sitten lopulta ennen ruokailua otetaan kellarin perältä pölyisestä hyllystä hieno vuosikertasampanja ja kaadetaan hienoon lasiin. Tunnelma on juhlava ja samppanja on jumalaista. Tässä vaiheessa on aivan yhdentekevää, vaikka lasiin kaadettaisiin salaa Tescon halpiskuoharia. Makuaistimus tulee jostain ihan muusta kuin siitä mitä lasissa lopulta on.


Tässä vaiheessa jotkut älähtävät, ettei se nyt ihan niin ole. Kyllä se on, mutta tulee muistaa, että aistiarvio tässä tilanteessa on silti todellinen, eikä tämän seikan tiedostaminen vähennä sitä lainkaan. Tästä syystä en liiammin perusta viinien sokkomaisteluista, koska se vie osan nautinnosta pois. Etenkin silloin, jos mukaan ujutetaan jokin Gato Negro helmien sekaan joka tietenkin uppoaa raatiin kuin väärä raha. Kun ostamme pullollisen Krugin Grande Cuvéeta ja avaamme sen juhlallisin menoin, niin me emme osta sitä, mitä pullossa on, me ostamme sen tarinan, hinta on pääsylippu aistielämykseen.


Lehmann Glass Grand Champagne

Lehmann Glass Grand Champagne



Samppanja on täydellinen tarina. Sitä tuotetaan vain pienellä alueella Ranskan pohjoisosassa, menetelmät sen valmistamiseen ovat tarkat. Em. syistä tuotantomäärät ovat pieniä ja hinta sen mukainen. Sampanjan aromit ovat mietoja ja hiilidioksidi peittää alleen paljon.
Pääsin maistelemaan Grand Champagne Helsinki tapahtumassa Essi Avellanin valitsemia sampanjoita, joita ei tavallinen kuolevainen lasiinsa saa. Tilaisuus oli hyvin tehty, maisteltiin viittä eri sampanjaa parhaista mahdollisista laseista ja joka samppanjalle kerrottiin tarina. Paras tarina mielestäni oli Duval-Leroyn Femme De Champagne, sen maku oli myös tarinaa myötäilevä, jumalainen. 

Pullo ja sen henki

perjantai 22. huhtikuuta 2016

Steak Frites



Yleinen mielikuva ranskalaisesta keittiöstä on äärimmäisen hienostunut, perinteisiin tukeutuva ja monimutkainen työvaiheiltaan ennen kuin mitään saadaan lautaselle. Tämä kaikki on tietysti totta, mutta ranskalainen kansallisruoka on silti ihan jotain muuta: Steak Frites, eli pihvi ja ranskalaiset perunat. Steak Frites ranskalainen näkemys siitä mikä meille on lihapulla ja perunat. Tätä tarjoillaan jokaisessa bistrossa ja brasseriessa ympäri ranskanmaan.



Liha on naudan niskaa eli välikyljystä eli siis entrecôte. Välikyljys on rasvaista lihaa, joka jakaantuu kalvoilla neljää osaan ja keskellä on rasvaa, huomattavasti maukkaampaa kuin fileet. Liha on mureaa, jos hyvin raakakypsytetty ja senhän ranskalaiset osaavat. Huonolaatuinen välikyljys on yhtä kengänpohjaa. Tätä kengänpohjaa meillä valitettavasti myydään kaikkialla sillä verukkeella, että on kotimaista. Suomessa ei kerta kaikkiaan osata lihan raakakypsytystä tai lihan leikkaamista sitten millään. Liha on rasvatonta, sekin vähä rasva leikataan pois ja kaiken kukkuraksi raakakypsytys on olematonta. Lihaa pitäisi raakakypsyttää vähintään sellaiset 40 päivää ennen kuin se kelpaa pannulle, silloin liha on selkeästi hapanta, niin pitääkin. Eviran mielestä jo viikko on liikaa. Ranskassa liha laitetaan myyntiin silloin kun suomessa parasta ennen on jo mennyt. Ainoa lihatila Suomessa josta olen saanut hyvää lihaa on Jukan Kotiliha Punkalaitumella. Tästä on jo tovi aikaa ja Jukan kotisivut löivät nyt tyhjää. Toivottavasti jukka vielä teurastaa? Minä ostin coteet Lidlistä, Lidlistä saa vakiovalikoimana Irlantilaista, laadukasta välikyljystä 400g pakkauksissa. Hinta on tosin jopa Lidlille suolainen (+30 € kg) mutta laatu on hyvää. Suosittelen.



Tällainen yksinkertainen bistroruoka tarjotaan ranskassa ilman mitää kommervenkkejä- yksinkertaisimmillan paistettu pihvi ja perunat ilman mitää muuta. BEranaisekastike varmaan vielä sallitaan, mutta tämä parsa oli varmaan ihan liikaa.




Tällaisen ruoan kanssa sopii klassisen konstailematon Ranskalainen viini, joka on hyvää muttei mitään uberia. Hinta-laatusuhteeltaan erinomainen Château Fontesteau sopii tähän erinomaisesti. Klassinen Cabernet-Merlot rypälekombo, jossa täyteläisyyttä, muttei liikaa tanniineja. Tuoksu ja luonne silti taattua wanhaa mannerta.

keskiviikko 20. huhtikuuta 2016

Kylmäsavulohi-parsapasta



Nyt on olevinaan parsakausi. Olevinaan siksi, että vaikka parsa on kevään kasvi, niin toiselta puolelta maapalloa rahdatut versot eivät nyt kai mitenkään ole sidottu johonkin tiettyyn vuodenaikaan. Kotimaista parsaa saadaan odottaa kesään asti ja silloin ei kukaan enää muista koko asiaa. Oli miten oli, niin parsa on hyvää ja sitä voi käyttää vaikka mihin. Itse olen aina vain keittänyt parsan nopeasti ja tarjoillut sen hollandaise-kastikkeen kanssa. Kyse on siis vihreästä parsasta. Valkoinen parsa on saman kasvin maanläheisempi osa, mutta en pidä sitä oikein minään.

Tällä kertaa siis parsasta jotain muuta kuin sitä ”tavallista”, eli siis pastaa kylmäsavulohen ja parsan kanssa. Pastana käytetään mustekalan musteella maustettua ja värjättyä pastaa. Itse jouduin tyytymään Pirkka-versioon mustasta pastasta joka ei nyt oikein ollut mistään kotoisin. Ostakaa parempaa. Mustekalan musteessa on voimakas maku joka ei kaikkia miellytä, mutta tähän jos johonkin se sopii. Pirkka mustepastassa oli mustetta saman verran kuin voikukassa on voita.




Kylmäsavulohi-parsapasta

  • Laadukasta mustaa pastaa
  • Vihreää parsaa
  • Kylmäsavulohta
  • Ranskankermaa
  • Kevätsipulia
  • Salottisipulia
  • Valkosipulia
  • Piparjuurta
  • Chilihiutaleita
  • Kasvislientä
  • Valkoviiniä
  • Sitruunamehua
  • Voita
  • Oliiviöljyä
  • Suolaa ja pippuria
  • (Persiljaa ja Parmesan-juustoa)


Freesaa salottisipuli ja valkosipuli voissa ja lisää valkoviiniä jonkun verran. Lisää chilihiutaleet ja ranskankerma. Pidä lämpimänä, mutta älä anna enää kiehua. Keitä pilkotut parsat kasvisliemessä al denteksi ja lisää mukaan. Lopuksi sekaan lohi, joka on saanut hetken marinoitua kevätsipulien, sitruunamehun ja piparjuuren kanssa. Sekoita keitetyn pastan sekaan.




lauantai 16. huhtikuuta 2016

Htipiti, kreikkalainen fetadippi




Tässäpä dippikastike joka on niin yksinkertainen ja maukas että jos sitä ei olisi olemassa, se pitäisi välittömästi keksiä. Kyseessä on tietenkin kreikkalainen fetadippi Htipiti tai Tyrokafter tai Tirokafter… Oli nimi mikä tahansa, niin taatusti on herkullista.

Dippi sopii ihan kaikkeen; lihalle, kalalle, leivälle, vihanneksille jne. Lisäksi se on helppo valmistaa.




Htipiti

  • Fetajuustoa (Feta ei ole sama kuin Arlan salaattijousto tai tms.)
  • Tuoretta mietoa chilipaprikaa (tulisuus maun mukaan)
  • Valkosipulia
  • Aurinkokuivattua tomaattia
  • Valkosipulia
  • Sitruunamehua
  • Oliiviöljyä
  • (minttua)



Ota feta huoneenlämpöön hyvissä ajoin, jotta pehmenee. Paahda paprikat ja valkosipuli miedosti. Sekoita kaikki ainekset keskenään paksuksi tahnaksi sauvasekoittimella. Anna maustua muutama tunti ennen tarjoilua. Lisää lopuksi hieman tuoretta minttua.